La aplicación de nuevas técnicas puede ser altamente rentable siempre y cuando vayan de mano de una labor contable y comercial muy rigurosa.

Para Rafael Pedraza, jefe de cocina de El Cielo Bogotá, el panorama de la pastelería y panadería en Colombia es bastante favorable. “Se están abriendo muchas panaderías artesanales que hacen pan desde cero, con masas madres, con pre fermentos que ayudan a que el gluten no sea dañino para el sistema digestivo, e incluso productos sin gluten. Para el año 2020 las tendencias en panaderías que se vienen son el uso de harinas y cereales que no contienen gluten como garbanzos, frijoles, lentejas y arroz. En pastelería las tendencias se enfocan en técnicas para mejorar la calidad y vida útil de los productos.”, afirma.

Para el año 2020 las tendencias en panaderías son el uso de harinas y cereales que no contienen gluten como garbanzos, frijoles, lentejas y arroz.

Según Ángela Montenegro, directora del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), la tendencia actual en el país incluye tres tipos de panaderías: aquellas que no solo ofrecen pan, sino también desayunos; las que están empezando a incluir en su menú variedad de almuerzos y cenas; y cafés de paso acompañados de variedad de panes. Estos nuevos modelos de panaderías incentivan el consumo de pan no solo al desayuno, sino en cualquier momento del día.

Esta tendencia fomenta el crecimiento de cadenas de restaurantes como Le Pain Quotidien que hoy hace presencia en 20 países y que recientemente llegó a Colombia. “El concepto del pan no ha cambiado, todo comenzó con el pan. Desde el primer restaurante, Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien, comenzó a servir desayunos y tartines en pan recién horneado. Desde entonces, nuestros restaurantes sirven desayunos, almuerzos y cenas. Este lugar rinde culto al pan en cualquier hora del día”, afirma Diana Restrepo, CEO de Le Pain Quotidien Colombia.

Bases técnicas de repostería

Conozca a continuación una lista de cinco de las técnicas base más importantes en el sector, según José Miguel Ivorra Peñafort, profesor en la Universidad ECCI:

Galletería: como producto final o base de tartas. Harina de trigo, azúcar, huevo y mantequilla suelen ser sus ingredientes principales.

Custards y puddings: como el creme bruleé, horneado a baño maría y a base de huevo; y la natilla, llevada a la estufa y texturizada con almidón de maíz.

Batidos livianos y pesados: categorías generales para la fabricación de tortas y ponqués. Liviano como el pionono y pesado como el pound cake.

Chocolatería: utilizando el chocolate como parte de una preparación o como ingrediente estrella. Para un producto tan popular como los bombones rellenos, el temperado o precristalización del chocolate es clave para un producto de calidad superior.

Merengues: la fabricación de estas espumas a base de clara de huevo y azúcar requiere de práctica y maestría. Sus estilos principales son: francés, italiano y suizo diferenciados por su forma de fabricación y el uso final que se les da.

“Hoy, más que creadores de nuevas técnicas, podemos decir que somos exploradores de esas que surgieron y conocimos hace pocos años”. José Miguel Ivorra

Para José Miguel Ivorra, la importancia de estas técnicas radica en los beneficios que se pueden sacar de ellas al momento de utilizarlas y lograr el producto final deseado. “Veo principalmente cuatro razones por las cuales debemos prestarle cuidadosa atención a las técnicas que utilizamos y su correcta ejecución. La primera es estandarización de producto, ya que sin una técnica apropiada tendremos resultados diferentes cada día y esto afectará directamente tanto nuestros costos como la percepción de nuestro cliente al probar el postre. La segunda es el respeto a la materia prima, razón principal para utilizar una técnica en específico y no otra. La tercera es por la seguridad de la persona que las aplica, ya que la cocina es un ambiente de alto riesgo para el manipulador y es por eso que todos los equipos y utensilios tienen un correcto modo de uso. Por último la creatividad e innovación en el producto final ofrecido al cliente, que demuestra que explorando una misma técnica abrimos un abanico de posibilidades que nos permiten generar una diversidad en nuestras cartas que el cliente finalmente agradece volviendo por nuestros productos con curiosidad por lo nuevo”, asegura el experto.

Nuevas técnicas en repostería

  • Acabado terciopelo: logrado con ayuda de un aerógrafo o un atomizador especializado que pulveriza una mezcla de manteca de cacao, chocolate blanco y un colorante liposoluble.
  • Glaseado espejo: capa final que se aplica usualmente a entremets y petits gâteaux. Da un acabado brillante que refleja muy bien la luz por lo que recibe su nombre. Sus ingredientes base son gelatina, agua, azúcar y crema de leche o leche condensada.
  • Espumas y aires: con ayuda de la lecitina de soya en polvo podemos lograr espumas ligeras o aires sin necesidad de sifón ni del frío. Se necesita una base liquida bien filtrada y no más del 1 % de lecitina para un buen resultado. Son utilizadas en postres al plato y debe hacerse al momento de servir sin mucha antelación.
  • Geles fluidos: con una textura particularmente cremosa, limpia y visualmente impecable, los geles fluidos son muy utilizados y valorados en los postres al plato de grandes restaurantes. Podemos escoger entre agentes gelificantes modernos como la goma gellan, y tradicionales como la gelatina. Su base puede ser frutas, vegetales, lácteos y más.

Rentabilidad: la cereza del pastel

La aplicación de nuevas técnicas puede ser altamente rentable siempre y cuando vayan de la mano con una labor contable y comercial muy rigurosa. “Debemos saber comunicar al cliente el valor agregado de esas novedades, dejarle claro el factor diferenciador de esos productos modernos sobre los tradicionales, ya sea una nueva experiencia, un sabor más definido, una historia detrás, etc. Algunos de los equipos necesarios para aplicar las técnicas de vanguardia no son muy económicos por lo que hay que entrar a analizar y proyectar el retorno de esa inversión y ser muy objetivos al momento de tomar la decisión con lo que puede hacerse o no”, afirma.