Péngase trucha

Si algo reconoce un quindiano de pura cepa es la calidad de su café. De ese café que, incluso para muchos, es el mejor del mundo. "Aromático, suave, oscuro, con cuerpo y hasta dulce", responden orgullosos los labriegos de la zona cuando algún turista incauto indaga sobre el tema.

Sin embargo, cuando les preguntan por su plato típico, los titubeos no se hacen esperar. Algunos, por ejemplo, le atribuyen al Quindío un menú que por años ha ostentado Antioquia: la bandeja paisa. Otros, tras segundos de silencio, se deciden por los fríjoles con garra. Y no falta el que habla de un buen mondongo 'caldudo'.

Los expertos, no obstante, piensan otra cosa. Renato Martínez, chef y propietario del restaurante Basílico Fusión Gourmet, insiste en que a pesar de que el Quindío no tiene un plato que lo identifique, hay dos candidatos que apuntan a convertirse en el menú bandera del departamento: la trucha y el sudado. "El más popular, sin duda, es el sudado; en cualquier casa quindiana lo preparan y muy bien -señala-. Pero el de mayor consumo, por su enorme producción, es la trucha".

Las cifras no mienten: en 2007, en el Eje Cafetero se produjeron cerca de 100 toneladas de trucha, el 10 por ciento del total nacional. Un número importante si se tiene en cuenta que departamentos como Antioquia y Santander registraron 91 y 95 toneladas, respectivamente.

Sigue la corriente

La trucha es una especie que vive, preferiblemente, en aguas de muy bajas temperaturas, condiciones que en los municipios de Salento y Pijao están dadas. "Las corrientes heladas del río Quindío son perfectas para tener trucha del día y de excelente calidad -afirma Germán Patiño, antropólogo e investigador de la cocina colombiana-. Tanto en Salento como en Pijao se puede comer trucha muy fresca, como debe ser".

Pero al igual que otros peces en cautiverio que se reproducen con éxito -como la mojarra- la trucha cultivada también ha mostrado importantes resultados en el Quindío.

"Los dos grandes cultivos del departamento son Truchas Cocora, en Salento, y Truchera Río Azul, en Pijao -explica Dionisio Ortiz, profesional en oferta agropecuaria de la Corporación Colombiana Internacional-. En calidad no tiene nada que envidiarle a la de río".

Ante la inocultable proliferación de trucha en el Quindío y los diferentes métodos para producirla, ya hay quienes se atreven a ver este plato como un inequívoco referente del departamento. La crítica gastrónoma, historiadora y columnista Sofía Gaviria, es una de ellas: "Si las cosas siguen así, la trucha puede llegar a convertirse en la comida bandera de la región".

Una opinión similar es la del chef Fernando Vélez Marín, del restaurante El Rincón Campestre -segundo puesto en el Festival Quindío, Café y Sabor 2008-. "Si logramos combinar elementos autóctonos del Quindío como el café con la trucha, seguramente se obtendrá un sabor único que representará al departamento ante el mundo. Un ejemplo de ello es la receta que presentamos en el concurso" (ver recuadro).

Y aunque el sudado, los frijoles y cualquier plato tradicional paisa (como el fiambre) nunca desaparecerán del menú quindiano, dentro de poco no resultará extraño ver a un arriero de carriel, sombrero y 'guaro' con varias de truchas en su mano.

DIEZ FORMAS DE COMER TRUCHA

1. Al ajillo.
2. Gratinada con champiñones.
3. A la plancha.
4. Almendrada.
5. Marinera.
6. Al horno con vino tinto.
7. Soufflé de trucha ahumada.
8. Con pimientos y tocineta.
9. En carpaccio.
10. Encebollada.

TRUCHA EN SALSA DE CAFÉ

Por Fernando Vélez, chef del Restaurante El Rincón Campestre, Salento, Quindío.

INGREDIENTES

- Un filete de trucha arco iris.
- Una taza de fondo de pescado.
- Mirpua salteado (vegetales y finas hierbas rehogadas en mantequilla).
- Dos cucharadas de café sintético.
- Hogo o salsa criolla tradicional.
- Granos de café.
- Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

- Para la salsa, saltee el mirpua en mantequilla, redúzcalo, licúelo, tamícelo, agregue el café sintético y reserve.

- Limpie el filete de trucha. Después prepare un hogo tradicional (cebolla larga, tomate chonto, aceite de oliva y sal al gusto). Haga un rollo con el filete de trucha y rellénelo con el hogo. Introduzca el filete en una bolsa de papel aluminio y séllelo. Ponga la preparación al fuego durante cinco minutos y agregue la salsa. Finalmente, monte en un plato plano, decore con granos de café y acompañe con patacón frito.

Fuente: http://www.cambio.com.co

Agosto de 2008