La nueva normalidad, debido al COVID-19, ha cambiado la realidad de los restaurantes, hoteles y casinos, partiendo de los retos administrativos.

La dinámica y la visión que los administradores tienen sobre la gestión del sector horeca se está transformando, a causa de la pandemia. En la reapertura la prioridad es sobrevivir, pero ¿cómo se logra? Ciertamente, analizando y adaptándose a los retos.

La compra de insumos en volumen, la contratación de personal para cumplir con los estándares y promesas de servicio y el pago a proveedores se presentan como un factor desafiante ante la crisis.

Sin embargo, alrededor de siete meses en este contexto presentan una hoja de ruta acerca de los desafíos a los que se enfrenta el sector. En diálogo con revista La Barra, el gerente de Alimentos y Bebidas del Irotama Resort, Andrés Delgadillo, nos contó los principales retos:

1. Aceptar el panorama

“Posiblemente el error más grande es la negación a la adaptación a la nueva realidad, pues tanto en el sector horeca, como en otros sectores, solo quien que se adapta más rápido a los cambios será quien saldrá adelante”, afirma el experto.

De tal manera que, la prioridad reside en aceptar la situación y empezar a ajustar gradualmente toda la cadena productiva hacia una reactivación segura, partiendo por el seguimiento y actualización constante de las medidas recomendadas e impuestas por el Gobierno Nacional y las autoridades locales.

2. Insumos de bioseguridad

El cumplimiento de los protocolos de bioseguridad conlleva capacitación y gastos, pero es un imperativo para la reapertura: implementos como la mascarilla y los productos de desinfección son estrictamente necesarios en la operación.

“Esta vez el cumplimiento es más exigente, en varios sentidos: el primero tiene que ver con las inversiones que ha tenido que hacer el sector para poder cumplir con esta adaptación, además del gasto operativo que genera el mantenimiento de los protocolos”, explica Delgadillo.

3. Control de gastos

Teniendo en cuenta que el aforo en los establecimientos se debe reducir para mantener una distancia segura entre los clientes, ¿es rentable reabrir? Con un control de gastos lo es, pero no deja de ser retador. Evaluar los costos operativos y analizar las tarifas será la clave.

“El control de caja a corto plazo es fundamental. Se debe priorizar el control del gasto, el control del manejo de la materia prima y las compras inteligentes que irán de la mano del diseño de nuevas propuestas, sin arriesgar la experiencia del cliente y mucho menos la calidad de los productos”, dice Delgadillo.

4. Adopción de tecnologías

Precisamente, para cumplir con los protocolos de bioseguridad, las nuevas tecnologías cumplen un rol fundamental, ya sea desde la reserva, el pago o el menú digital, para evitar la propagación del virus a través del contacto.

Por lo tanto, según asegura Delgadillo, aquí radica un reto más: “otro de los desafíos que tiene el sector es la digitalización y la adopción de los clientes a nuevas formas de compra y pago digitales, lectura de códigos QR, renovación de productos en los menús, o servicios, la creación de nuevos canales de venta a través de plataformas digitales y redes sociales”.

5. Analizar el mercado

“Uno de los factores a tener en cuenta para reabrir, es la tendencia del consumo de los clientes; ¿qué hábitos cambiaron durante la cuarentena? ¿Qué esperan los clientes de parte nuestra? Se deben leer muy bien las tendencias de consumo y diseñar estrategias que permitan atrapar de nuevo al cliente”, expresa el experto.

Así que para el sector es importante conocer a su nicho y tener una oferta que cumpla con sus requerimientos. De hecho, se recomienda transmitir mensajes sobre qué cuidados están tomando y aplicarlos correcta y visiblemente, para mantener la credibilidad.

A la final, sobrevivir dependerá de las decisiones y lecciones que aprendan los administradores, junto a su equipo de trabajo. “Es muy importante fortalecer las relaciones con los clientes, es el momento de estrechar esos lazos, donde el uno y el otro se necesitan, pues el cliente está ávido de experiencias, con ganas de rencuentro y cercanía con otros, esto hará que la dinámica del servicio y el reto de seguir ampliando el mercado mejore los ingresos del negocio”, concluye.

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