Por: Koldo Miranda. Chef y propietario restaurante Cuarto Frío.

El equilibrio entre sostenibilidad y rentabilidad es la clave para cualquier establecimiento hostelero,
para su desarrollo, proyección y éxito en el futuro.

Pensar cómo será el acceder a los alimentos en un futuro pone en la mesa que puede ser un bien muy preciado, dado que las condiciones no están aseguradas para nadie, la única manera de garantizar el suministro de estos será bajo diferentes practicas productivas responsables como son el caso puntual de la agricultura en ejes como la ganadería sostenible, pesca responsable entre otras, pero estas serán demandadas y exigidas por parte de los consumidores y dueños de restaurantes.

El exigir y demandar por trabajar y emplear insumos bajo estas prácticas en los restaurantes, son lo que representa un gran reto para dueño del negocio, ya que se genera la necesidad de evaluar la propuesta gastronómica del establecimiento, donde lo que debe primar es la recuperación de insumos e ingredientes sustentables y así mismo promover un consumo responsable “no demandar productos que exijan práticas adicionales para suplir una necesidad comercial estando fuera de su estacionalidad”.

La sostenibilidad hoy es un valor agregado que se está dando a la alta cocina, esta inclusión ha sido muy rápida y aplicada, pero hoy no se aplica en toda la industria , ya se está sufriendo un desabastecimiento de la zonas de despensas del mundo, lugares como Chile, Argentina , las reservas del Cantábrico y del Indico se están viendo arrasadas en el nivel de pesca e impactadas por los cambios climáticos, lo cual ha estado afectando el desarrollo agrícola y el abastecimiento de productos.

En un panorama no muy lejano el agua y los alimentos van escasear si no se cambian algunas practicas de consumo, nace entonces así la responsabilidad que tienes los restauradores y los cocineros en buscar un equilibro desde el consumo y la oferta gastronómica en su restaurante, como el promover practicas limpias y sustentables las cuales se traducirán en rentabilidad para el negocio y de manera paralela garantizar un futuro de vida a los comensales.