Debemos defender nuestra materia prima, chef Javier Aranda

Javier Aranda, chef del restaurante madrileño Gaytán y ganador de una estrella Michelí­n, habló con LA BARRA sobre los retos de la alta cocina.

LA BARRA: ¿Qué es lo más importante en un restaurante?

JAVIER ARANDA: A cada cosa hay que darle su mayor importancia;por ejemplo, el personal es muy complicado, pero lo importante es que sienta que tú te preocupas por él. Además, también se requiere que el cocinero esté tranquilo, debe ser muy organizado y debe prestar un servicio adecuado a la evolución de su casa (restaurante), al control de la materia prima y a interceder con el personal.

LB: ¿Cuál fue la dificultad más grande que tuvo cuando empezó su negocio?

JV: Hay que vencer muchas cosas, porque hoy en dí­a la situación no está como para tirar cohetes. Pero el reto más importante es que lo que tú hagas le guste al cliente. A partir de ahí­ todo se encauza.

LB: ¿Qué puede hacer un cocinero frente a las crí­ticas en redes o plataformas como TripAdvisor?

JV: Hay que intentar estar por encima de ese tipo de crí­ticas. Yo soy una persona que lee todos los comentarios, pero si uno empieza a racionalizarlos y depurarlos (sacando lo positivo y expulsando lo negativo) uno vive más tranquilo. Date cuenta de que son gustos, te pudo haber encantado y a él le pudo horrorizar.

LB: ¿Cómo apostar por un restaurante que vaya en busca de una estrella Michelí­n?

JV: Es complicado, una de las grandes razones para que yo abriera mi propio restaurante tuvo que ver con que me di cuenta de que mi cocina, y a dónde yo querí­a ir, no era entendible para un empresario. Los empresarios montan restaurantes de muy alto margen, ellos no piensan en abrir restaurantes destinados a estrellas Michelí­n o alta gastronomí­a, porque estos tipos de negocio no son para ganar dinero, sino para hacer realidad un sueño, por decirlo de alguna manera.

LB: ¿Qué piensa de la gastronomí­a suramericana?

JV: Creo que Suramérica tiene una gastronomí­a muy interesante y muy ligada a la española. Pero creo que necesitan no solo cultura, sino nuevo personal y nuevos cocineros que quieran apoyar eso e impulsar su gastronomí­a. Para esto les falta el tiempo.

LB: Para usted, ¿por qué es tan importante meter dentro del menú ingredientes tan autóctonos de España como el chorizo?

JV: Porque tenemos que defender nuestra materia prima. El chorizo es un producto que en España está degradado, entonces para mí­ en coger un producto así­ y lograr un plato de alta gastronomí­a está la esencia de quienes somos.