Fogón Colombia, chefs locales unidos por la cocina nacional

Después de que se lanzarala propuesta Fogón Colombia, dentro del marco del festival gastronómico Alimentarte, la alianza de cocineros y chefs (haga clic para conocer a los integrantes)dio a conocer estos 12puntos del manifiesto queserá publicado esta tarde en el evento.

Imagen cortesí­a de @jorge.rausch

Bogotá, 19 de agosto de 2015

Fogón Colombia

Unión de cocinas y cocineros

Este es el manifiesto de Fogón Colombia, una asociación sin ánimo de lucro conformada por cocineros profesionales colombianos y sus cocinas. Este no es un texto inmediato, queremos cocinar estas ideas para el futuro que incluyan a las nuevas generaciones en el oficio.

1. Exhortamos a los colombianos, en especial a los cocineros, a identificar, reconocer, valorar, dignificar y pulgar nuestra gastronomí­a, la más persa por metro cuadrado del mundo. Vivimos maravillados con la inmensidad de nuestra riqueza alimentaria y con todo lo que de ella se desprende.

2. Culinariamente, Colombia es un continente. La nuestra es una cocina de regiones: somos Pací­fico, Caribe, Andes, Orinoquí­a y Amazoní­a. Nuestras inmensas diferencias geográficas, culturales y raciales (indí­genas, blancos, afrodescendientes y árabes) son nuestra fortaleza. Somos el paí­s de las mil cocinas, tanto urbanas como rurales. Aquí­ no hay plato nacional.

3. Reconocemos la importancia de la academia en la investigación de la historia de la cocina colombiana y aceptamos que este proceso de autoconocimiento lo hemos iniciado recientemente. Falta mucho por decir. Por eso, instamos a salvaguardar nuestros saberes gastronómicos, incluidas las técnicas ancestrales, como patrimonio cultural nacional.

4. Entendemos la cocina como un instrumento de educación y sensibilización de la sociedad. Desde allí­ queremos incidir y concertar nuestras lí­neas de acción con diferentes estamentos de la sociedad y del Estado (Ministerio de Cultura, Ministerio de Salud, Ministerio de Ambiente y Desarrollo, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Comercio Exterior y Ministerio de Educación; sociedad civil, empresas y organismos de cooperación internacional). Queremos dialogar y participar de la agenda nacional en los siguientes temas:

5. Soberaní­a Alimentaria. Nos comprometemos a proteger, documentar, utilizar y pulgar el inventario de semillas y productos vernáculos que hoy tienden a desaparecer por la implementación de polí­ticas económicas cuestionables. Lo propio es lo que más vale.

6. Seguridad Alimentaria. En un paí­s donde siempre hay alimento es inadmisible la existencia de hambre y desnutrición infantil como resultado de polí­ticas económicas desequilibradas. No más colombianos muertos de hambre.

7. Medio Ambiente. 2 129 748 km² (de los cuales 1 141 748 km² corresponden al territorio continental), dos océanos, tres cordilleras, una desbordante fuente hí­drica, selva amazónica, llanuras, desiertos, páramos, bosques, 59 parques naturales, riqueza de reconocimiento mundial en fauna y flora, todos los climas del hemisferio sin estaciones, 44 millones de estómagos. Ya quisiera cualquier cocinero del mundo disfrutar de este acervo de riquezas. Nuestro medio ambiente es todo y queremos protegerlo. Somos nacedero de agua, somos despensa.

8. Campesinos. Nos comprometemos a reconocer, valorar, respetar, dignificar y pulgar el trabajo del campesino colombiano (agricultor, pescador y ganadero), el primer gran responsable de nuestra despensa.

9. Artesanos. Nos comprometemos a identificar, reconocer, valorar, respetar, dignificar y pulgar el trabajo del artesanado culinario colombiano y de los cocineros tradicionales. Por eso, avalaremos el producto de los artesanos con el sello Fogón Colombia que garantiza reconocimiento a su calidad.

10. Escuelas de Cocina. Nos preocupa, constructivamente, la formación de los futuros cocineros del paí­s. Las acciones de este colectivo están encaminadas a enriquecer la perspectiva de la formación, documentación y desempeño de los futuros cocineros.

11. Turismo. Entendemos las cocinas colombianas como un bien turí­stico nacional y, de la mano del Estado, trabajaremos en ese sentido.

12. Paz. Desde 1492 Colombia ha sido un paí­s en conflicto. La guerra constante ha entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del paí­s, generando inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregir. Fogón Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideologí­a polí­tica, pero si comprometidos por la paz. Estamos convencidos del poder transformador y sanador de la cultura culinaria nacional.

Nota. Nos identificamos plenamente con la filosofí­a del Manifiesto Internacional de la Cocina (Forum Barcelona, 2004) y recomendamos su pulgación entre la comunidad de cocineros profesionales colombianos.