El nuevo cocinero cientÍ­fico, un libro que revela secretos gastronémicos

“¿Qué es la cocina sino un laboratorio?”, expresan los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, para abrir boca, autores del libro El nuevo cocinero científico.
En el libro, con prólogo de Ferrán Adrià, chef de El Bulli y de reconocimiento internacional, los autores se sumergen en ese laboratorio y revelan algunos de sus secretos: “Más vale descubrir qué hay detrás de las magias y los trucos de las recetas; tal vez no nos convirtamos en maravillosos cocineros o pasteleros, pero podremos aprender que hay explicaciones para todo, desde por qué a veces los huevos duros salen mal hasta cómo conservar tiernas las carnes”.

Los biólogos Golombek, del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, y Schwarzbaum, del Instituto de Química y Físicoquímica Biológicas, de la Universidad de Buenos Aires, opinan que una de las razones por las cuales desconocemos mucho de lo que ocurre en la cocina está relacionado con que “nos hemos ido alejando cada vez más de nuestras fuentes de consumo”.



El libro nos acerca a estas fuentes mediante anécdotas históricas intercaladas con recetas, datos científicos y experimentos. El lenguaje es coloquial e intenta ser ameno, mediante continuos chistes que, sin embargo, quizás llegan a hartar. El nuevo cocinero científico es una edición revisada y ampliada de la primera, publicada en 2002, como parte de la colección Ciencia que ladra..., dirigida por Golombek, reconocido pulgador de la ciencia.

Fuente: http://www.restaurantesdemexico.com.mx

Septiembre de 2008