Servir carnes Dry Age es servir una experiencia en sabor

Por: Marí­a Daniela Echeverrí­a

maria.echeverria@b2baxioma.com

Las personas y las necesidades de la industria cada vez más apuntan a la búsqueda de experiencias gastronómicas que trasciendan lo corriente. Ofrecer buenas piezas de carne que provoquen al consumidor es todo un reto que va desde la crianza del ganado hasta la correcta presentación de un plato. Muchos locales esconden sus secretos dentro de la cocina, pero ¿qué pasarí­a si esto fuese al revés?

La maduración es un proceso que data de siglos y las cuevas donde antes se cambiaba la quí­mica de las proteí­nas ahora tienen su versión moderna. El método dry age puede ser un gran atractivo para alguien que entra a un restaurante y consigue un corte de carne que sabe a una historia.

El proceso de maduración

Cuando el animal está vivo, las fibras de la musculatura se mantienen relajadas por el calcio. Al sacrificarse el animal, el sistema nervioso deja de irrigar sangre, oxí­geno y nutrientes a los órganos. Luego de un tiempo, según la especie de ganado y el tamaño del animal, esta flacidez muscular es sustituida paulatinamente por una contractura muscular llamada rigor mortis. Si la carne es consumida inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos dí­as, el grado de dureza será mayor.

La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre luego de ese proceso, en el que los sistemas de enzimas comienzan a destruir las proteí­nas del músculo, lo que permiten obtener un producto con mayor sabor y terneza. 

Existen dos métodos de maduración: en seco o dry aged y en medio húmedo. 

La maduración en seco se ha convertido en tendencia pues permite que la carne se vuelva protagonista de un proceso en el que el comensal adquiere un producto con un valor agregado en sabor, textura y terneza. Este proceso consiste en someter una pieza de carne al añejamiento en ambientes controlados de humedad y temperatura (refrigeradores) durante un tiempo prolongado. Para este método solo se seleccionan piezas especí­ficas de calidad, ya que se necesita contenido graso que proteja la proteí­na. Además, la maduración en seco permite la proliferación de hongos que forman una capa exterior que se retira cuando se corta, esto ayuda a ablandar y potenciar el sabor. 

En el restaurante Don Diablo en Medellí­n preparan distintos cortes con maduración en seco. Johny Patiño, chef del local, explica que la idea de este proceso es que la carne pierda el exceso de agua y de sangre por medio de la evaporación; al ocurrir esto, se reduce el tamaño, aumenta su sabor y gana terneza. 

La creación de Don Diablo inició hace 10 años cuando el restaurante Carmen (de los mismos propietarios) comenzó a servir carnes maduradas. En esa época tení­an varios retos por delante: casi nadie conocí­a el concepto, por lo que llevaron a cabo varios experimentos con diferentes cortes colombianos, temperaturas y controles en una nevera para poder ofrecer los platos con los que cuentan hoy y marcar una diferencia. 

Como explica Patiño, el proceso de secado reduce el producto, dependiendo de los factores del corte. Por ello, en la carta describen las carnes y le explican al comensal el proceso con el objetivo de crear cultura. Además, cuando comenzaron era complicado conseguir los cortes que utilizan hoy: rib eye y porterhouse.

"Se sabí­a desde el principio que era un reto grande. Dar a conocer el producto no fue fácil, comenzamos con una neverita pequeña y los comensales empezaron a preguntar qué era. Es muy importante hacerle entender a las personas lo valioso que se vuelve el corte cuando nunca se congela y además se reduce. La carne colombiana es de poco marmoleo, tiene bajo contenido de grasa y esto supone una forma de maduración un poco más compleja", explicó el chef Patiño.

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La tecnologí­a detrás de la maduración

[caption id="attachment_29203" align="alignright" width="211"] Dry Agers. Cortesí­a Industrial Taylor[/caption]

La maduración de carne en seco no es un proceso nuevo, hace décadas se comprendió las cualidades de añejar la proteí­na. Sin embargo, en Alemania esto le dio paso al origen de la tecnologí­a de dry agers. Estos son electrodomésticos que proporcionan espacios de humedad, frí­o y luz que permiten la maduración de la carne de una forma muy controlada.

El tiempo de maduración de la carne es muy inexacto y depende del tamaño del animal, su procedencia, pastoreo y contextura. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en los refrigeradores con aire circulante y con bastante espacio entre una pieza y otra. El entorno ideal de temperatura es de 1° a 7°C.

En Colombia este método es poco conocido, al igual que las neveras con tecnologí­a especializada. Sin embargo, la empresa Industrial Taylor, representantes de la empresa alemana Dry Agers, busca expandir estos electrodomésticos en el mercado. Comercializan los refrigeradores en diferentes tamaños, para restaurantes y de manera personal. Los equipos cuentan con un sistema de esterilización inteligente de la cámara para eliminar gérmenes y bacterias, que proporcionan condiciones sanitarias controladas.

í“scar Garcí­a, gerente comercial de Industrial Taylor, explica que la maduración con esta tecnologí­a nació hace unos 50 años cuando se transportaba la carne en barcos por largos periodos de tiempo. Esto dejó en evidencia que el producto mejoraba notablemente en su textura y sabor. Las carnes maduradas en estas neveras requieren mí­nimo 21 dí­as para evidenciar los cambios que las enzimas producen en la carne.

Antes, el producto podí­a perder entre 25 % a 30 %, y no era tan rentable al momento de venderlo. Pero con la tecnologí­a alemana de la compañí­a Dry Ager, que logra madurar en condiciones de humedad y temperatura controlada, la pérdida se reduce a un 7 % en cuatro semanas. Esta opción de maduración está diseñada para exhibir las carnes de forma atractiva para los consumidores y generar una experiencia alrededor de los platos. "Cada vez más en el mundo los restaurantes especializados en carnes tienen esta opción en el menú. ¿La razón? Porque realmente este método logra elevar el valor del producto y conquistar los paladares más exigentes y dispuestos a probar y pagar por nuevas experiencias" explicó Oscar Garcí­a.

Propuestas mixtas

A pesar de que la maduración en seco es un método al que aún hay que atraer comensales, ya existen propuestas en Colombia que expanden el mercado. Este es el caso de la empresa familiar Sagal, la cual nace en 1998 como planta de producción pionera del empaque al vací­o. Sagal hace el proceso de maduración en dos etapas, primero de forma seca y luego al vací­o.

"La maduración en seco o dry aged no es muy usual en el paí­s ya que las piezas o postas de carne presentan una merma significativa en este proceso, lo que hace que el costo del producto final se eleve significativamente. Esta es una de las razones por las cuales utilizamos un modelo mixto" explicó Laura Guzmán directora de mercadeo de Sagal.