Adquirir la maquinaria de producción, como hornos y neveras, para su panadería implica tomar decisiones inteligentes, no solamente en términos de inversión y utilidad, sino también respecto a la versatilidad que ofrecen para una futura producción.

Por: Ana María Pinzón
periodista Axioma B2B Marketing

Hasta al mejor panadero se le puede quemar el pan en la puerta del horno, dice el refrán, dando a entender que hasta los más experimentados pueden cometer desaciertos. Traduciéndolo al idioma de este artículo, no siempre las referencias de los equipos primarios (hornos y neveras) que se instalan son los más pertinentes, ya sea en los casos en los que los negocios van a iniciar o en un periodo de renovación de los equipos: toda una misión decisiva sobre el negocio.

¿Cómo identificar el equipo primario pertinente? Los proveedores Rational —fabricante alemán de hornos industriales con representación en Colombia— y Wonder Cool —marca colombiana de equipos de refrigeración industrial—, y Somos Masa, empresa local de panadería y pastelería, explican para los lectores de La Barra las características, que para ellos, son esenciales para que el equipo se ajuste su necesidad.

Escoger un equipo primario implica tres factores básicos, empezando por una evaluación de la capacidad de producción a corto y mediano plazo, y el nivel tecnológico ideal para cada negocio (adaptable), para luego desarrollar la planeación de su adquisición en el aspecto económico y su retorno a la inversión (beneficioso), y así hallar un proveedor que brinde respaldo integral, desde el primer momento y durante el tiempo en que el equipo esté en marcha (conveniente).

Adaptable

Seleccionar entre una amplia carta de opciones de equipos es, si bien fundamental, decisivo. Será con ese o esos equipos con los que produzca sus recetas en los próximos 10 años (tiempo de vida útil promedio de un horno o nevera), que quizá a futuro requiera ser trasladado e instalado en un punto de venta con un número de metros cuadrados diferente, o que deba responder ante una alta demanda de productos, o un ajuste en la estandarización con el paso del tiempo.

Aunque parezca una obviedad, es fundamental encontrar un equipo idóneo, pues no todos los negocios requieren el mismo así hagan parte del mismo segmento de panadería y pastelería, como asegura Pablo Mejía, chef corporativo para Centro América, El Caribe y el Área Andina de Rational. Por ello, antes de ofrecer alguna solución tecnológica, la compañía evalúa con su cliente el equipo que en la actualidad utiliza, cuál es su capacidad de horneo diario (que aplica si es un negocio que ya está andando) o, inclusive, el perfil del comensal.

“Pasa mucho en la industria que los clientes compran equipos demasiado grandes que se van a subtilizar completamente o equipos que al cabo de unos pocos meses le quedan pequeños, porque la proyección del modelo de negocio no está bien fundamentada”, explica Mejía.

“Hay clientes que montan su restaurante y compran los equipos por primera vez, o compran equipos porque su negocio se expandió, pero el primer año en muchos negocios es bastante difícil encontrar el punto de equilibrio”.

La capacidad de los equipos mayores también se relaciona con su nivel tecnológico, por lo que es válido que se cuestione qué tantas opciones de funcionamiento integradas requerirá para elaborar sus productos. Para Mariana Villegas, CEO y copropietaria de Somos Masa — proyecto emprendedor de panadería y pastelería que hoy dispone de 4 puntos de venta en la Bogotá—, los negocios caen en la ‘trampa’ de la tecnología cuando adquirirla es innecesario. “Uno trata de estar a la altura de la tecnología sobre todo para facilitar procesos. Las panaderías pecamos muchas veces por antojo, porque uno ve algo nuevo y cree que es lo mejor”, comenta.

A la vanguardia

En muchas panaderías y pastelerías han optado por el uso de ultracongeladores. Las bondades de esta nueva técnica:
• No solo refrigeran, conservan en perfecto estado los panes y pasteles.
• Permite que las propiedades de un producto se conserven casi intactas desde el momento de su preparación.
• Tienen los alimentos ‘listos para llevar’, pues agiliza procesos.
• Evita que los productos pierdan hidratación.

Beneficios

Y es que, si de agilizar procesos se trata, el avance en los equipos resulta bastante atractivo, desde la cocción, hasta la supervisión. En ese sentido, no solamente entra en juego el modelo de producción, sino la capacidad en personal que deberá operar los equipos, el tiempo que se toma de la operación para el proceso de capacitación, temas que se detallarán más adelante.

Cuando la cualidad del equipo efectivamente se acomoda al modelo de su panadería o pastelería, es momento de hablar de rentabilidad. Reinaldo Serrano, gerente comercial de Wonder Cool, indica y ejemplifica: “Hay clientes que montan su restaurante y compran los equipos por primera vez, o compran equipos porque su negocio se expandió, pero el primer año en muchos negocios es bastante difícil encontrar el punto de equilibrio”. Así que la regla debe ser que “a menos que necesites un equipo adicional lo compras, mientras tanto no”, enfatiza.

