Tendencias que marcan el año

A continuación presentamos los resultados de nuestra investigación realizada con los expertos del sector para conocer cuales serán las tendencias para el sector gastronómico en el 2020.

Este estudio es realizado con la finalidad de conocer y presentar a nuestros lectores cuáles son las tendencias o modas que estarán presente para el año en curso. Estas van desde productos, insumos y platos, hasta los tipos de establecimientos.

Esta encuesta es realizada con la opinión de profesionales del sector de la hospitalidad (chefs, gerentes, administradores y restauradores de diferentes partes del paí­s) y de carácter complementario incluiremos las tendencias que calificaron nuestros seguidores en nuestras redes sociales.

Tipos de restaurantes

La tendencia y el desarrollo de aperturas de establecimientos vistos en 2019 muestran que continúa en auge por parte de los expertos los perfiles rápido casual y casual. Esta tendencia marcada por la búsqueda de los comensales en experiencias más elaboradas a una comida rápida, una experiencia de servicio cuidadoso sin ser excesiva y a un precio cómodo.

Tipos de cocina

Las tendencias de los comensales muestran que los tipos de preparaciones tiene una participación considerable en los tipos de restaurantes y los menús, hay una tendencia que sobresale como es la comida de tipo asiático, marcado por la preferencia de una alimentación más saludable, practica y con ingredientes naturales por parte de los comensales.

Panaderí­a

La tendencia está marcada con dos perfiles de producto que en la mayorí­a de los casos se combinan en la oferta de los establecimientos, como son los panes artesanales y elaborados con granos o cereales, esto buscando brindar una funcionalidad por su consumo, por las necesidades del consumidor de llevar una alimentación saludable. Adicional a que actualmente se incluyen en las entradas o parte estructural de su menú en el caso de los desayunos.

Lácteos

Las tendencias en este tipo de productos es marcada por lo saludable nuevamente por solicitud de los consumidores, abriendo así­ una oportunidad de desarrollo de preparaciones con este tipo de productos o trabajar con quesos de orí­genes diferentes al lácteo como soja,almendra,entre otras. También es considerado los productos con denominación de origen, debido a la marcada tendencia por los chef en la inclusión de productos de origen local y resaltar la gastronomí­a colombiana.

Salsas

Los productos en conserva y encurtidos de vegetales elaborados de manera artesanal son una de las tendencias marcadas para este año, ya que en su producción se busca tener un toque especial en las combinaciones de ingredientes y realizar mezclas únicas para desarrollar sabores destacados. Los ají­es frutales toman un protagonismo que continua en tendencia , esto debido al proceso de exploración e investigación gastronómica que se viene adelantando por los chefs para brindar una alternativa de consumo especializada.

Proteí­nas

Los nuevos modelos de consumo destacan en sus preparaciones para el 2020 la promoción de pescados locales de mar, incluidos por diferentes aspectos como son las polí­ticas, de responsabilidad ambiental y reducción de su impacto, ademas de la ola de alimentación saludable.

Sabores

Sigue en aumento el consumo de productos o preparaciones con sabores de frutas exóticas, donde los productos amazónicos destacan en su uso independiente de la región del paí­s. Se incluyen otros productos exclusivos de diferentes zonas del paí­s, producto de la investigación y propuestas gastronómicas de chef´s y los establecimiento con la finalidad de tener una propuesta diferenciadora en el mercado o como atractivo turí­stico.

Postres

Las diferentes temporadas del año proyectan una variedad en la persificación de postres, ya sean preparaciones en caliente o frí­o, pero los que marcan la tendencia son los helados artesanales, no solo en consumo directo sino inclusión en las preparaciones para brindar una experiencia más top para comensales. Es importante resaltar que una categorí­a que viene tomando más fuerza y son los postres bajos en azúcar los que toman protagonismo debido a la tendencia de el consumo saludable.

