¿Cómo afectó el paro camionero a los restaurantes?

Según el Diario del Sur, en Nariño, debido al paro camionero varios de los restaurantes no podí­an incluso prestar el servicio de domicilios por el desabastecimientos de alimentos. ¿Cómo se enfrentó tal situación?

Revista LA BARRA habló con Nicolás Piatti, chef ejecutivo del hotel Hilton Bogotá, para saber cómo vio la situación durante los 46 dí­as de paro camionero en Colombia.

LA BARRA: ¿Cómo se vio afectada la restauración frente al paro camionero?

NICOLÁS PIATTI: Hubo dos factores que produjeron diferentes situaciones en el aspecto netamente de la calidad del producto:

1. Los productos de mayor calidad son los que en menor volumen se generan y fueron los que más rápido se dejaron de abastecer, ya que la producción es artesanal y es para un cierto tipo de cliente.

2. Al continuar la demanda, la oferta de producto fue escasa y los productores o quienes desarrollan el producto, por querer acelerar el proceso para que el producto esté listo y salir a la venta, generó en el alimento final una falta de calidad; ya sea porque se fertilizó de más para acelerar el crecimiento o porque no se consiguieron los mismos insumos de calidad, como por ejemplo quesos, embutidos y conservas.

LB: ¿Cuáles fueron los productos más perjudicados?

NP: Principalmente la calidad de los vegetales, frutas y hortalizas. He evidenciado que por falta de tiempo, las fresas no se consiguen tan rojas y les falta maduración. Las frutas importadas como kiwi, uvas y manzanas se han encontrado con dificultad a raí­z de que son productos importados y no estuvieron disponibles para toda la población.

LB: ¿Cómo se mueven los precios de los alimentos ahora?

NP: En ese aspecto, el aumento se notó en el ganado nacional vacuno, en la actualidad se encuentra con un alza del 20% con respecto a 60 dí­as atrás. Las harinas, los aceites y sus derivados sufrieron alzas de un 12%. En el caso de las verduras y frutas básicas oscilan hasta el dí­a de hoy en un 5% y el rubro de los embutidos ha sufrido un incremento del 8%.

LB: ¿Hubo algún beneficio con el paro camionero?

NP: Opino que no y más aún, el final de este aumento no termina con el paro del transporte, ya que el afectado indirecto fue el agro. Llevará unas cuantas semanas normalizar los precios y que podamos controlar nuestros costos.

LB: ¿Cuál es el plan de emergencia cuando ocurren estos casos?

NP: En mi caso particular fue tomar acción a los 20 dí­as del paro; cuando vi que no habí­a una pronta salida y que serí­a más prolongado de lo esperado, con la directora de compras, Jenny Barragan, analizamos los puntos más crí­ticos con respecto al aumento y realizamos compras a futuro congelados precios y asegurando al distribuidor la compra.

Otro aspecto importante en el cual trabajamos en ese momento fue minimizar los desperdicios en las áreas de producción y maximizar el uso de recortes en proteí­nas para preparaciones como paté, mousse y áspics. Nosotros en particular no alzamos los precios de nuestros menús para no trasladar la situación social a huéspedes o clientes.