Las proteínas una selección clave 

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El modelo en que operan los establecimientos condiciona la forma en que estos configuran su oferta de productos. Hay factores que se deben tener en cuenta, como el alistamiento, el transporte, el empaque o la presentación


Garantizar la frescura y la calidad de todos los productos que ofrecen a sus clientes es uno de los retos principales del modelo de operación de las cocinas ocultas. Para conseguir que su carta de proteínas cumpla con esta promesa, estos establecimientos deben duplicar esfuerzos, debido a que durante toda la cadena de producción, de principio a fin, hay que cuidar todos los detalles para que no se altere la experiencia de los comensales mientras el pedido llega a su destino. 

Juan Camilo Rico, chef corporativo del Grupo Seratta, del cual hace parte la cocina oculta Kobu, especializada en sushi, sugiere dos puntos claves para lograr este propósito: manejar un sistema de empaques al vacío y tener excelentes procesos de refrigeración y congelación. En su concepto, las proteínas que mejor funcionan para establecimientos de este tipo son “la carne de res y de cerdo”, aunque hace énfasis en que si detrás de la preparación hay “experiencia y conocimiento”, y un buen sistema de empaque al vacío y de refrigeración, “cualquiera se puede manejar”.

Además, se le deben dar las instrucciones adecuadas de consumo a los clientes para reforzar su conservación. “Cuando los productos van empacados al vacío, refrigerados o congelados, se debe pensar muy bien en la distribución. Debemos tener unos recipientes a los cuales les podemos añadir algún tipo de accesorio que conserve el frío durante el trayecto o que ya vienen adecuados para mantener la cadena de frío y que resultan muy aptos para la distribución en largos trayectos”.

Es muy importante que con todos los alimentos, pero especialmente con las proteínas, se manejen adecuadamente los conceptos de trazabilidad, conservación y empaque de cada producto, acota Rico. Todo parte, agrega, de una selección adecuada de los proveedores, que les suministren alimentos de la mejor calidad. En su caso, los escogidos les permiten tener el pescado fresco y en condiciones óptimas para prepararlo de la manera en que el cliente final lo está esperando.

“Buscar la simplicidad”

Si bien valora el hecho de que las cocinas ocultas en ocasiones quieran sorprender a sus comensales con preparaciones muy elaboradas que brinden una experiencia gastronómica memorable, Édgar Martínez, director de mercadeo de Pollos Savicol, apuesta por la “simplicidad” en vez de procesos “engorrosos” que estéticamente se pueden ver bien pero su calidad se ve afectada durante la distribución.

La simplicidad, dice, comienza desde la misma compra a los proveedores, y sugiere buscar productos preelaborados, que en un local “son fáciles de hacer” pero en las cocinas ocultas, dado el espacio reducido con el que cuentan la mayoría de estas para su almacenamiento y disposición, se complican.

Se refiere, por ejemplo, a optar por los filetes preelaborados de pernil o contramuslo, que la pechuga entera, ya que son un tipo de carne más grasa y con una textura y un sabor diferentes, que funcionan muy bien en este tipo de oferta ya que viene lista para ir a cocción o a la parrilla.

Decisiones de este tipo pueden tener impacto en los costos, advierte Martínez, aunque se compensa con la optimización del tiempo del personal.

En el manejo del pollo, una de las recomendaciones del representante de Savicol es que las cocinas ocultas elijan a un proveedor que les ofrezca el producto menos procesado para disminuir costos. De este modo evitan que al marinarlo se genere mucha merma en su volumen.

Sin embargo, Martínez señala que la disposición y el almacenamiento de este podría resultar complicado para algunos establecimientos, y en ese sentido estos tendrían la posibilidad de asumir ese gasto, pagarle más al proveedor y ahorrar recursos en rubros como el personal o la merma.

“Si tiene buen almacenamiento y refrigeración, váyase por la materia prima en bruto, pero si ocurre al contrario, es probable que el procesamiento del producto retrase su producción. Entonces la pregunta puntual es ¿dónde voy a tener más beneficio”, plantea.

“Las carnes de cocción lenta, las mejores”

Pedro Fernández, de The Chef is Back, considera que en las cocinas ocultas, donde la comida es preparada en su totalidad para ser despachada en desplazamientos que, mínimo, se toman veinte minutos hasta su entrega, y que antes debe pasar por proceso de empaques y vapores que hacen que los alimentos puedan degradarse, los productos que mejor funcionan son las carnes de cocciones lentas.

“Podría hablar de los cortes de res, morrillo, tabla, muchacho, pierna, sobrebarriga; las carnes molidas también funcionan bien”, sugiere.

A la lista, Fernández le suma las cocciones en salsa y el pollo horneado, dado que todo lo frito y crocante, si bien “es lo que se consume”, no es lo que mejor le llega al cliente, al contrario si lo pidiera en un punto de venta para consumo inmediato.

Dentro de su concepto, The Chef is Back procura ofrecerles a sus clientes proteínas más limpias, y aunque no oculta el pollo, las carnes y hasta “el chicharroncito”, busca entregar un equilibrio en sus cartas que genere conciencia sobre los cambios de hábitos sin que estos macronutrientes pierdan su lugar en el menú alimenticio.

“Todo depende de la demanda”

David Orozco, chef y propietario de Oculto y Chorilongo, en Bogotá, comenta que en la actualidad la oferta de proteínas en las cocinas ocultas está muy dominada por la carne de res, aunque en general es muy variada.

“Hay de todo, la gente demanda pollo, cerdo, pescado, mariscos, jamones, curados, ahumados; algo de cordero, muy poco de conejo. Todos los restaurantes han adaptado sus propuestas a los domicilios, no hay quien se cierre a no ofrecer alguna proteína, todo depende directamente de la demanda y la rotación de los alimentos”, señala Orozco.

Contrario a lo que opina Pedro Fernández, el chef de Oculto y Chorilongo afirma que en una cocina oculta lo que manda es la agilidad, y esta invita a evitar los procesos largos. “No es lo ideal una cocción por ocho horas en un espacio reducido”, aunque advierte que este es un tema en el que el gusto del chef puede variar, y no hay reglas al respecto.

En cuanto al estado en que el pedido le llegue al comensal, Orozco recomienda que haya una alineación entre el restaurante y el domiciliario, y “cualquier minuto de más que este se demore en salir a su ruta es criminal” con el producto, en especial las proteínas.

Otro tema crítico en este proceso es el de los empaques, en especial en circunstancias como las actuales donde riñen de un lado el cuidado del medio ambiente y el deseo de no generar residuos ni utilizar plásticos de un solo uso, y del otro la necesidad de envolver el producto de tal forma que logre su conservación tanto como se pueda en el envío.

“Hay que inventarse la forma de no caer en lo fácil. A diferencia de una cocina tradicional, en la que utilizas la misma vajilla una y mil veces, acá el empaque se usa una vez y ya. Eso va a incidir en tu rentabilidad”, concluye Orozco.

La elección de las proteínas, un reto que plantea discusiones en las cocinas ocultas

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