A menudo relacionamos la calidad de un restaurante solamente con aspectos como el sabor, el aroma o la textura de sus preparaciones; sin embargo, factores como la inocuidad de los alimentos también juegan un papel determinante en este ámbito.

Una de las fuentes de riesgo que puede surgir en las cocinas, y que busca evitarse a través de la implementación de buenas prácticas de inocuidad, son los agentes biológicos, dentro de los que se encuentran los microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos).

Y es que más allá de la evidente responsabilidad que tienen los establecimientos en los que se preparan alimentos con la salud de sus consumidores, subyace también un importante tema de reputación, que puede afectar negativamente la imagen de una marca cuando existe conocimiento de cuadros de intoxicación, que pueden derivar incluso en consecuencias económicas y legales, como la aplicación de sanciones por parte de las entidades estatales a cargo o las reparaciones pecuniarias a los comensales afectados.

En ese sentido hay que tener en cuenta que las cocinas de los restaurantes u hoteles, y los lugares definidos para ejecutar las labores de miss and place, no son áreas estériles, y debido a la manipulación de una gran cantidad de ingredientes y productos, son lugares susceptibles de contaminación.

De otro lado, en caso de riesgo el consumidor es el directamente impactado, pues en estos establecimientos los alimentos se producen y consumen casi de forma simultánea, no existe un margen de tiempo que permita conocer la existencia de un riesgo latente y tomar acciones preventivas.

Al respecto, Deterico, compañía productora y comercializadora de productos químicos para la industria colombiana, ofrece dos importantes consejos para evitar contaminación por agentes microbiológicos.

1. Implementar esquemas estrictos y eficientes de limpieza y desinfección

Los esquemas de limpieza y desinfección buscan minimizar los riesgos microbiológicos o manejarlos dentro de los estándares de aceptación o rechazo establecidos por la ley, o por las compañías. En la legislación colombiana, el Decreto 3075 y la Resolución 2674 establecen los lineamientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura.

En ese sentido, los restaurantes deben implementar esquemas de limpieza y desinfección estrictos y eficientes que abarquen todos los elementos que se utilizan en el procesamiento de los alimentos: aguas, utensilios, superficies y ambientes, de manera que se alcancen los estándares establecidos.

Para lograrlo, contar con los productos de limpieza adecuados es determinante. Con el tiempo, los desinfectantes han evolucionado, mejorando en aspectos como la ampliación del espectro microbiológico, la resistencia a la carga orgánica y la facilidad de aplicación; sin embargo, por tema de costos, algunos establecimientos aún utilizan desinfectantes de primera generación que no son del todo adecuados.

Un ejemplo de lo anterior es el hipoclorito, comúnmente conocido como cloro, que al no ser un producto orgánico tiene muchas condiciones para ser utilizado; es decir, requiere de un muy buen proceso de limpieza previo a su aplicación, pues se inactiva muy fácil en presencia de carga orgánica.

Actualmente, existen otros productos que son completamente orgánicos, pueden aplicarse directamente en los alimentos y no requieren enjuague porque no generan efectos residuales.

2. Realizar controles microbiológicos con regularidad

Tan importante como hacer una limpieza adecuada, es realizar el control de los parámetros de todos los elementos que se someten al proceso de desinfección (agua, ambientes, superficies y utensilios).

La forma en la que se hacen dichos controles generalmente depende del tamaño de la empresa. Hay organizaciones estructuradas que cuentan con departamentos de calidad dedicados a esta labor, mientras que pequeñas cadenas de restaurantes o servicios de preparación de alimentos, contratan asesores externos para que realicen auditorías y expliquen al personal en qué puntos se está fallando y qué acciones deben implementarse. Los análisis microbiológicos también pueden contratarse con laboratorios externos.

En conclusión, sin importar si se es un restaurante u hotel grande o pequeño siempre se debe velar por el cumplimiento de los estándares exigidos por la ley, los cuales contemplan la realización, mínimo una vez al mes, de un muestreo que abarque todas las etapas del proceso de elaboración de los alimentos.

 

Deterico es una empresa dedicada al diseño, producción y comercialización de productos químicos para el mantenimiento, limpieza e higiene de la industria colombiana, bajo los pilares del compromiso, el buen servicio, el conocimiento y la responsabilidad. La empresa atiende diversos sectores, entre los que se encuentran los de alimentos y hotelería.

Esta firma, nacida en Bogotá en 1997, también ofrece soluciones químicas hechas a medida, con altos estándares de calidad, asegurando una producción óptima y respetuosa con el medio ambiente. Además, ofrece capacitación al personal en mantenimiento, limpieza y aseo de equipos y zonas de trabajo industrial. Si desea conocer más acerca de las soluciones de Deterico, diligencie el siguiente formulario.