Por: Cristina Beltrão. Empresaria, investigadora gastronómica, columnista Vera Rio Brasil.

Fui a espiar en 2020 y no me emocioné, así que tomé mi bola de cristal, que se conoce con el nombre
de “dos inmensas encuestas contratadas por Asociaciones de Restaurantes”, Estados Unidos y el
Reino Unido, y pregunté qué prevén para el futuro del mi negocio en … 2030. Por supuesto, hablamos
de diferentes países, números y desafíos. Aun así, podemos ver escenarios comunes.

Estamos en la era del desapego. La investigación muestra que en el mundo de hoy proporcionar experiencias es más importante que tener posesiones. Queremos vivir en casas más pequeñas y prácticas, los automóviles han perdido su estatus y viajamos más. Hoy los restaurantes pueden intentarlo, pero deleitar a un cliente no es fácil. En un sector inundado por micro tendencias señaladas en las redes sociales, y no solo en alimentos o decoración, las marcas comparten esfuerzos, olvidan sus valores esenciales y terminan diciendo de más. El público está cambiando y pronto no se tragará ninguna propaganda, causas vendidas, que de hecho no existen o personas influyentes vacías. El cliente de mañana investigará la parte de a tras de su negocio.

Con los avances tecnológicos en los próximos diez años, todo puede cambiar. El mercado tendrá que adaptarse a vehículos sin conductores, las cocinas serán más pequeñas y tendrán una gran parte de sus procesos automatizados, la gestión de inventario será mucho más efectiva y la alta cocina solo sobrevivirá si sabe medir datos con todas las preferencias de los consumidores para garantizar experiencias únicas.

El tiempo es corto y se cocinará menos en casa, lo que conducirá a un crecimiento exponencial en los servicios de entrega, suscripciones de comidas, restaurantes de comida rápida y principalmente “cocinas fantasmas” para aquellos restaurantes que no tienen un local para ofrecer un menú especializado con una carta de bebidas especializada. Aumentará la lealtad del cliente frente a las diferentes formas servicio de los negocios. Los cambios públicos y la fuerza laboral también sufrirán un cambio. Afuera, las barreras a los inmigrantes, que constituyen una parte considerable de la brigada, conducirán a problemas más complicados.

En Brasil los efectos serán menores, pero tenemos una cosa en común: el envejecimiento de la población en diez años y la disminución proporcional en el número de jóvenes. La tendencia aquí y allá, por lo tanto, es contratar adultos mayores, hasta el punto de que, en ocho años, el pronóstico es que hay 16 millones de empleados mayores de 65 años, en varios sectores en los Estados Unidos como lo plantea este estudio.

En cada lugar la situación es diferente, dado nuestro desafío de crecimiento y el excedente laboral actual, pero en una industria cada vez más competitiva la retención del talento es vital. Los empleados que componen el restaurante son muy jóvenes, la rotación es muy alta y las marcas buscarán personas con un compromiso a largo plazo, o incluso candidatos con dificultades para volver a ponerlas en el mercado, como es la edad avanzada y no menos energía.

La consecuencia es un aumento en el número de beneficios otorgados, para mantener a las personas interesadas. Quien quiera estar vivo tendrá que darse la vuelta para mantenerse al día con la evolución de las dietas restrictivas, como con carbohidratos, bajas calorías o veganismo. El público promete no sonreír ante las improvisaciones. No más aplicar el viejo golpe y decir que su espagueti con salsa de tomate es el plato vegano. La gente quiere ser recordada y exige innovación y creatividad.

El aumento del acceso a la información sobre el impacto de los alimentos en la prevención de enfermedades aumentará la demanda de comidas que generen beneficios específicos. El cliente buscará soluciones para su estilo de vida sedentario, energía para sus deportes, la cura de sus enfermedades cardiovasculares, depresión o diabetes, así como la prevención del cáncer.

De hecho, los consumidores son cada vez más conscientes de sus gastos adicionales y comer fuera tiene que valer la pena en varios niveles. El 32,8 % del gasto en alimentos hechos fuera del hogar, en Brasil será disputado entre las diferentes alternativas y un mercado creciente. En el menú del futuro, la nutrición, la ecología y la sostenibilidad son elementos obligatorios. De hecho, la sostenibilidad es la palabra del día. Cero desperdicio ya no es una opción en el mundo desarrollado, ni lo será aquí, dada la presión de los consumidores, que son cada vez más conscientes de los problemas ambientales.

El sector de los restaurantes en el Reino Unido ya ha hecho un pacto para la reducción de los utensilios de plástico y la emisión de gases de efecto invernadero en un 25%, para 2030. Además, se compromete a reducir los desechos hasta en una cuarta parte para 2025. La historia de las reservas y la no presentación ha afectado tanto a la industria que una de las grandes tendencias es el prepago. Las entradas prepagas en los restaurantes serán una realidad, como son hoy la compra anticipada para eventos culturales como obras de teatro, entradas a cine o de espectáculos.

Cualquier gobierno debe prestar atención al sector alimentario fuera del hogar. Estados Unidos, un país rico pero tan grande como Brasil, tiene un 4,6 % de la población trabajando en restaurantes, frente a un 2,83 %. El gasto promedio de las comidas fuera de casa en Brasil es de R $14, mientras que en el Reino Unido es de casi R $ 84. En Brasil, según los datos de Abrasel, el segmento representa el 2,7 % del PIB y debería ganar casi R $ 185 mil millones este año. Más objetivamente, genera 6 millones de empleos directos. Si Brasil extiende sus brazos, el espacio para emplear y crecer es gigantesco. Como buen proveedor de servicios, me quedé con indigestión de números e informes para que te quedes con la reflexión. ¡Buen provecho!