Los consumidores de bares y restaurantes son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad y variedad de sus bebidas. Conozca las claves para contar con una oferta de coctelería de vanguardia.

¿Qué implica para los restaurantes hoy en día tener una propuesta de coctelería?La respuesta  parece obvia: una buena carta que imprima el sello personal del lugar siempre será un valor agregado. Pero esta necesidad va mucho más allá, pues la mixología es una de las tendencias que está dominando la demanda de los consumidores, quienes son cada vez más exigentes en la búsqueda de bebidas preparadas de alta calidad.

La mixología no se reduce a saber mezclar bebidas; es toda una ciencia que no solo implica experticia, sino personal capacitado. Más que un oficio como es el caso de bartending, que también requiere de unas habilidades y talentos únicos, la mixología es el arte de experimentar con técnicas clásicas y contemporáneas, probando con destilados y mezcladores, convirtiendo cada coctel en una creación con un sello personal. Es en últimas un “alquimista de la barra”.

Según el Informe de Bebidas de 2018 de Technomic, es más probable que el 67 % de los consumidores ingieran bebidas 100 % naturales o hechas artesanalmente. Por eso, parte de tener una buena mixología, radica en contar con una huerta in house, y productos hechos de manera artesanal, o investigar el mercado para proveerse de los mejores ingredientes, sabores y técnicas. Al respecto Jorge Rodríguez, director del laboratorio secreto de La Huerta Bar, ganador por tercera vez como ‘Mejor Bar de Bogotá’, resalta que para lograr la excelencia en su establecimiento se han tomado el trabajo de viajar por todas las regiones de Colombia para traer a su coctelería productos autóctonos de estas tierras.

Así mismo, Winston Franco, fundador del establecimiento, resalta la importancia de crear una carta de autor con la asesoría de un profesional en mixología, lo cual no solo asegura buenos resultados, sino mantener las creaciones acordes con el ADN del establecimiento.

Winston Franco, fundador del establecimiento, resalta la importancia de crear una carta de autor con la asesoría de un profesional en mixología,

Conozca las tendencias

Teniendo en cuenta la evolución del consumidor, que es cada vez más sofisticado e informado sobre la calidad de los productos, los bares y restaurantes deben anticiparse y contar con una oferta acorde a sus demandas. Con la finalidad de agilizar el proceso, los encargados de la barra deben tener un stock previamente preparado con extractos como mermeladas, purés, jugos, hierbas o bitters, entre otros.

Una carta de cócteles debe estar construida sobre los principios básicos: empezar por los aperitivos, luego contar con cócteles clásicos como gin-tonic, mojito, dry martini, margarita, daiquiri, bloody mary, y caipirinha. Y, por último, incluir preparaciones propias y terminar con los digestivos.

En temas de mixología, los vinos no se quedan atrás. Fabian Molaro, gerente general de la Ruta del Vino de Bogotá, resalta la rentabilidad que significa incluir cócteles con vinos dentro de la carta, como: La Bicicleta, el AperolSpritz, las mimosas, los tintos de verano, el Bellini, y la sangría, entre otros, que dejan unos márgenes de rentabilidad de casi el 45 %.

Por ejemplo, en OAK, restaurante de ahumados en Bogotá, la sangría es uno de los productos estrella: en promedio se venden 220 en el mes, con una rentabilidad por encima del 60 %. Esto corresponde a que se hace con un vino de muy alta calidad pero joven, explica Jesús Forero, Gerente del lugar.

Otra alternativa recomendada para complementar su oferta, es el Bellini, uno de los cócteles aperitivos tendencia en Italia y otros países de Europa. Fadia Badrán, gerente general del Grupo Madero, quien importa este producto a Colombia, afirma que este aperitivo puede servir de base para otros cócteles, porque es un producto de alta calidad y versátil. Además, su rentabilidad puede llegar hasta el 70 %.

Igualmente, vale la pena que evalúe incluir la sidra dentro de su oferta; un producto espumoso, no vínico, que es destilado de las manzanas, y también genera una alta rentabilidad Aparte de los cócteles tradicionales, los establecimientos deben observar a los mixologos expertos, quienes ofrecen productos como Mocktails, que no tienen licor, y amplían la
variedad.

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