Las proteínas representan aproximadamente el 50 % del costo de un plato, por esto es importante elegir adecuadamente las que usará en sus preparaciones.

Por: Lina Giraldo
Periodista revista La Barra

Contar con proteínas de excelente calidad y con proveedores que le ayuden a garantizar el manejo de la cadena de frío es el primer paso para asegurarle a sus comensales la misma experiencia de sabor y textura. Sin embargo, por mejor que sea la materia prima, su calidad puede verse afectada por malas prácticas de cocción.

Una cocción perfecta genera como resultado un producto final jugoso, tierno, e incluso de mayor tamaño. El restaurante puede beneficiarse de disminuciones en sus costos hasta de un 20 %.

Recuerde que una buena preparación de proteínas le ayudará a aprovecharlas al máximo y a evitar pérdidas y costos extra e innecesarios en la operación.

pollo

La tendencia de los consumidores ha demostrado inclinarse hacia el consumo de aves para reemplazar las carnes rojas. Es una gran opción para quienes quieran comer más liviano o tengan restricciones alimentarias.

“Día a día es más difícil hacer rentable esta proteína, las variaciones en sus precios son fuertes y frecuentes. Los proveedores de mejor calidad han realizado incrementos significativos en esta materia prima”, asegura Izhak Kempowsky, co-founder de El Regio Pollo Casual. A pesar de esto, el pollo no pasa de moda porque es versátil, de buen sabor, permite muchas técnicas de cocción, tiene poca grasa y carne magra.

Según Izhak Kempowsky, una mala preparación puede deshidratar el producto al pasarlo de cocción o darle un mal proceso. Esto implica mayores costos de materia prima, más capacidad de almacenamiento para compensar las mermas y, por ende, menor retorno para el inversionista. El método de cocción es vital para disminuir mermas. De haberlas, puede ser utilizadas para caldos y salsas. “Siempre es mejor trabajar con un producto de alta calidad y mayor frescura. Las temperaturas de cocción deben respetarse a cabalidad para la carne negra y blanca del pollo (pierna pernil vs pechuga)”, afirma el co-founder de El Regio Pollo Casual.

resLa carne de búfalo es una proteína que va cobrando fuerza entre los consumidores. “Es mucho más suave y magra. Tiene un 30 % menos de colesterol, 55 % menos de calorías, un 11 % más de proteínas y 10 % más de minerales que la carne de res común. Esto hace que sea una proteína totalmente diferente a las tradicionales”, asegura Willson Hernández, gerente de El Corral del Búfalo.

Los búfalos por sí mismos han generado anticuerpos que los protegen frente a virus y bacterias que le dan a los bobinos tradicionales. Esto hace que no tengan porqué vacunarlos tan seguido ni bañarlos con insecticida, lo que hace que la carne sea mucho más orgánica. Otra de sus grandes ventajas, según Willson hernández, es que gracias a su tipo de cocción, que generalmente es a la brasa, la carne no se reduce tanto como una carne de res tradicional.

cerdoLa carne de cerdo es una proteína versátil, con un excelente rendimiento. Queda bien con cualquier forma de preparación y se puede aprovechar casi en su totalidad, lo que favorece los costos. Es mucho más económica que, por ejemplo, la carne de res.

Una buena preparación de proteínas le ayudará a aprovecharlas al máximo y a evitar pérdidas y costos extra e innecesarios en la operación.

Gracias a la versatilidad de esta proteína surgen también restaurantes especializados como Cerdología, que se inauguró en julio de 2019 en la ciudad Medellín. “En el restaurante aplicamos un pork lab, que es el laboratorio del cerdo, donde nos reunimos junto con el equipo de cocina para elegir un corte específico del cerdo y resaltar lo mejor de él. Entonces cuando al cliente le llega el plato, puede estar seguro de que llegará con la más alta calidad. Cerdología es experimentar con el cerdo, con sus cortes, versatilidad, textura y sabores”, asegura Rolan Tejada, chef ejecutivo y cofundador de Cerdología.

Ahora bien, para tener una perfecta cocción es vital manejar porciones adecuadas en donde la carne no perderá jugos y así mismo aprovecharlas para sacar más sus sabores. “Por ejemplo: si vamos a usar un corte con hueso, lo recomendado es usar una cocción lenta y a baja temperatura para que se suelten los sabores y la carne quede suave. Cuando vamos a usar un corte magro, lo que podemos hacer es enviarla directamente a la parrilla, saltearlo con un poco de materia grasa por poco tiempo y a alta temperatura, menos merma en la carne”, afirma Valentina Builes, cofundadora de Love Chicharrón.

carneUna publicación de Fedegán llamada “Ganadería colombina – Hoja de Ruta 2018 – 2022”, hace un análisis de las tendencias del consumo.Según este informe, pesar de algunas tendencias de consumo en contra de las llamadas ‘carnes Rojas’, la preferencia de los consumidores en Colombia sigue orientada al consumo de la carne de res. Esto se ve reflejado en la tradición y el gusto, los cuales juegan un papel importante, aunque la variable precio representa una restricción. A partir de un máximo de 20,8 kilos/persona/año en 2012, el consumo de carne ha presentado una tendencia decreciente, llegando a 18,1 kilos/persona/año en 2017.

“La principal clave para conservar las proteínas es mantener al 100 % la cadena de frío. Las proteínas hacen parte del grupo de alimentos de alto riesgo, por lo cual el consejo es simple: producto que se abra, producto que se utiliza. Si se van a guardar es fundamental que el procedimiento sea muy riguroso. Deben sellarse por completo, rotularse y darles una fecha límite”, afirma Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca.