Los secretos del mundo dulce plant based

¿Cómo sustituir lácteos, huevos o gelatina en las propuestas de pastelería y repostería? Cocineros expertos entregan sus recomendaciones.

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En el pasado quedó la sensación de que un postre vegano era aburrido, sin textura y sin sabor. Hoy, las propuestas de repostería basada en plantas han avanzado lo suficiente como para que el comensal tenga en boca un manjar.

En temas de textura, cremosidad y sabor, reposteros han trabajado arduamente para descubrir alternativas e ingredientes que permitan preparar postres, tortas y galletas, entre otros, en los que el comensal pueda comer sin darse cuenta de que no hay productos de origen animal.

Por ejemplo, el pastel cremoso de marañón, vainilla y cacao de la repostería Wholly Puro, en Medellín, es una experiencia redonda, con un sabor delicioso y una cremosidad para recordar. Para Juliana García, una de las reposteras que está detrás de esta propuesta, “se trata de crear nuevas propuestas en las que los ingredientes son más protagonistas”.

• Existen sustitutos ultraprocesados que imitan los productos de origen animal y que pueden replicar cualquier receta y por otro lado, se pueden utilizar productos que cumplan con las funciones de sabor y textura para aproximarse a los clásicos.

Sin embargo, aún es mucho el camino que hay recorrer. La ventaja, en cierta medida, la llevan los pequeños emprendedores que tienen tiempo para crear sus propios ingredientes. Sin embargo, ya el mercado ha empezado a entender que es una necesidad ofrecer opciones más incluyentes, para aquellos que por salud o por ideología, no consumen productos de origen animal.

Aun así, para Sara Barrientos, quien dirige la marca plant based Kaime, propiedad de Elcielo Hospitality Group, uno de los principales retos para quien desee ofrecer a sus comensales productos dulces plant based es el tema de insumos. “En primer lugar, muchas de las bases para este tipo de preparaciones son frutos secos, que son muy costosos en nuestro entorno. Tampoco hay disponibilidad de otros ingredientes fácilmente”, explica.

En ese sentido, Puratos, que acaba de llegar al país con una presencia más grande, ha empezado a desarrollar insumos pensados en el mercado vegano. Guillermo Flores, gerente general de la compañía en Colombia, explica que ya en su portafolio cuentan con cremas para decoración sin productos animales, también con sustitutos de huevo, de egg wash e, incluso, de gluten. “Sin dudas, el mundo cada vez se preocupa más por lo que come y para nosotros es un mercado muy importante", explica Flores.

Grandes marcas se han empezado a preocupar por ofrecer una línea dulce en la que no haya presencia de productos animales, sin embargo, como ya se dijo, este mercado está dominado, en su mayoría por pequeños emprendimientos que se han dado a la tarea de experimentar con ingredientes y crear sus mezclas propias.

“Es necesario entender cada uno de los ingredientes y sus propiedades físicas y químicas”, explica Laura Castro, cocinera y repostera líder del proyecto Kurapura, con el que se dedica a hacer pedagogía sobre la dieta plant based. Y en eso están de acuerdo Juliana García y Sara Barrientos quienes desde sus marcas también llevan procesos de investigación y desarrollo, siempre buscando la mejor experiencia en sabor y textura.

El proceso

Juliana, de Wholly Puro, explica que, para crear un nuevo producto, se hace un trabajo duro e intenso. “Hace poco nos dimos a la tarea de crear un brownie sin mantequilla y sin huevos. El proceso incluye probar muchas de las opciones que hay en la ciudad, así tengan productos de origen animal. Una gran conclusión es que, en la mayoría de estos dulces, el sabor protagonista es del huevo y no el del chocolate. Creemos que en nuestros productos el sabor que debe ser protagonista es del ingrediente principal, en este caso, el chocolate. Desarrollar un brownie vegano nos permite esto, buscar que, de verdad, estas sean las notas que el comensal siente en su paladar”, dice.

Después de probar otros productos, lo que sigue es entender qué hacen huevo y mantequilla en la mezcla y revisar productos sustitutos. “Al final, lo más importante es que podamos enamorarnos de las plantas. No es evangelizar, pero sí LA COCINA generar conciencia. Si vamos a hacer algo con chocolate, no tiene por qué saber a huevo o a azúcar, debe saber a chocolate”, agrega.

