Barranquilla le apuesta a la gastronomía en el Programa de Alimentación Escolar

Encontrar comida intacta en la basura de los colegios es más común de lo que se esperarí­a en un paí­s en el que 2,4 millones de sus habitantes padecen las consecuencias del hambre.

¿Las razones? Esto se puede explicar desde la falta de educación alimentaria, pasando por el diseño inadecuado de las dietas que ofrecen algunos de los Programas de Alimentación Escolar (PAE), hasta la falta de apropiación de estas dietas a nivel local.

Ante esta situación, y tomando como modelo los resultados y la experiencia del Laboratorio Gastronómico de la Junta Nacional de Auxilio Escolar (JUNAEB) y el Plan contra la obesidad escolar – Contrapeso del Gobierno de Chile, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha desarrollado el proyecto de Inclusión de la gastronomí­a en los programas de alimentación escolar de América Latina y el Caribe para una alimentación rica y saludable.

Este proyecto que actualmente se desarrolla en República Dominicana, Guatemala y Colombia, busca mejorar la aceptación del menú escolar en los PAE de América Latina y el Caribe, a través de la introducción de técnicas y herramientas gastronómicas que mantengan la calidad nutricional, fomenten la cultura local e impulsen el consumo de alimentos saludables.

"La comida de los estudiantes también tiene que ser muy sabrosa… no solo es un derecho de los niños, niñas y jóvenes recibir alimentación, sino también lo es, el comer rico; este es el espí­ritu del proyecto propuesto por JUNAEB", afirma el director del Laboratorio Gastronómico en Chile, Jaime Tohá Lavanderos.

La inclusión de la gastronomí­a en el PAE llega a Barranquilla

En materia de inseguridad alimentaria, el promedio del departamento del Atlántico (58,8 %) se ubica 4,6 puntos porcentuales por encima del promedio Nacional (54,2 %). No obstante, la ciudad de Barranquilla, con su área metropolitana, tiene un í­ndice de inseguridad alimentaria de 57,3 %.

En comparación, frente a los indicadores de exceso de peso en la región Caribe, 19 de cada 100 niños (entre 5 y 12 años) tienen problemas de exceso de peso, mientras que en la ciudad de Barranquilla presentan este fenómeno 25 de cada 100 niños.

Este indicador en los adolescentes (de 13 a 17 años) no va mejor en la Región Atlántica donde 15 de cada 100, presentan exceso de peso y en Barranquilla, 17 menores por cada 100, lo padecen.

Estas cifras llaman la atención y ponen a Barranquilla como una ciudad propicia para realizar un pilotode Inclusión de la gastronomí­a en los programas de alimentación escolar en tres sedes educativas, donde se analizó el PAE partiendo de una revisión del menú escolar (sobre aceptación del sabor y cultural, nutrición, consumo de alimentos y aspectos económicos).

Para ello, el equipo técnico de FAO realizó una visita en septiembre de 2019, donde se observaron cuatro colegios distritales, en los que se aplicaron test de aceptabilidad y encuesta de acompañamiento. La visita incluyó también el acompañamiento a las manipuladoras de comida durante el tiempo de alistamiento para observar sus prácticas de manipulación y habilidades técnicas.

Los resultados de dichas herramientas fueron analizados y como producto se diseñó una estrategia de capacitación para las manipuladoras, con la que se les enseñará la preparación de tres minutas modificadas buscando con estas, mayor aceptabilidad por parte de los estudiantes.

No solo cuenta lo que comemos, sino también cómo lo vemos

Para poner en marcha la estrategia de capacitación, 35 manipuladoras de alimentos de la Institución Educativa Villas de San Pablo recibieron un taller de preparación de alimentos a cargo de los chefs Marí­a Elisa Rueda, Juan Pablo Mellado y Alex Quesep.

Los participantes degustaron una de las recetas modificadas para dar su punto de vista respecto de la apariencia y el sabor del plato diseñado, para que una vez tenga la aprobación pueda ser incluido en las dietas del PAE municipal.

Siendo el desperdicio de alimentos una preocupación para el sistema de alimentación escolar, este será un punto a evaluar durante el desarrollo del proyecto, buscando así­ que el aporte de los PAE se oriente también a brindar dietas sustentables y generar mayor conciencia en la comunidad académica respecto de la importancia de acabar con este desperdicio.

Se espera que, a partir de los resultados obtenidos, se sumen a la iniciativa otras Secretarí­as de Educación del paí­s, contribuyendo de esta manera a contrarrestar el aumento acelerado del sobrepeso, la obesidad y la desnutrición en la niñez y la adolescencia en Colombia.

La importancia de las dietas saludables en la edad escolar

Colombia no solo se enfrenta con un problema de obesidad por malnutrición, como en el caso de Chile, sino además de desnutrición. Según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia (ENSIN), en primera infancia la desnutrición crónica pasó de 13.2 % en el 2010 a 10.8 % en el 2015. En niños en edad escolar (entre los 5 y 12 años) pasó de 9.1 % en el 2010 a 7.4 % al 2015.

A pesar de que las tasas de desnutrición han mejorado, el exceso de peso aumentó de 18.8 % en el 2010, a 24.2 % en el 2015 en niños de 5 a 12 años. No obstante, en adolescentes de 13 a 17 años disminuyó de 11.5 % a 9.7 %, en el mismo periodo.

Apoyar a superar estos í­ndices de malnutrición ha sido, desde su creación en 1955, el objetivo primordial del PAE. Este programa está dirigido a garantizar el derecho a la educación de los niños, niñas y jóvenes, buscando la disminución en la deserción escolar y aumentar la matrí­cula en las instituciones educativas, protegiendo por encima de todo el derecho de los alumnos a una alimentación adecuada.