Flexibilidad en diseño y operación

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Ante un entorno aún incierto, saber adaptarse, en términos de infraestructura y forma de trabajar, resulta sensato.

Han pasado más de dos años desde que el COVID-19 cambió la vida de los habitantes de todo el mundo y la incertidumbre sigue siendo compañera cotidiana. Tras meses de cierre en 2020; operación solo a través de domicilios, incluso para aquellos que no los tenían; aforos reducidos; inversión en adaptaciones físicas de los locales y elementos de bioseguridad, el camino para los restaurantes ha sido cuesta arriba y a lo largo del mismo muchos han cerrado sus puertas.

Los retos persisten y la capacidad de ajustarse también. La Barra indagó sobre los cambios que ha habido en este lapso y lo que indican las tendencias acerca del diseño de restaurantes bioseguros; hablar de pospandemia resulta aún incierto, tampoco existen absolutos en cuanto a cómo deben ser los nuevos espacios dedicados a la comida, pero hay lecciones aprendidas que dan luces y la certeza de que reunirse alrededor de una mesa, encontrarse entre sabores, sigue siendo una actividad preferida por muchos, por eso vale la pena adaptarse.

¿Cambiaron los restaurantes?

“Yo creo que es prematuro hablar de un cambio en el diseño de restaurantes debido a la pandemia”, afirma Santiago Bohórquez de la firma Plasma. Con 20 años en el mercado, diez de ellos diseñando espacios comerciales, entre ellos restaurantes, el diseñador cuenta que en 2020 empezaron a investigar qué estaban haciendo los restaurantes en otros lugares del mundo, “y encontramos experiencias puntuales con unas características precisas, por ejemplo el diseño de iglúes inflables para exteriores, que se ven bien y resultan funcionales en esos casos, pero no son replicables ni fáciles de mantener, sin contar con el espacio externo requerido y el presupuesto para lograrlo”.


Los ajustes más notorios al inicio fueron en medidas de bioseguridad y aforo, pero a esta altura hay una variable interesante: la flexibilidad.


Santiago usa un ejemplo preciso para argumentar la dificultad de esos grandes cambios. “Cuando pasó el encierro inicial y los restaurantes reabrieron, las medidas más grandes fueron en bioseguridad, es decir limpieza, tapabocas y distanciamiento, más que rediseños. La inversión en restaurantes es alta, y si además de la estándar se incurre en adaptaciones por el COVID, pensando que éstas podrían no ser necesarias cuando pase la pandemia, no tiene mucho sentido; por eso, para muchos resulta mejor recibir la mitad de clientes y no invertir en algo incierto. Son adaptaciones que tienen que ver más con prácticas, que con diseño, entendible porque los inversionistas vienen muy aporreados”.

Andrea Sánchez, directora de Studio Sur arquitectura y diseño de interiores, coincide en que los ajustes más notorios al inicio fueron en medidas de bioseguridad y aforo, pero a esta altura identifica una variable interesante, sin considerar altas inversiones: la flexibilidad. “Las cosas han variado en estos dos años, al principio se buscaba que la gente se sintiera segura y regresara a los locales, con el tiempo un gran reto ha sido jugarle a la normativa y a las regulaciones, en ese sentido una gran tendencia es la flexibilidad: ¿cómo lograr un espacio flexible que funcione para los aforos y necesidades de hoy, pero adaptable a las de mañana cuando pueda haber de nuevo más clientes en el local? Elementos no tan fijos que se puedan mover, reacomodar, resultan una inversión inteligente”, anota.


No existe pues un solo camino para continuar adaptándose a las exigencias de un mercado aun no exento de incertidumbre, pero hay que estar abierto a identificar diferentes posibilidades.


La arquitecta considera que no es nada nuevo, solo que los cambios se han acelerado, lo cual también es notorio en las zonas de alimentación de espacios corporativos, buscando que el personal disponga de lugares agradables para estar en épocas en las que el agotamiento se hace evidente. “En estos casos se busca que los espacios no sean destinados a un solo uso, que al medio día sea usado para el almuerzo y al final de la jornada se destine a un café librería, algo que, insisto, no es nuevo, pero se ha consolidado con la pandemia, para sacarle mayor provecho a los metros cuadrados en distintos momentos del día”.

Los domicilios se afianzan

Las pizzas, las empanadas y las hamburguesas ya no son las reinas del domicilio, en los meses del encierro a estas se les unieron restaurantes de alta cocina que no tenían entre sus servicios el envío de su comida a sus clientes y algunos conservaron la estrategia incluso tras volver a operar de forma presencial. Mientras los locales estuvieron cerrados no hubo conflicto de uso del espacio, pero al abrir se hizo notorio que debía adecuarse una zona para ellos. Así lo ve Santiago Bohórquez: “como fue algo abrupto, esas zonas empiezan a aparecer de una forma que no es la adecuada: ubican unas mesas y designan personal para atender en ese espacio, y a veces por donde entran los clientes del local se ubica también el personal de domicilios”, explica.

