Gastronomía sostenible: cocinando sin desperdicio 

La sostenibilidad es un asunto vital en cualquier cocina del mundo de hoy en día. Sea en un restaurante, hotel, incluso en los mismos hogares. Por esta razón, conceptos como economía circular han tomado mayor relevancia en la industria y, ahora, se suma una tendencia conocida como ‘Cocina Zero Waste’, que consiste en el uso de técnicas para la reutilización de los alimentos a distintos niveles.

Para explicar cómo se puede implementar, por ejemplo, en nuestro tradicional desayuno buffet en el restaurante La Ventana suele suceder que algunos de los productos de panadería que colocamos en la barra no se consumen en su totalidad por los comensales.

Es entonces, cuando quedan insumos claves que, con un poco de ingenio, posteriormente se pueden utilizar en otras preparaciones, crear algo de primer nivel y marcar la diferencia.

De igual manera, otra de nuestras gestiones sostenibles en la cocina tiene que ver con el uso de materiales como la cáscara del coco, la cual empleamos para servir determinadas preparaciones y posteriormente reutilizarla por nuestro equipo como elemento esencial para encender la parrilla en nuestro tradicional ‘rooftop’.

Esta práctica, conocida en nuestro argot culinario también como ‘Cocina sin Desperdicios’, tiene como objetivos hacer un uso responsable de los alimentos, reducir el desperdicio al máximo y utilizar residuos como ingredientes de una nueva preparación.

Como consecuencia de lo anterior, a lo largo de mi trayectoria como chef hotelero siempre he manifestado que una de las mayores virtudes del buen cocinero es que este debe ser recursivo y ahorrativo, sin perder su calidad.

No se trata de derrochar en la cocina por el simple hecho de que allí están los ingredientes frescos día a día, como ocurre en muchos restaurantes, pues el cocinero debe mantenerse atento a darles un buen uso y optimizar sus recursos al máximo sin desperdiciar.

Y es que, de acuerdo con el más reciente estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Banco Interamericano de Desarrollo, nueve millones de toneladas de alimentos se desperdician anualmente en Colombia.

Conscientes de esta alarmante cifra, uno de los retos que enfrentan los restaurantes es la adopción de un sistema de gestión integral de residuos sólidos, en donde se considere la implementación de acciones de prevención, valorización, tratamiento y disposición final de los alimentos.

No hay que olvidar que, además, la tendencia ‘Cocina Zero Waste’ es una buena práctica que agradecerá el área de Alimentos y Bebidas. Los restaurantes a nivel operativo contribuirán a la reducción de los costos y serán más rentables.

Ser un restaurante ‘Cocina Zero Waste’ no es una opción en el mediano plazo. Proteger el medio ambiente, crear experiencias gastronómicas sostenibles y asegurar la satisfacción de nuestros clientes es una prioridad hoy.