En la lista

Si bien el horno es la maquinaria base de cualquier panadería, no es la única. No olvide los siguientes elementos:
• Amasadora: vital para calcular el punto exacto de la masa.
• Divisora de masa: ayuda a que los panes tengan el mismo tamaño y evita tener que pesar uno por uno.
• Balanza: preferible si es de las antiguas. Evite las digitales, ya que la harina, por ser volátil, puede dañar circuitos y atraer plagas.
• Cámara de crecimiento: el pan queda más grande. Hace que la masa se expanda.
• A medida que crece el volumen de producción, son necesarios productos como los procesadores y equipos de cocción como las estufas y freidoras.

No solamente el ahorro está en la factura y en los futuros gastos de la máquina, sino también en la disminución de los ciclos de mantenimiento, señala Serrano. “Además te quedas con la conciencia tranquila porque estás colaborando con el medio ambiente, porque esto es un aporte”, manifiesta.

Los negocios de panadería ligan el factor sostenible con el de ahorro. Mariana Villegas lo corrobora: “Para nosotros es supremamente importante conseguir marcas útiles para lo que uno necesita, y que tengan características de ahorro de energía y estén actualizados en cuestión de emisiones”.

Tenga en cuenta

Ese punto de equilibrio de la reducción de costos variables puede encontrarse, entre otros principios de finanzas, con la búsqueda y adquisición de equipos que garanticen un bajo consumo de energía desde la innovación tecnológica. Wonder Cool en sus últimas referencias de equipos de refrigeración integra refrigerantes ecológicos, componente que a su vez significa una eficiencia energética y, por ende, menor consumo de energía.

Conveniente

El nivel productivo de un negocio como las panaderías depende directamente de la demanda por día o por encargo (si se ofrece el servicio). Así que otra cualidad del equipo puede ser la suficiencia que este tenga para responder a los picos de producción, circunstancia que se relaciona con los hornos.

La flexibilidad de los hornos ha sido posible mediante la actualización de comandos como humedad, color, textura de costra en un pan, para controlar los resultados finales, independientemente de la estandarización de la receta y la carga. Pero, en suma, permite una optimización operativa, según Pablo Mejía haciendo “que ya no necesites tener gente 100 % capacitada en todo momento, sino que un operario puede oprimir un botón y el producto siempre va a salir exactamente igual”.

Aun cuando un equipo sea fácil de operar y no requiera la intervención de gran número de operarios, el manejo humano es ineludible. Eso quiere decir que parte del personal debe conocer cómo funcionan los equipos y asistir a jornadas de capacitación, de tal manera que ese conocimiento se quede en casa y sea heredado. Hacerlo depende del respaldo de la marca proveedora, un aspecto conveniente a la hora de adquirir los equipos.

En Somos Masa lo anterior es una ‘ley’, no solamente que la firma distribuidora ofrezca servicios de capacitación continuada, sino que esa información circule. La estrategia ha sido, particularmente, designar a miembros de su personal para organizar el calendario de capacitaciones técnicas necesarias.

“Yo, de todas formas (además del servicio del proveedor), tengo un equipo de mantenimiento interno que se encarga de ir a los puntos de venta y estar pendiente de eso, más los operarios que son los que manipulan las máquinas”, comparte Villegas, quien como líder lo comprende y aplica. “Es vital que haya un primer acompañamiento. Pero también las personas cambian (el personal); al mismo al que se le entrenó manejando un horno puede que hoy en día no esté, o esté en otra cosa”.

Recomendaciones
• No siempre un horno de segunda será una buena opción. Expertos aconsejan invertir en un buen horno nuevo.
• Al momento de comprarlo asesórese bien. Hay excelentes opciones de fabricantes nacionales.

En la bolsa del respaldo técnico del proveedor debe figurar la continuidad que le pueda brindar este en caso de que un equipo ya comience a entrar en su periodo de obsolescencia, lo cual exige un trabajo de planeación como negocio. “Si se sabe que la vida útil de un equipo son 10 años, 4 años o 5 años, a los 5 años tú debes tener la capacidad financiera para que lo puedas reemplazar o para hacerle la reparación”, expresa Villegas.

Tener las herramientas para reconocer cuándo un equipo empieza a caducar o fallar en su funcionamiento es complementario e igualmente importante. Los expertos de Rational y Wonder confluyen en que el aumento en el gasto de energía es la pista clave. En materia de equipos de refrigeración “cuando el equipo empieza a pedir mantenimiento seguido es porque ya no enfría bien, y el equipo empieza a tener problemas en el compresor o fugas en el sistema de refrigeración. En estos momentos ya es necesario cambiarlo”, sostiene Serrano. Con los hornos, un equipo obsoleto se reconoce porque no tiene fluidización correcta, es decir, que no tenga ayudas de un ventilador para el movimiento del aire —que normalmente son los fabricados hace 10 años—, además de presentar imprecisión en la temperatura de la cámara de cocción, explica Mejía y complementa: “De las cosas más importantes en la panadería y en la pastelería cuando uno va a hacer horneos es la uniformidad del producto, y cuando no hay una temperatura pareja vas a tener “desuniformidad”.

La inversión es la columna vertebral en estas decisiones, sin duda, el costo beneficio va a determinar la compra. “Nosotros nunca nos fijamos por el tema del precio, aunque es muy importante tenerlo en cuenta, porque lo que tú te ahorras muchas veces en la compra inicial puedes pagarlo en el tema de consumo de energía o de gas ”, exhorta Villegas.