Por: José Miguel Ivorra Peñafort

Fundador y director de panpillon.com

2020 fue un año de retos sin precedente para todos los sectores económicos y la industria gastronómica no solo no fue la excepción, sino que una de las más afectadas. Esto podría darnos a entender que el futuro del chocolate y su papel dentro de nuestra alimentación podría estar en peligro debido a la pandemia. Pero la realidad es que, indulgencias como dulces, postres, pasteles, tortas y por supuesto chocolate, han sido compañía para muchos durante estos tiempos difíciles y su consumo ha aumentado sustancialmente.

La chocolatería del mundo se encuentra en una posición de fortaleza, con miras a un futuro más creativo y consciente, lo que trae sus propios retos a superar. El mercado está en constante movimiento y esto genera tendencias de consumo que corresponden a nuevas exigencias coherentes con el contexto actual.

Ahora que un nuevo año empieza, revisemos cuáles son las principales tendencias en la chocolatería del mundo.

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Social y ambientalmente consciente

El concepto de calidad se ha expandido y no se trata solo de las propiedades organolépticas del producto o del servicio al cliente. Afortunadamente estamos mirando cada vez más al proceso de producción desde su inicio. ¿Están atendiendo los problemas ambientales desde su labor? ¿Están pagando y tratando justamente al equipo de trabajo desde el campo hasta el cliente? ¿Están apoyando a las comunidades campesinas involucradas en los cultivos? Si las empresas no tienen respuestas a estas preguntas o no están trabajando por conseguirlas, su futuro sí puede estar en riesgo. Por ejemplo, a pesar de la pandemia, la Compañía Nacional de Chocolates siguió acompañando a los productores a través de la virtualidad. Según Natalie Quintero, líder de Mercadeo Global B2B en la Compañía Nacional de Chocolates, la conciencia también debe estar presente en lo que se vende a los consumidores: “se ven chocolates con menos azúcar y con certificaciones de mercado justo”.

Chocolate vegano

“Creo que una de las estrategias que pueden implementar las chocolaterías artesanales y las empresas transformadoras de cacao en la situación actual, es el desarrollo de líneas de chocolates veganos, tanto en tabletas como en trufas y bombonería”, expresa Luisa Arregoces, fundadora y gerente general de Habemus Cioccolato. Esto porque cada vez son son más las personas que por cuestiones de salud y convicciones personales están optando por dietas basadada en plantas. “Son más los consumidores que están demandando éste tipo de productos”, agrega Luisa.

Personalizado

Barry Callebaut, la empresa líder del mundo en producción de chocolate de alta calidad y productos de cocoa, resalta que a las personas les encantan los chocolates personalizados y especiales. La oportunidad es llevar los productos de lo general a lo único, sobre todo cuando se trata de regalos. “El chocolate es un producto que le apunta a los coleccionistas de experiencias”, dice Natalie Quintero. Así, la personalización no solo se ve en productos finales, sino en kits de repostería y chocolaterías caseros.

Máxima comodidad

Esta tendencia no es nueva ni exclusiva de la chocolatería, es la tendencia que ha movido todos los mercados en diferentes niveles. El ser humano tiene un hambre creciente de comodidad y especialmente en esta época de pandemia, las plataformas digitales de compra se han hecho más relevantes para respetar las políticas de distanciamiento social. Según el grupo internacional Puratos, 61 % de los consumidores globales quieren comprar alimentos frescos 24/7 y 70 % de los consumidores creen que comprarán más comida online en 2030.

Cacao rubí

Fue descubierto en 2017 por la empresa Barry Callebaut. Después de cuatro años, llega a Colombia con la empresa Bakary. Al mantener el color natural rojizo de los granos del cacao, se obtiene un chocolate de color rosáceo que abre un mundo de posibilidades creativas y maridajes como la champaña, cerveza e incluso ingredientes salados.

Uso de todo el fruto

Según WGSN, compañía dedicada al análisis de tendencias, se puede esperar que los fabricantes de chocolate lancen productos hechos con mezclas de chocolate y mucílago, la pulpa dulce del cacao, lo que significa menos azúcar final en el producto. También aguas de cacao, smoothies, premezclas de pancakes enriquecidas con cáscara de cacao y muchos productos más. Lo que antes era un desperdicio, ahora es valor agregado.

Inspiraciones culinarias

Dulce y salado ya no son excluyentes entre sí, la mezcla de ambos sabores en una misma experiencia aporta nuevas ideas y beneficios nutricionales, especialmente con el chocolate negro o amargo. En su estudio de tendencias, Callebaut muestra que 43 % de las personas que consumen snacks, eligen el chocolate amargo para disfrutar de pequeñas indulgencias. También, que al 11% de los consumidores les encanta el chocolate picante o salado. Por otro lado, WGSN cuenta también sobre hongos adaptógenos que las marcas están añadiendo a los productos de chocolate con beneficios funcionales. Bebidas espirituosas, vino y cerveza también entran como inspiración cuando se trata de chocolate.