Revista La Barra consultó a Ángela Montenegro, directora del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), acerca del balance del sector en el país. 

En Colombia existen más de 25.000 panaderías y pastelerías, que registran ventas por más de tres billones de pesos y generan cerca de 400.000 empleos directos. Esto da cuenta de la importancia del sector, y de la potencialidad de un negocio a todas luces rentable, que facilita además el emprendimiento.

El sector panadero continúa en crecimiento en Colombia es el quinto país de la región en consumo per cápita de pan con 22 kilos por año, un producto que a diario es indispensable para el 70 % de la población colombiana, según un estudio realizado por Taste Tomorrow.

Dicha ingesta está más focalizada en la población adulta, que busca ingredientes naturales en la preparación de los productos, con el fin de adquirir un alimento cada vez más saludable. Lo anterior ha representado el reto de la innovación para los panaderos colombianos, mejorando cada vez más la calidad y entregando propuestas diferenciadas.

El sector de panadería está estable y en crecimiento, así se evidenció en 2018 con el ingreso de nuevas cadenas, que lo impulsan a dinamizarse. Ejemplo de esto es la llegada de obra, un concepto de talleres de pastelería de autor que espera cerrar el 2019 con 30 puntos de venta, y alcanzar los 100 establecimientos en tres años.

La apuesta en ese sentido es trabajar en nuevos nichos de mercado desarrollando la industria a partir de los procesos, no solo de los productos, así como en la prestación de un mejor servicio.

La investigación, la capacitación y una mirada más amplia hacia lo que pasa en el mundo son herramientas que permitirán a los empresarios estar al tope en tendencias, como la ultracongelación que está revolucionando los negocios al permitir mayores eficiencias, aumento de la vida útil de los productos y reducción de costos.

Así mismo, la evaluación de la rentabilidad cada vez empieza más por el costeo y menos por las ventas, al identificar las materias primas adecuadas y analizar el precio del mercado, de esta manera el foco está en el insumo. Hoy en día, la calidad se da casi que por sentado en la mayoría de los productos alimenticios, por lo que el criterio de compra ahora va más dirigido al rendimiento y el desempeño.

Sobre el comportamiento de la pastelería como subsegmento, cabe resaltar que se encuentra en evolución y crecimiento en el país. No solo surgen cada vez más negocios abiertos al público sino que la oferta de productos dirigidos a los restaurantes también está en auge. El esfuerzo es notorio y el postre se convierte en parte fundamental del menú.

Lo bueno: : crece la investigación, la innovación y el interés por buscar una diferenciación en el mercado.
Lo malo: sigue en mora un movimiento fuerte por la reivindicación del pan que está dejando de ser una opción para la población más joven.
El reto: rescatar procesos de elaboración con calidades superiores y saludables, resaltando los sabores de Colombia.

Fe de erratas

Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 ‘Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad’, en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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