Tomar decisiones ágilmente es una necesidad para los restaurantes

Cuando Carolina Zapata cerró las puertas de Villero, su restaurante, en marzo de 2020 empezó un proceso de toma de decisiones ágilmente para garantizar su continuidad.

Villero es un exitoso restaurante ubicado en Envigado, al sur del Valle de Aburrá en Antioquia. Abrió sus puertas en 2014 en un lugar en el que los locales utilizan contenedores reciclados tanto para el servicio como para la cocina. Su especialidad, es la parrilla argentina y allí­ los paisas pueden encontrar deliciosos cortes de carne.

Aunque en un principio Carolina Zapata no hací­a parte de la sociedad del restaurante, era ella quien gerenciaba Contenedores Food Place y empezó a operar el restaurante. Ella nunca habí­a estado en la industria gastronómica, sin embargo, aprendió poco a poco cada uno de los detalles que se necesita para manejar un establecimiento como Villero.

Poco a poco se fue enamorando del sector y cuando los propietarios originales pusieron a Villero en venta, Carolina no lo dudó y se hizo a su primer restaurante propio. Siendo su dueña, empezó un proceso de reingenerí­a. "Eso fue en 2017; lo primero que hice fue empezar con un trabajo desde lo gráfico y desde la marca. Mi objetivo era que Villero tuviera presencia en otros lugares de Medellí­n".

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Tras dos años de trabajo, en 2019 decidió que habí­a llegado el momento de la expansión: "ya estaba listo todo para abrir un nuevo local". Pero llegó la pandemia. Los sueños y proyectos quedaron en pausa, así­ como el restaurante pues contó con la buena suerte de que Contenedores Food Place congeló los arriendos. "La parrilla no se comporta bien a domicilio, por lo que nuestra opción fue cerrar completamente".

Cuando pudo reabrir en septiembre, estaba lista para mirar todo con otros ojos. "No era como antes que planeaba a un mes, ya habí­a que hacerlo a más corto plazo, no era a una semana, muchas veces era al dí­a", expresa. Y allí­ aprendió que la toma de decisiones ágiles es esencial para un establecimiento gastronómico en épocas de crisis.

"A pesar de que la esperábamos con ansias, la reapertura no fue fácil". Y lo dice porque debí­a abrir atendiendo la mitad de los puestos, con menos empleados y con dificultades para conseguir proveedores que pudieran responder por pedidos a diario. "Comprar para la semana era difí­cil porque al tener menos clientes era complejo estimar la demanda y los cierres que se viví­an sin aviso previo hací­an todo más complejo". Carolina depende en semana de la demanda de las oficinas cercanas, por lo que los almuerzos, que antes eran lleno total, redujeron el aforo.

Al reabrir, también empezaron con los domicilios y diseñaron una carta especial. Sin embargo, son dos las limitantes que han encontrado: el polí­gono de cobertura de las plataformas y los empaques que aumentan costos. Por ello, el objetivo es seguir activando la compra presencial en el establecimiento y para ello, la flexibilización ha sido fundamental. "Hemos empezado también un diálogo con los proveedores para ofrecer lo que esté disponible, y eso es algo que tienen que tener en cuenta los meseros".

Otro aprendizaje que dejó la pandemia es un control de la operación más activo. "Conociendo qué tenemos en inventario, qué ofrecen los proveedores y cómo está la demanda, podemos tomar decisiones en caliente", dice Carolina. Estas, además, deben garantizar, antes que nada, la rentabilidad.