El aliado del mes: Isidro Jaramillo, Ancla y Viento

Cuando se trata de pescados, mariscos o cualquier producto de mar los establecimientos son muy cuidadosos al elegir a sus proveedores. Variables como el precio, la distribución...

Cuando se trata de pescados, mariscos o cualquier producto de mar los establecimientos son muy cuidadosos al elegir a sus proveedores. Variables como el precio, la distribución pero sobre todo la calidad y frescura del producto se evalúan antes de realizar la compra. Por eso consultamos a Isidro Jaramillo, director comercial institucional de Ancla y Viento, una compañía dedicada a la producción y comercialización de productos de mar. Él habló para Revista La Barra sobre los aspectos que debe tener en cuenta el restaurador cuando hace sus compras, el manejo de la oferta y la demanda de los productos de mar durante las temporadas y el papel de Ancla y Viento como proveedor dentro del sector de la hospitalidad.

¿Qué recomendaciones hace a sus clientes a la hora de comprar productos de mar?

En cuanto a pescados frescos se recomienda que los compren enteros. Con eso tienen dos ventajas muy grandes. La primera es que el pescado se conserva más fresco y lo segundo es que se puede determinar la calidad con mayor precisión.
Lo otro son camarones y langostinos que debe comprarse calidad de importación. Hablando de los langostinos debe cuidarse antes que el mismo precio, que el conteo fue el que se solicitó, que el peso al descongelar sea exacto y que la calidad sea perfecta.No sucede con muchos casos. La gente se inclina muchas veces por el precio, pero si le falta alguna de estas tres características hace que el producto sea más caro. (Escuchar audio){cms_module module=DewPlayer id=46}


¿Cómo manejan el tema de la oferta versus la demanda cuando un producto de mar muy apetecido escasea y otros poco conocidos en el mercado abundan?

Es una situación muy complicada que no tiene solución. Los clientes siempre quieren tener fresco aunque no haya, aunque ese producto no esté ellos quieren tenerlo. Sin embargo hoy han actualizado sus cartas; hablan del pescado del día o pescado de la temporada y de esa manera pueden adaptarse a las distintas especies que estén saliendo.

Sin embargo está muy concentrado el consumo de pescado en unas solas especies. Lo que hace que se encarezcan, y cada vez son más difíciles de conseguir. Esto en cuanto a los pescados de mar que sean silvestres. Porque en cuanto a mariscos se trabajan congelados. En las temporadas se congelan y se venden durante todo el año.(Escuchar audios){cms_module module=DewPlayer id=47}


¿Cómo se beneficia el cliente cuando hay una producción excesiva de un tipo de pescado?

Esas temporadas de pesca cuando hay un producto que está en temporada, normalmente no beneficia al cliente institucional. En unos casos, que son muchos, porque los establecimientos tienen unas cartas muy rígidas; por eso los productos nuevos aunque estén en temporada no los pueden incorporar, aunque salga más barato. Cuando hay mucho pescado se vuelve es un problema para el comerciante, para el proveedor más que para el restaurante. Esto sobre todo cuando se trata de pescado fresco. Porque cuando se trata de pescado congelado se guarda y se vende a la medida de las necesidades. (Escuchar audios){cms_module module=DewPlayer id=48}


¿Qué recomendaciones hace a sus clientes en cuanto al tema de abastecimiento de productos de mar?

A ellos no les corresponde guardar el producto. A ellos les corresponde tratar de adaptar las cartas a las temporadas. Pero es el público quien decide qué deben tener los restaurantes en las cartas. A ellos no les corresponde almacenar más producto. Esto cuando se trata de pescado fresco porque cuando se trata de pescado congelado ellos deben tener unas muy buenas instalaciones para conservar el producto y tener unas buenas prácticas de manejo. (Escuchar audio){cms_module module=DewPlayer id=49}


¿Cómo promueven productos nuevos para que sus clientes amplíen la oferta de pescado en sus establecimientos?
Nosotros en Tumaco tenemos una planta de proceso con lo que damos la calidad garantizada de los productos que salen de allí. De la planta salen productos muy buenos y nuevos. Nosotros los promovemos, damos muestras, ilustramos sobre el producto, las características gastronómicas, las temporadas. Tratamos de promoverlos pero no es fácil. Uno hace unas compras de producto y resulta que no fueron acertadas. Pero eso es parte de la dinámica normal del mercado. (Escuchar audio){cms_module module=DewPlayer id=50}


¿Manejan el tema de visitas y recorridos de los clientes por la Planta de Ancla y Viento?

A ellos se les tiene que presentar lo que la planta ofrece. En el caso nuestro se le presenta el laboratorio de control de calidad. Se les muestran los túneles de congelamiento, los cuartos de conservación, los cuartos donde se almacena el producto. Esto es algo relativamente sencillo. En algunos años hubiera sido algo complicado pero ahora hace parte de la rutina normal, y esas cosas son muy importantes porque no todos los proveedores cuentan con una buenas condiciones de manejo de producto. Ese tipo de visitas las aplaudimos y las apoyamos totalmente. (Escuchar audio){cms_module module=DewPlayer id=51}

Realización: Área Web Revista La Barra

Foto: La Barra