Desayunos

Oportunidades aplicadas para las diferentes composiciones en los desayunos nos presenta de manera  estacada la oferta en tendencia a lo saludables, y en la inclusión de ingredientes que brinden una funcionalidad por su consumo en la dieta de las personas, sin dejar de lado que los ingredientes tradicionales siempre son la opción y hacen parte estructural de este momento de consumo.

Tendencias para niños

Los modos de vida de los padres han llevado a que busquen alternativas rápidas pero más nutritivas y saludables para sus hijos, es así­ como la tendencia en alimentación para niños es tener comidas saludables en modelos rápidos de consumo y con la precisión de lo que demanda este mercado.

Guarniciones

Esta categorí­a resalta la preparación o ingrediente estrella de la comida saludable, las ensaladas o vegetales frescos como guarnición representativa en el menú. Pero recuerde que el objetivo de brindar na alternativa saludable está asociado directamente a los tipos de ingredientes que puede llevar esta preparación y dejar de ser un plato que cumpla con lo buscado por el comensal.

Modos de consumo

Las formas de consumo muestran una tendencia en el uso de apps , pero lo destacado es que para  tender esta necesidad de los usuarios, los negocios de comidas prefieren tercerizar esto con proveedores especializados en domicilios y así­ reducir sus costos operacionales del canal de domicilios propios.

Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Sigue siendo tendencia en el sector el consumo las cervezas artesanales, tomando mayor participación que las industriales a pesar del diferencial de precios. El mercado esta más preparado, interesado y con la expectativa de aprender más de este mundo cervecero, y sacarle más provecho a la experiencia de consumo de este producto.

¿Qué opinan los expertos del sector?

Tipos de restaurante:

Andrés rueda, gerente comercial Epic Gastronomy.

La nueva tendencia del consumidor se enfoca directamente en el costo beneficio. Tenemos en Colombia muchas ofertas gastronómicas pero al final del ejercicio el consumidor está buscando cercaní­a al lugar de trabajo o a su zona de influencia, buenos precios y calidad. Nuestro consumidor se ha vuelto más exigente debido a las nuevas propuestas y por otra parte cabe resaltar que el tema el  servicio es primordial, se abren muchas puertas y así­ mismo se cierran, esto se debe al romanticismo de abrir un "restaurante". El común denominador cree que es fácil el tema de la comida y el servicio, pero no tienen en cuenta el nivel de compromiso que debe haber detrás de cada puesta en escena.

Lamentablemente muchos restaurantes se siguen rigiendo por márgenes desorbitantes que lo único que hacen es alejar al consumidor, puede que vayan una o dos veces pero a la tercera buscan otra opción. Otro punto que nos aqueja es el tema impositivo del gobierno con respecto a vinos y licores, lamentablemente todo el trabajo de los últimos años en esa categorí­a se fue al traste dado que los buenos vinos y los buenos licores (altas gamas) quedaron a precios impagables en los establecimientos, sobra decir la oferta en las cartas también se redujo y así­ mismo la oferta a nivel de proveedores.

Tipos de cocina:

Felipe Carbo, socio de Rokko Asian Table.

He sido testigo de cómo la cocina asiática se ha convertido en un icono para el paladar de los colombianos. Siempre será tendencia porque hay algunas similitudes y puntos comunes en el uso de ingredientes como el arroz, huevo y algunas proteí­nas.

Además, con RokkoAsianTable hemos logrado que los comensales descubran y amplí­en su visión sobre su rica y valiosa gastronomí­a, la cual sorprende y enamora con una cantidad de sabores, ingredientes y preparaciones que van desde, lo dulce, picante, agridulce, su frescura y sobre todo, la seguridad de que siempre presenten algo nuevo al comensal; ya que es una cocina milenaria con un repertorio donde alguna preparación de estos paí­ses vuelve a estar en boga.

