El desarrollo de un proyecto tiene muchos ejes, conozca de mano de Jairo Palacios, gerente del grupo Seratta los procesos de apertura de un nuevo establecimiento.

¿Cuál es la apuesta y como se desarrolla la apertura de este nuevo restaurante (Viva la Vida) para el Grupo Seratta?

La apuesta con Viva la Vida es ser el mejor restaurante de cocina tradicional japonesa con fusión de cocina tradicional colombiana del país y de Latinoamérica.

Para crear esta propuesta gastronómica, el primer paso fue hacer una investigación de campo. En ese sentido, viajamos a las principales ciudades de Japón y de Asia para conocer su comida, bebidas, técnicas y las costumbres alrededor de la mesa.

Simultáneamente, nos dimos a la tarea de contactar a uno de los chef más importantes de cocina japonesa, cercano a nuestra cultura. Fue así como viajamos a España para hablar con Félix Jiménez, maestro del sushi, estrella Michelin, con un Sol Repsol y después de varias conversaciones logramos hacer una alianza con él. Félix, quien es hoy en día socio del Grupo Seratta y chef de Viva la Vida, es dueño en España de Kiro Sushi, el mejor restaurante de cocina japonesa purista, con la lista de espera más larga de ese país ibérico, que para fines de semana puede ser de siete meses. Recientemente ganó el premio a la mejor barra de Sushi.

Posteriormente, cuando tuvimos toda la información necesaria, decidimos agregarle alma al concepto del restaurante. ¿Cómo se hace eso? Fusionando la comida japonesa tradicional con la cocina tradicional local o colombiana. Por eso, hoy en día tenemos una oferta gastronómica única, con platos también únicos desarrollados por Félix Jiménez. La carta del restaurante tiene 150 platos, 80% de los cuales son sushi, algunos de ellos con ingredientes como el pop corn o las hormigas culonas, por citar solo un par de ejemplos, que marcan la diferencia.

¿Cuales serian las recomendaciones sobre el proceso de apertura de un nuevo local con una oferta gastronómica especializada?

El principal tip es tener diferenciadores. Si vas a abrir un restaurante donde vas a vender lo mismo que todo el mundo, pues no va a haber un diferenciador claro para que la gente te visite.

Hacer siempre marchas blancas antes de la apertura. Se entiende como marcha blanca el proceso por el cual invitas a un grupo de personas, gratis, a que vivan la experiencia del restaurante de principio a fin. Eso es bien importante porque te permite establecer cómo están los tiempos de la cocina, cómo es el manejo de las si la música es la adecuada o no.

Capacitar al recurso humano. Esto es lo más al personal de servicio antes de comenzar porque ellos son los que van a tener el contacto directo con el cliente y si no están preparados, pues las cosas no van a salir bien.

Entender que va a ser difícil. En todo proceso de apertura siempre hay mucho estrés y se cometen muchos errores, pero lo importante es tener claro que va a ser difícil y debes estar totalmente preparado, tener un checklist de posibles errores para crear todos los manuales y aprender de estos errores para no volverlos a cometer. Este es un proceso en el que cada día se tiene que mejorar.

Es un importante esfuerzo financiero apalancado por el Grupo Seratta y el chef Félix Jiménez.