Lo clásico

Aunque crear nuevas propuestas no deja de ser un reto, el más grande es replicar los clásicos de la repostería, pues los comensales tienen en la cabeza un sabor y una textura establecidos que, si la nueva opción no satisface, es fácilmente calificada negativamente.

Para Camilo Zárate, Chef de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, “existen hoy en día sustitutos ultraprocesados que imitan los productos de origen animal y que pueden permitir replicar perfectamente cualquier receta (aunque no necesariamente en calidad) y por otro lado, se pueden utilizar productos que cumplan con las funciones de sabor y textura, para aproximarse a los clásicos. Habiendo dicho esto, existen ciertos postres y estándares que serán difíciles de igualar y otros que se pueden incluso mejorar”.

Para Laura, este ha sido uno de los retos más grandes, pues para recrear preparaciones clásicas, ha sido necesario desaprender y deconstruir. “Siempre tenemos que regresar a las técnicas: los errores y los aciertos siempre serán los mismos. Sin embargo, sí hay que entender que, al cambiar los ingredientes, deben cambiar tiempos, temperaturas, procesos, entre otros”.

Para ella, la repostería plant based exige grandes conocimientos en química de alimentos. “Se necesita entender muy bien cuál es la función de cada ingrediente en la preparación. No cualquier bebida vegetal puede rem plazar la leche de vaca”, agrega Sara Barrientos.

En este punto, el chef de la Mariano Moreno agrega que para sustituir un ingrediente hay que “entender muy bien su función. ¿Es un tema de sabor? ¿Es un tema de textura? ¿Precio? o ¿calidad? Al evaluar estas preguntas sabremos lo que se debe tener en cuenta y es realmente relevante a la hora de sustituir un producto de origen animal por uno de origen vegetal u hongos”.

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La mantequilla

Laura Castro explica que esta grasa de origen animal se utiliza por su contenido en grasa, pero también por su humedad. De hecho, en las cocciones, parte de la evaporación del agua que tiene ayuda a que crezcan las preparaciones. “La mantequilla es fácil de reemplazar con productos de origen vegetal. No en cuanto a su sabor específico, pero si en cuanto a sus propiedades “, explica Camilo Zárate. En este sentido, se pueden usar manteca de cacao, aceite de coco, entre otras. Otra opción siempre serán las margarinas y las grasas hidrogenadas, aunque estas no son buenas para la salud.

La leche

Es uno de los ingredientes que más se utiliza en postres fríos. Puede ser leche o crema de leche, es esencial para aportar cremosidad y untuosidad. Puede remplazarse por diferentes opciones, teniendo en cuenta que depende del origen. Pueden usarse juntas, dependiendo del objetivo.

• Bebidas de cereales: aportan más fibra y almidones, por lo que pueden ayudar a espesar preparaciones. Sin embargo, al no tener grasa, no generan cremosidad.
• Bebidas de nueces: son más grasosas y, a diferencias de las de cereales, no tienen gluten. Son idealeas para aportar cremosidad.
• Bebidas de semillas: son menos grasosas y tampoco tienen gluten. Son ideales si se quiere tener un sabor más pronunciado.

Los quesos

Varios postres, como el cheesecake, tienen como protagonista al queso. Laura Castro explica que este puede remplazarse por tofu remojado o, también por cremas hechas con frutos secos como el marañón o la almendra.

El huevo

Es uno de los ingredientes que más uso tiene en la cocina. Es espumante, emulsionante, coagulante, clarificante, leudante, adhesivo, espesante, colorante, mezclador y abrillantador. Por ello, a la hora de sustituirlo, es necesario entender su función en la receta. Para aglutinar, por ejemplo, se puede usar puré de manzana o de banano, o usar semillas de chía o linaza. Para espumar, la indicada es la aqua faba, es decir el agua de conserva de granos enlatados como los garbanzos. Para dar brillo, se pueden usar confituras o mermeladas. Para leudar, puede remplazarse con vinagre y leche. El color, puede darse con cúrcuma. Remplazar el huevo no es fácil, pero tampoco imposible.

La gelatina

Según explica el chef Zárate, se trata de un “agente espesante o gelificante que proviene del colágeno”. Las gomas de origen como el agar agar o la xantan vegetal también cumplen con esta misma función.