Así son las cocinas ocultas

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Un nuevo tipo de restaurante aparece en el camino. ¿En qué consiste? Conozca ventajas, realidades y recomendaciones.


El auge de las cocinas ocultas se ha acelerado por la situación actual que vivimos, en la que las restricciones ocasionadas por la pandemia aceleraron nuevos modelos de negocio basados en la atención de comensales en su hogar.

Aunque los domicilios existen como unidad de negocio desde hace más de medio siglo, en muchos casos ha sido desatendida o poco explorada. Anteriormente, los comensales podían ir fácilmente a su restaurante preferido o cercano a su lugar de trabajo o vivienda. Sin embargo, en la nueva normalidad son los establecimientos los que deben ir hasta el comensal. Esto, sumado a la tecnología, le ha dado una ventaja competitiva a los domicilios y a todas las manifestaciones de negocio basados en este canal de entrega.

El modelo

Temas como el auge tecnológico, el acceso a internet en todo momento, el crecimiento de uso de teléfonos inteligentes y el nacimiento de plataformas de domicilios, han acelerado el desarrollo y crecimiento de modelos de negocio basados en domicilio de comida lista para consumir, preelaborada para terminar en casa, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres e ingredientes.

Las cocinas ocultas reciben diferentes nombres: cocinas virtuales, cocinas en la nube, cocinas fantasma o restaurantes de solo entrega.


El modelo permite rapidez a la hora de probar modelos de negocio y tener un mínimo producto antes de escalarlo. Da opciones de corregir errores fácilmente


Sin embargo, todas tienen el mismo concepto: preparar comidas para un restaurante o restaurante virtual para luego ser recogidas para entrega, comida para llevar o entregadas en un drive-thru. De este concepto se desprenden diferentes modelos de negocio: cocina oculta (Dark Kitchen, Ghost Kitchen o Cloud Kitchen), cocina anfitriona (Host Kitchen), cocina tercerizada (Outsourcing Kitchen), cocina como un servicio (Kaas o Kitchen as a Service) y cocina digital (Digital kitchen).

Analizar el modelo

Se puede desarrollar un modelo de negocio basado en cocinas ocultas con herramientas ya disponibles en el mercado. En este punto es importante tener en cuenta que se generan gastos en comisiones de la plataforma de domicilios y arriendo de la cocina oculta elegida, que puede ser con o sin equipos.

Y es aquí en donde surge un panorama bastante amplio para tomar decisiones respecto al modelo de negocio. Hay que conocer muy bien los números del restaurante y aunque se quiera desarrollar un negocio digital, no se puede dejar de lado el modelo tradicional de restaurante. Como consultores lo hemos visto: en estos 20 años que llevamos en la industria siendo parte de la evolución de los restaurantes en Colombia, hemos entendido que las empresas de restauración basadas en ubicaciones físicas tienen un posicionamiento de marca y crecimiento más sólido que las empresas netamente digitales.

Aunque las marcas digitales son un modelo de negocio nuevo, ya muestran en sus números una cara que para la gran mayoría no es interesante: la capacidad de negociación de porcentajes con las plataformas de domicilios y con los proveedores de espacios es muy reducida; esto, sumado a una falta de conocimiento del negocio de las empresas de restauración, hace que muchos fracasen.

Ventajas y realidades

Las cocinas ocultas son una extensión del restaurante que tiene múltiples ventajas; la más importante es la reducción de costos fijos y operativos. También hay mayor visibilidad de marca y se gana en eficiencia de tiempo y aumento de producción. El modelo permite rapidez a la hora de probar modelos de negocio y tener un producto mínimo viable antes de escalarlo, probar ubicaciones con cocinas de bajo costo o alquiladas o mediante alianzas con cocinas tercerizadas bajo el modelo de Host Kitchen; lo que permite lanzar rápidamente un producto bajo una marca y hacer cambios ágilmente.

Sin embargo, hay otra cara de la moneda: se trata de un negocio con márgenes bastante bajos, ya que los grandes porcentajes se los llevan otros, como proveedores de tecnología e inmobiliarios. Si no se conoce muy bien la empresa, los números, el modelo de negocio y la forma en la que se va a escalar, este no es el camino para tomar. Si bien las inversiones son menores, la competencia es grande, los márgenes son muy bajos y la posibilidad de errar y perder clientes es altísima.

Aunque es cierto que las cocinas ocultas generan menos gastos y son modelos de negocio más costo eficientes, no lo es para los rubros a los que se les debe prestar mucha atención: empaques, publicidad y tecnología, así como las bajas generadas por el mal funcionamiento de los terceros, en este caso promociones de las aplicaciones y mal manejo del producto por parte de los domiciliarios.

El montaje

Para incursionar en este modelo de negocio, hay que tener clara la forma en la que se va a escalar la empresa, ya que el modelo está diseñado para llegar rápidamente a un alto número de cocinas ocultas para generar ingresos que permitan crear una estructura sólida para gestionar y administrar tantos puntos de venta como pueda y así tener presencia en una mayor área de la ciudad. Esta también debe ser lo suficientemente fuerte como para tener buena capacidad de negociación con las plataformas o soluciones tecnológicas que permitan realmente hacer un negocio interesante, de lo contrario se estará trabajando para las plataformas y los inmobiliarios.


Aunque se quiera desarrollar un negocio digital, no se puede dejar de lado el modelo tradicional de restaurante.


Todavía es un modelo de negocio muy joven para saber cómo va a evolucionar, es necesario esperar que la oferta y la demanda se estabilicen para entender a dónde se va a llegar. Mientras tanto, hay que tomar decisiones acertadas para el negocio basados en marcas y conceptos

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