Para los profesionales del sector, la multifuncionalidad, la estandarización y la relación costo beneficio son algunos de los atributos más valorados de las salsas. La Barra le da algunas recomendaciones para la optimización de las mismas en su establecimiento.

Planee con creatividad

Aprovechar el producto depende de la creatividad y la innovación de cada cocinero. Blanca Escobar, gerente de marketing de Unilever Food Solutions, comenta que “cuando pensamos en salsa, usualmente la asociamos con la aplicación de toppings o dipping. Sin embargo, las salsas no solo tienen estos usos, sino que también se pueden utilizar para una gran variedad de preparaciones y momentos de consumo”.

Así que, antes de comprar, es importante planear muy bien su menú, tanto para la preparación de diferentes platos a base de determinado tipo de salsa, así como el uso que le dará en los acompañamientos. Levapan, por ejemplo, cuenta con una salsa Sándwich, a base de mayonesa, mostaza y especias que permite aplicarla en preparaciones calientes y frías.

“Se puede usar para sandwiches gourmet, pero también como adobo de carnes, hasta base de preparación de vinagretas”, comenta Andrea Salas Baquero, jefe de Marca de Levapan.

Saludable, tendencia vigente

Las salsas con una connotación más saludable, de origen natural, sin conservantes y con bajo contenido de grasas siguen marcando la parada.

Cree sabores insignia

Cada vez los restaurantes necesitan encontrar mayores elementos diferenciadores. La creación de sabores únicos, que sean insignias del negocio, es uno de los factores por los cuales se puede generar recordación y recompra. Varias cadenas, por ejemplo, son famosas por sus “salsas de la casa” o “salsas de temporada”.

Tenerlas contempladas en la planificación de su menú y promocionarlas debidamente es un desarrollo que le permitirá a su establecimiento generar identidad y estar vigente en la mente de su consumidor.


"La creación de sabores únicos, que sean insignias del negocio, es uno de los factores por los cuales se puede generar recordación y recompra."
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Andrea Salas, de Levapan, recomienda contar con un proveedor que brinde apoyo técnico en el desarrollo de las salsas de la casa, para que cada establecimiento gastronómico pueda tener un producto característico que atraiga a los comensales.

“Hay salsas que han sido tan exitosas y diferenciales que ciertos establecimientos se interesan en¿ venderlas embotelladas para el consumo en la casa y generar así una fuente de ingresos adicional”, dice Blanca Escobar, de Unilever Food Solutions.

Blanca Escobar, gerente de marketing de Unilever Food Solutions

Blanca Escobar, gerente de marketing de Unilever Food Solutions

Garantice la estandarización

Si bien las salsas artesanales hechas desde cero pueden resultar atractivas para cierto tipo de público, no es tan sencillo que el restaurante pueda asegurar la estandarización. A veces el factor humano influye y los resultados de las recetas pueden ser distintos.

Ocurre lo mismo cuando no se logran conseguir los mismos ingredientes. “Para poder hacer algo desde cero también hay variaciones en costo, porque los ingredientes que se utilizan son considerados commodities.

Si hay un alza en el precio del huevo, el aceite, el limón, o el tomate se pueden crear desviaciones que luego se reflejan en la rentabilidad”, asegura Escobar.

Adicionalmente, una cadena de restaurantes no puede darse el lujo de tener salsas diferentes en cada punto de venta. En cocinas con altos volúmenes de producción, como los casinos o los hoteles, los estándares de calidad de las salsas industrializadas permiten homogeneidad en las preparaciones.

Al respecto, Ramón Cueto, chef senior asesor de la Compañía Industrial de Cereales, señala que “un negocio gastronómico debe buscar economía, rendimiento y que el insumo garantice que la transformación en el punto de venta sea óptima, para brindar las mismas características de textura, sabor, color, aromas y densidad.

Uno de los grandes mitos es que hacer la propia salsa beneficia al negocio y, al contrario, las salsas
artesanales quitan tiempo, que es lo esencial en el negocio de la restauración. Por otro lado está la sanidad; hay preparaciones que tardan mucho tiempo y pueden convertirse en foco de contaminación cruzada y bacteriológica”.


"En cocinas con altos volúmenes de producción, los estándares de calidad de las salsas industrializadas permiten homogeneidad en las preparaciones."
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Fortalezca cada momento de consumo

Incentivar los momentos de consumo en las horas de menor tráfico es otra de las estrategias necesarias para los restaurantes que quieran incrementar sus ventas, bien sea en puntos de venta o en domicilios.

Es importante entonces tener opciones para diferentes horas del día y con precios diferenciados, pero sin perder de vista las salsas. “Las propuestas para horas no convencionales están muy relacionadas con papas fritas, o productos para picar, a los cuales les va bien aderezos de queso cheddar, chilli bean o salsas honey mustard”, recomienda Blanca Escobar

Elija la salsa adecuada para su modelo de negocio

De acuerdo con Andrea Salas, de Levapan, existen diferentes líneas de salsas que brindan soluciones para todas las tipologías de clientes. Ella recomienda evaluar cuál es la que mejor se ajusta al costo objetivo de cada plato para alcanzar la rentabilidad esperada.

“Las salsas premium son ideales para hoteles, instituciones educativas y restaurantes de alto desembolso, porque allí se buscan recetas originales que les permitan tener en sus platos un sabor diferencial.

Los aderezos, para cadenas de comida food service, caterings, casas de banquetes y panaderías de alto desembolso, resuelven la necesidad de calidad – rendimiento y versatilidad para preparaciones frías y calientes. Y las salsas de aplicación directa son para establecimientos de comidas rápidas, donde lo que más se valora es la relación calidad-precio”, comenta.

Evite desperdicios

Cuando se habla de desperdicios hay un gran desafío, “la utilización de los famosos pomos o recipientes en las mesas, tiene que ser muy bien medida. Por salubridad, si el contenido del pomo no se acaba, es necesario tirarlo y ahí puede haber un desperdicio”, señala la Gerente de marketing de Unilever Food Solutions.

A su vez, Ramón Cueto, reconoce que uno de los errores más comunes en las cocinas es que se sobre dosifica. “Hacemos demasiada salsa o dejamos el producto muy concentrado. Ahí no solo se generan pérdidas, sino que también pueden haber problemas con el sabor”.