Serán tendencia platos icónicos como el bibimbap, un plato coreano con una mezcla de arroz,  vegetales y carne que se presenta en un cuenco caliente. Por otro lado están los baos, el dim sum, ramen y el sushi, que siempre tendrá algo nuevo para ofrecer; sin lugar a dudas es uno de los grandes favoritos de los colombianos.

Todo esto se suma al concepto de cocina sana, ya que los ingredientes de la gastronomí­a asiática se caracterizan por ser frescos y saludables; un atributo siempre apetecido.

Panaderí­a:

Liliana Cañón, directora de investigación y desarrollo Pan Pa Ya.

En los últimos años se ha despertado la conciencia de la sociedad sobre el cuidado de la salud, lo que ha ido cambiando los hábitos de consumo para mejorar nuestra condición fí­sica o mental y disminuir el riesgo de contraer enfermedades, incidiendo sobre la tendencia a la elaboración de panes con alta calidad nutricional a partir de ingredientes naturales, cereales enteros, panes bajos en grasa o sin grasa, con mayor contenido de fibra, vitaminas y/o minerales. Los cereales integrales ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes, pueden tener efecto protector en
ciertos tipos de cáncer, salud gastrointestinal y prevención de la obesidad.

Los productos 'gluten free' o libres de gluten cubren necesidades de personas con enfermedad celiaca, alergia al gluten y restricciones alimenticias que debe eliminar el consumo de productos con gluten. La tendencia en la elaboración de productos libres de gluten es cada vez mayor y es necesario tener esta opción para complementar el portafolio de la lí­nea de panaderí­a con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes, que incluyen este tipo de productos dentro de su alimentación.

Lácteos:

Luis Daniel Garzón, chef ejecutivo del canal nutricional Alpina.

El queso es un súper alimento que contiene un alto valor en proteí­nas, vitaminas, minerales y grasas saturadas. Gracias a las propiedades del queso, es muy versátil a la hora de sus preparaciones, brindando un amplio portafolio que se acomoda perfectamente a las preparaciones en cocina frí­a, cocina caliente, reposterí­a y panaderí­a.

Según Nielsen, el consumo del queso en Colombia se ha venido incrementando en los últimos años. Esto se debe a que en el mercado podemos encontrar gran variedad de preparaciones con este producto que se encuentran en furor tales como ensaladas, bowls, sanduches y pizzas entre otros. Todo esto obedece a una mezcla de tendencias como la orgánica, consumo local y la comida togo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que nuestra gastronomí­a contiene sabores neutros, frutales y bajos en especies por lo que nuestro paladar se inclina más hací­a los quesos frescos. Esto hace que a pesar de que estemos consumiendo más queso en general, los frescos sean los protagonistas del 2020.

Los quesos de origen vegetal han tenido una gran aceptación a nivel mundial y aunque sus números siguen siendo muy conservadores, esta alternativa es una solución a problemas de alergias o intolerancias. Estos productos cada vez más están ingresando al mercado colombiano y me parece importante tener distintas opciones para la demanda tan persa que tenemos hoy en dí­a. Sin embargo, podemos resaltar que es un campo muy nuevo y que gracias a las variedades de sabores y de texturas que podemos encontrar en quesos de origen animal, los de origen vegetal se convierten más en un producto complementario que en un producto sustituto.

Proteí­nas:

Eric Thiriez, gerente general Antillana S.A

Los pescados de cultivo marcarán la tendencia en este 2020. De las especies de cultivo en Colombia se resaltan Tilapia de aguas cálidas y Trucha de aguas frí­as, las producciones de estos cultivos crecen año tras año y muchos de estos volúmenes hoy se exportan a Estados Unidos dados sus altos estándares de calidad. En Antillana promovemos activamente el consumo de estas especies, poyamos
a los cultivadores y estamos trabajando en incrementar nuestra participación en estas familias de productos.