Bohórquez agrega que esto lo han evidenciado con algunos de sus clientes, “lo que nos ha llevado a planear cómo disponer de una zona para este fin ya de forma permanente, además de otra para los clientes que encargan para ir a recoger, que también se incrementaron. Esas zonas hay que hacerlas lo más cómodas posible para todos, porque allí confluye el mensajero que va a recoger el pedido, con su caja, casco y demás, cansados de voltear todo el día y con la prisa que su labor requiere, con lo cual hay que brindarles alternativas para que descarguen sus cosas en un lugar que no sea la silla en la cual se sentará el cliente que va a recoger su pedido, de manera que se sientan seguros y sin que unos y otros obstaculicen el flujo de quienes van a comer al local”.

El ideal sería diseñar un espacio que permita que quienes trabajan para las empresas de domicilios estén cómodos y sea ágil para ellos, y al mismo tiempo disponer de una zona para quienes van a recoger, que resulte muy acorde al resto del espacio, para que ese cliente viva una experiencia similar a la que tendría si comiera en el local. “Porque cuando un cliente se casa con una marca, quiere sentir lo que ésta le brinda, así sea en su casa, entonces si va a recoger, que no lo sienten en cualquier butaco afuera por dónde sacan la basura, lo que sucede por falta de espacio; esto aplica especialmente para quienes están diseñando sus locales ahora, porque los domicilios seguirán siendo muy fuertes”, concluye.

Carolina Molina del Narcobollo en Barranquilla dice que ellos han experimentado la importancia de tener un buen lugar destinado para domicilios, el cual empezó a operar desde antes de la pandemia, pero cuya optimización se dio con la llegada de esta. En su caso la respuesta estuvo en un espacio diferente al del restaurante, una suerte de cocina oculta solo para envíos: “concebimos este lugar cuando incrementaron los pedidos con las plataformas de domicilios, decimos que opera como una cocina oculta, que ni tan oculta es porque tiene la marca y es visible desde afuera, entonces cuando se dispararon las ventas por domicilio ya estábamos preparados y al volver a abrir el punto de venta evitamos el conflicto entre el cliente del local y el personal de empresas de domicilios”.

Tendencias mundiales

La necesidad de conexión, de encontrarse con seres queridos fuera de casa seguirá llevando a las personas a comer afuera y aquellos espacios que ofrezcan más que una buena comida tendrán una ventaja. En palabras de Blanca Hernández, experta en tendencias de WGSN, líderes en el tema de tendencias: “en comparación con el mundo antes de la pandemia, los consumidores necesitan un atractivo adicional al salir a cenar, ahora están acostumbrados a cocinar y los restaurantes tienen que competir con esto. Hoy los comensales buscan experiencias que no se puedan reproducir en casa, por lo que el énfasis se encuentra en los locales con diseños creativos, en pasar tiempo con amigos y familiares que no vieron durante la pandemia y en los espacios al aire libre, no solo por la seguridad que un área abierta ofrece, sino también porque estar inmerso en la naturaleza tiene profundos beneficios para nuestro bienestar mental, un concepto atractivo para los consumidores pospandémicos que buscan más de su experiencia gastronómica”.


Reunirse alrededor de una mesa, encontrarse entre sabores, sigue siendo una actividad preferida por muchos, por eso vale la pena adaptarse.


Hernández menciona ejemplos como hoteles adaptando habitaciones para ofrecer una experiencia culinaria privada y segura; colaboraciones con artistas y diseñadores que suman valor a la hora de salir a comer; creación de espacios con distancia social con divisiones que reemplazan las paredes por cortinas con materiales con propiedades antimicrobianas y el aprovechamiento de los espacios abiertos para ofrecer experiencias de comida al aire libre. “No todos tienen espacio abierto suficiente, pero hay opciones; por ejemplo, el restaurante Primeur en Londres, que cuenta con un área externa pequeña, convirtió su sótano en un espacio para cenar a la luz de las velas respetando la distancia social”, cuenta.

No existe pues un solo camino para continuar adaptándose a las exigencias de un mercado aun no exento de incertidumbre, pero hay que estar abierto a identificar posibilidades y a no casarse con una sola manera de operar y responder a las coyunturas. Flexibilidad, creatividad, investigación, versatilidad de espacios y líneas de negocio resultan fundamentales; el “manual para construir su restaurante” en tiempos de pandemia (y de pospandemia) sigue en construcción, al igual que la manera de vivir y relacionarse; no hay que quedarse quieto, tampoco apresurarse, la sensatez resulta una buena aliada.

Soluciones de higiene y limpieza

“En estos dos años hemos identificado cómo ciertos productos de nuestro portafolio, soluciones y sistemas se hicieron más relevantes, por asuntos como evitar el contacto con el dispensador y acceder solo al producto que se va a usar; la importancia creciente de geles antibacteriales y jabones y del secado con una toalla desechable, para que tras el lavado las bacterias terminen en la caneca, porque la humedad ayuda a su proliferación. También se incrementó el uso de paños y limpiones para mantener las superficies desinfectadas; así como los sistemas de dispensadores de servilletas una a una. En cuanto a desarrollo de nuevos productos se dio en geles antibacteriales, cuya demanda se disparó, en este caso enfocados en nuevas presentaciones”. Susana Moreno, jefe de categorías Foodservice Grupo Familia.

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