Por una industria del Food Service con cero desperdicios

Hoy en dí­a, la sostenibilidad ha tomado un rol protagónico en la opinión pública y se ha convertido en una prioridad para la sociedad no sólo porque está representada en el Séptimo Objetivo de Desarrollo del Milenio, sino también como respuesta a las dramáticas cifras de desperdicio de alimentos en el mundo y la falta de buenas prácticas de producción y consumo.

Según el Banco Mundial y la Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO), Bogotá desperdicia 58,8% de los alimentos diarios y más de 1.000 millones de toneladas de comida son malgastadas al año. Asimismo, más de 1 millón de toneladas de frutas y 261.000 toneladas de verduras se pierden en la post cosecha, es decir que ni siquiera llegan a comercializarse. Todo esto representa más de 45 mil millones de pesos perdidos al año.

Pensando en esto, Unilever Food Solutions, la unidad de negocio de Unilever dedicada al segmento Food Service en el mundo, busca convertirse en el primer generador de conciencia en Colombia frente al manejo de los desperdicios y, de esta forma, no sólo transformar este panorama, sino también mitigar el desabastecimiento de comida, el incremento de los precios para los comensales y la falta de promoción de una alimentación nutricionalmente balanceada.

Y generar conciencia o sensibilizar para que los cambios se materialicen empieza por conocer tips de reducción de desperdicios, los cuales, fácilmente, pueden ser implementados por chefs y operadores de cocina del sector HORECA en el quehacer diario de sus operaciones. Entre éstos están:

Menú: estandarizar recetas es fundamental ya que se controlan las cantidades de los ingredientes, los tiempos de producción y cocción.

Almacenamiento: la supervisión y control de los equipos y cuartos de conservación asegura una vida de alimentos mucho más larga. Un correcto acomodo de los alimentos en las cámaras de refrigeración evita contaminaciones y a su vez desperdicios.

Producción: esta es el área más crí­tica dentro del proceso pues aquí­ se produce la mayor cantidad de desperdicios que podrí­a llegar a utilizarse. Las herramientas de trabajo en buen estado y la correcta capacitación al personal de cocina en bases culinarias son indispensables para disminuir la mayor cantidad de mermas posibles.

Reutilización: existen ciertos ingredientes en los cuales la merma se puede reutilizar para elaborar platos cotidianos disminuyendo parte del costo de la receta. En este punto la imaginación del cocinero vuela y puede llegar a generar recetas innovadoras que son sustentables y sorprenden a los comensales.

Servicio- Lí­neas de ensamble: Es importante que en las lí­neas finales de preparación solo tengamos lo necesario para el servicio, se cuiden las cocciones finales y la calidad del alimento, una falla en esta última preparación puede ocasionar que el plato final no llegue al comensal, generando una merma total del plato. Comensales: La información acerca de los platos a los comensales por parte del personal de servicio ayuda a evitar desperdicios, pues se informa de tamaño de porciones y recomendaciones para evitar los excesos de alimento.

La industria busca crecer y expandirse, pero es de vital importancia que lo haga de manera sostenible con la implementación de programas de gestión de residuos dirigidos a cocineros que reduzcan los desechos y los costos. Adicionalmente, a través de la oferta de opciones de menú más saludables en pro de la satisfacción del cliente y su salud.

En definitiva, la disminución en el desperdicio de alimentos se traduce en la reducción de costos de desecho, mayor eficiencia en la cocina, reducción de la huella de carbono del servicio de alimentos, negocios más rentables y con mayor proyección y, en última instancia, el primer paso por una industria del Food Service con cero desperdicios.