Los consumidores somos cada vez más conscientes de los temas de sostenibilidad, en temas de pescados priman el desarrollo de la pesca de cultivo, en esta lí­nea existen grandes cultivos a nivel mundial entre los que se destacan el Salmón, Camarón, Tilapia, Trucha, entre otros, mientras en la pesca de captura, respetar las especies en ví­as de extinción, las vedas establecidas a nivel mundial, las tallas mí­nimas de captura. En Antillana nuestro trabajo está enfocado en dar a conocer esto a nuestros consumidores y clientes y la exigencia a nuestros proveedores del cumplimiento de las normas de pesca.

Sabores:

Daniela Durán, diseñadora jr. Bell Flavors & Fragances.

Los sabores exóticos están en tendencia y van de la mano con los sabores hí­bridos, es decir, con la mezcla de texturas y sabores para sorprender al paladar, varios éxitos del mercado han logrado anejar estas combinaciones a partir de lo tradicional o que le resulten familiares a los usuarios, por ejemplo, varias cadenas de alimentos han incluido el camu camu o el liche en algunas de sus preparaciones, lo que también con indica que cada vez apostamos más por sabores étnicos inspirados en la naturaleza. También encontramos la intervención en los cultivos como en el lemato (Limón y tomate) o el pomato (Papa y tomate), para tener una mezcla de sabores naturales. Pero a pesar de todas estas innovaciones que surgen en el campo siempre lo principal son las experiencias de consumo y la satisfacción de los sentidos."

Desayunos:

Natalia Muriel, gerente restaurante Luzia.

La década que iniciamos, en lo que respecta a la alimentación, continúa con la lí­nea justificada en la consciencia por una vida saludable, la cual ha generado diferentes cambios en los hábitos de las personas. Las facilidades para el acceso a la información, el ejercicio constante, la tecnologí­a, entre otros, proporcionan herramientas de elección relacionadas con el tipo de alimentos que consumimos. Recientemente, las opciones que proporcionan balance y bienestar fí­sicos son las más apetecidas por el público en general.

De esta manera, considerando la importancia que tiene el desayuno en las comidas del dí­a, la alimentación saludable se posiciona como un espacio preferido para, además, compartir en familia o con amigos.

Ante el nivel de información consciente de los comensales y el deber de contribuir con el cuidado de la salud pública, los establecimientos tienen el reto de incluir y perfeccionar frecuentemente sus opciones  astronómicas saludables. De esta manera, dí­a a dí­a, los restaurantes se encuentran con la obligación de innovar productos que sean verdaderamente exquisitos para un paladar que prefiera la calidad de vida, para lo cual se requiere investigación, variedad en los ingredientes, la preferencia por los elementos naturales, entre otros.

Tendencias para niños:

Héctor Orozco, director general de Arcos Dorados para Colombia.

"Los hábitos de las familias han cambiado y hay ocasiones especiales en las que salen del hogar a tener una experiencia diferente a su cotidianidad. En McDonald's creemos que las familias deben tener una alternativa de menú infantil nutritivo y balanceado cuando deciden comer fuera de casa y por eso venimos trabajando en innovaciones desde hace más de ocho años, incluyendo el más reciente cambio en la Cajita Feliz; que ahora contiene más fruta, más vegetales y menos calorí­as, menos sodio, menos grasas y menos azúcar. Esto, además de estar avalado por sociedades médicas de la región, se alinea con las expectativas de las familias latinoamericanas, que han reducido el consumo de ingredientes sensibles para sus hijos y aumentado el consumo de jugos de fruta y agua"

Bebidas Alcohólicas:

Juanchi Vélez, Fundados 3 Cordilleras.

La cervecerí­a artesanal es más que una tendencia, es una realidad que poco a poco adquiere más fuerza a nivel mundial. Hace 20 años solo el 3 % o 4 % de las cervezas del mercado estadounidense eran artesanales, hoy son más o menos el 19 % del mercado. En Colombia hay aún mucho potencial para este segmento, hace 10 años éramos casi el 0 % del mercado, estábamos apenas incursionando en él, y hoy somos el 0,6 % del mercado, siendo nosotros los segundos con más representación.

