Dark Kitchens nuevo modelo incluye cambios en mercadeo, experiencia y contratación. ¿será una burbuja de paso? ¿Si hay bocas para tantas cocinas?

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La imagen de una cocina en la que la atención al público se da a través de un computador pudo haber parecido utópica en algún momento de la historia. Los establecimientos gastronómicos tienen como vocación el servicio y el contacto humano. Sin embargo, los cambios tecnológicos han permitido la introducción de nuevos modelos de negocio en los que cambia la relación entre el cocinero y el comensal. Las dark kitchen son abanderadas de la evolución del restaurante: espacios invisibles en los que se prepara la comida desdibujando la idea de que para disfrutar de un plato bien servido es necesario estar en el mismo lugar en el que se preparaba.

Este modelo tiene sus orígenes en la década de 1960. Juan Luis Vera, gerente de Perú Mix, negocio que ha desarrollado con éxito una estrategia de dark kitchens en Colombia, recuerda que uno de los predecesores de este tipo de emprendimiento es Domino´s Pizza, que apareció como un establecimiento enfocado solamente en ofrecer pizza a domicilio.

Carlos Miguel Correa, cofundador de Mystic Foods, marca tras la cual están la pizzería Olivia y Clap Burgers, recuerda la operación de los restaurantes chinos que atienden a domicilio o toman pedidos telefónicos para llevar. “Pero nunca ofrecieron una gran experiencia”, agrega. Según este empresario, un domiciliario puede entregar dos pedidos cada hora: “esto no va con el modelo de muchas marcas que en una hora pico pueden recibir entre 50 y 200 pedidos al mismo tiempo”.

Según Correa, son muchas las razones que apalancan el actual escenario. En primer lugar, “la experiencia: muchos restaurantes se cansaron de que los domiciliarios entraran al establecimiento por el pedido y por eso buscaron un cambio”. Otros vieron que producir desde casa era viable y, además, disminuía costos. “Sin embargo no era el espacio ideal para la producción, por lo que había que buscar cómo replicarlo en espacios más adecuados”. Una de las motivaciones más potentes fue el cambio en el consumidor que, gracias a la exposición a la tecnología, entendió que el tiempo era un valor agregado: mientras en el pasado existía una tolerancia de unas dos horas a dos horas y media, hoy es menor. “Las cocinas ocultas permitieron aumentar la productividad”, explica Juan Luis Vera.

Fueron las plataformas de domicilios las que contribuyeron a la explosión de las cocinas ocultas. Gracias a la visibilidad que les dieron, estos negocios empezaron a prosperar pues ya no se necesita de un punto físico para establecer un contacto con el comprador final. Esto significa que los esfuerzos deben concentrarse en generar posicionamiento a través de estrategias de mercadeo digital y enfocarse en operación, entregas, tiempos y empaque.

“Las plataformas apalancan esta modalidad porque no es solo enfocarse en del envío del alimento, sino en el acompañamiento de una infraestructura logística inteligente y flexible que se ajuste apropiadamente a la cocina oculta”, explica Tiago Luz, country manager de iFood Colombia.

El detonante

Emprendimientos como Robin Food, Muncher o Foodology habían iniciado operaciones desde 2018 y 2019. Estos le apostaban a la creación de marcas digitales operando desde cocinas ocultas. Marcas tradicionales habían sacado la operación de los domicilios de sus puntos de venta. Pero fue la pandemia de COVID-19 el catalizador del modelo.

Según Carlos Pájaro, chef que con su marca Sanamente Gourmet es pionero en Colombia, antes de la pandemia existían alrededor de 5.000 cocinas ocultas. Entre marzo y septiembre de 2020, ese número aumentó a 27.000 y hoy se habla, aproximadamente, de 17.000. Rappi, por ejemplo, opera en la actualidad con unas 400 cocinas ocultas en la región, de las cuales 220 están en Colombia.

"Durante la pandemia hemos entendido que las cocinas ocultas son una alternativa integral para muchos restaurantes que se han visto limitados, son una forma de seguir operando y, al mismo tiempo, poder mantener los empleos y llegar de una manera más segura a los usuarios expandiendo su operación”, expresa Stephanie Gómez, gerente de Dark Kitchens de Rappi para Colombia.

Preocupaciones

El crecimiento acelerado ha sido motivo de preocupación para el sector. Por eso, tanto Rappi como iFood se han asegurado de que los negocios con los que firman sus contratos estén legalmente constituidos, algo que brinda seguridad y confianza ante el comensal.