No son excluyentes. El consumidor está buscando experiencias distintas, ya sea en la casa, restaurantes, paseos, etc, y por eso busca una cerveza que se ajuste al estilo que quiere en diferentes momentos, ya sea algo relajado, elegante, o fresco. Las cervezas artesanales brindan exactamente eso, más sabor, cuerpo, color y expertis cervecero, por eso el consumidor se está atreviendo a probarlas y elegirlas sobre otros más masivas.

Modos de consumo:

Felipe Rueda Ángel, gerente El Boliche La Macarena / Candelaria.

Hoy en dí­a los restaurantes nos vemos enfrentados a un mercado complejo, con cada vez más propuestas y en muchos casos propuestas muy innovadoras y llamativas. En este panorama nos ha tocado movernos los últimos años por lo cual hemos buscado formas de crecer.una manera de hacerlo es buscar otras lineas de negocio a través de las cuales pueda incrementar sus ventas. Por eso las plataformas tecnológicas de domicilios se vuelven en aliados fundamentales en este proceso. No solo sirven como un canal de venta y promoción sino que también tiene los temas de logí­stica resueltos. En esto las plataformas serán tendencia  de aquí­ en adelante porque no hay manera de hacerlo de manera eficiente inhouse. A aparición de estas plataformas han cambiado radicalmente la manera de consumo de los clientes quienes ya pueden tener lo que quieren en la puerta de su casa o su oficina a  través de estas plataformas. Es decir que a los restaurantes no solo nos ha tocado encontrar nuevas lineas de negocio sino también buscar que estas lineas mantengan la calidad del producto. Lo cual se ha convertido en todo un reto en temas de empaque, propuesta gastronómica diseñada para domicilios, estrategia de pricing policy entre otras.

Desayunos

Sara Villalobos, propietaria y chef Restaurante Coloquial.

Considero que hoy en dí­a el consumidor es más consciente de su cuerpo, entiende el desayuno como una parte esencial de la alimentación balanceada (al menos en un porcentaje más grande de personas que en años pasados) esto nos lleva a dos cosas. 1. Querer comer rico y saludable y 2 . El tiempo que esto demanda. Por esa razón los licuados son excelente opción para este tipo de consumidores que cada vez más veremos con sus batidos rumbo a sus reuniones, para no saltarse el desayuno.

Y la segunda. Para ser sincera veo más el impacto ambiental. Como los comercios tenemos que facilitar el tema de que las bebidas para llevar puedan ser en recipientes no desechables. Por otra parte estos productos son como el todo en uno... tomar o comer algo rico, fácil, que te de energí­a, yo veo un potencial importante de desarrollo en el tema de los desayunos saludables, una vez siga creciendo la demanda de este tipo de productos.

Tipos de cocina

Jainer Grisales, docente de cocina colombiana Colegio Mayor de Antioquia.

Si al ritmo de vida acelerado al que nos enfrentamos le sumamos la falta de conciencia ambiental y los cambios climáticos, tenemos como resultado un desmejoramiento en la salud y calidad de vida de las personas. Lo que a fuerza de lidias nos ha obligado a hacer un alto en el camino y repensarnos desde la salud, especialmente desde nuestra nutrición. La globalización, el consumismo y el snobismo se han unido positivamente para darle mas impulso a la cocina saludable, en este caso a la comida vegetariana, pero han causado en menos precio por lo tradicional que representa lo común, u ordinario; a no ser que se sirva a manteles en un costo más elevado. Si pensamos en comercio se hace necesario plantearlo como idea de negocio, pues el mercado esta marcando la pauta de lo que se debe hacer para satisfacer la demanda, pero silo hacemos pensando en el consumidor, también se deberí­a hacer por la salud de la población y la contribución a la disminución de la huella de carbón y al incremento de la conciencia ambiental.