Rappi “ha establecido estrictos protocolos que sus aliados deben cumplir a cabalidad para asegurar que los pedidos recibidos por los usuarios respeten todas las normas sanitarias en las cocinas”, dice Stephanie Gómez. Se hacen visitas mensuales de ingenieros de alimentos y auditorías quincenales con el objetivo de verificar que todas las disposiciones de limpieza y salubridad se estén llevando a cabo de manera efectiva. Tanto Rappi como iFood garantizan que los establecimientos con los que trabajan son empresas legalmente constituidas.

Para los abogados Santiago Herrera y Juliana Gallego, de la firma Trazo Legal, la formalización de una cocina oculta es uno de los primeros pasos que los emprendedores deberían tener en cuenta. “A estos negocios se les aplican las mismas normas de todas las empresas: deben cumplir con obligaciones legales ya que, aunque son 'ocultas', no significa que su funcionamiento o existencia parta de la informalidad”, explican.

La formalización brinda confianza a los clientes, proveedores y empleados. “Además, al prestar servicios de preparación de alimentos se tienen riesgos altos de seguridad tanto a empleados como a comensales. La reparación y respuesta a un posible daño tiene un mejor arreglo desde la formalidad”.

¿Nuevo modelo de trabajo?

No operar directamente los domicilios es un beneficio. Para Carlos Miguel Correa de Mystic Foods, hay que revisar con cuidado el tema de las plataformas. “A pesar de sus comisiones altas, hay que pensar cuánto cuesta un servicio de domicilios propio: para suplir la demanda en una hora pico, es necesario contar con gran cantidad de repartidores. La gran ventaja de los agregadores es que tienen una flota grande que no depende del restaurante”.

Esto significa un cambio en la forma en la que se entiende la fuerza laboral. Para Iván Castañeda, CEO de Travail, aplicación que permite la contratación de personal para la industria gastronómica por horas, con las cocinas oculta, la fuerza laboral se reestructura y se agiliza, pero el experto hace énfasis en que si bien se puede pensar en la contratación por horas en horas pico, esta debe hacerse desde lo legal: con prestaciones y seguros. “El hecho de que sean cocinas ocultas no implica que sean clandestinas. Se esperaría que tarde o temprano se implementen medidas de formalización y regulación”, dice Castañeda.

El Decreto 1174 de 2020, que reglamentó el Piso de Protección Social para aquellas personas cuyos ingresos son inferiores a un Salario Mínimo Legal Mensual Vigente, permite que los negocios flexibilicen la fuerza laboral. Esto da pie para entender una nueva forma de contratación a partir de la demanda: es claro que se necesita más personal un viernes en la noche que un lunes a la misma hora. Sin embargo, Castañeda hace énfasis en que no todo el personal puede trabajar de esta forma: “los cocineros son esenciales para el negocio pues ellos tienen todo el conocimiento. Los temporales pueden estar en puestos operativos como quienes empacan pedidos y entregan al domiciliario”.

El futuro

El boom de cocinas ocultas ha introducido cambios en la industria. Nuevas formas de trabajar, de comercializar, de distribución e, incluso, de pensar en el menú. Sin embargo, la pregunta del millón es si se trata de una burbuja o de algo que llegó para afianzarse. Miles de cocineros que perdieron su trabajo durante la pandemia vieron en las cocinas ocultas una forma de generar ingresos. Algunos ya han regresado, pero otros crearon modelos exitosos que siguen existiendo.

La inquietud, tal vez, es la de si habrá demanda. Los expertos consultados coinciden en que la forma en la que se consumen alimentos preparados ha cambiado. “Muchas personas descubrieron el domicilio por primera vez”, expone Carlos Pájaro.

Tiago Luz de iFood expresa que “las cocinas ocultas existían antes de la pandemia y van a existir después de ella, su adopción representa un punto de no retorno para el desarrollo de la industria gastronómica”. Hace énfasis en que falta mucho por conversar sobre el tema: “son necesarias más observaciones partiendo de la sinergia que hay entre las cocinas ocultas y el ecosistema: domiciliarios, clientes y espacio público”.

Por otro lado, Carlos Miguel Correa expresa que si bien hay mercado, cada propuesta debe pensar en algo diferenciador, en que haya innovación, de lo contrario, conseguir la demanda será muy complicado.

Lo que se espera después de la pandemia es una evolución del concepto. Juan Luis Vera, de Perú Mix, cuenta que en países como Estados Unidos ya se ven modelos híbridos en los que las personas encuentran una zona de cocinas ocultas con mesas y sillas en las que pueden sentarse a comer: “desde allí se atienden los domicilios y se ofrece un espacio para aquellos que hagan pedidos para recoger, sin embargo se trata de un equipamiento básico que no implica grandes inversiones en adecuaciones de local, porque de lo contrario, el modelo dejaría de ser atractivo”