Una breve entrevista con Gastón Riveira

Hace 23 años, Gastón Enrique Riveira comenzó la carrera de chef en la Escuela de Cocina de Alicia Berger. Su decisión por incursionar en la gastronomí­a lo llevó a realizar cursos especializados tanto en Argentina como en Europa. Un posgrado de arte culinario y una especialización en pescados y mariscos forman parte de una extensa lista de su entrenamiento. A comienzos de los 90, Gastón ya se encontraba trabajando junto al reconocido chef Gato Dumas, en el restaurante La Bianca, donde realizaba la producción de pastas y entradas sobre plato. Pudo desempeñarse en lugares de la alta cocina europea como Escolé Lenotre, Bontan, La Smarrita, Lega Broche y, en Argentina, en Marea restaurante, Pilar Golf Cluby Rock & Fellers, entre otros. Pensar en un descanso parece una tarea difí­cil para Gastón, quien, en el último año, participó del Congreso de Gastronomika San Sebastián, España y no se alejó de la cocina, ya que trabaja para Marcelina y Garcí­a, un lugar dedicado a la pizza y pasta.
Sus acciones solidarias le han llevado a colaborar en el congreso anual de esclerosis
múltiple. Un chef siempre se plantea nuevos desafí­os y para Gastón el sueño de tener su propio local gastronómico se volvió realidad en 2002, cuando se puso al frente de La Cabrera, un restaurante que actualmente cuenta con dos locales ubicados en Palermo y
donde la parrilla y el asado son los principales protagonistas. Su restaurante es uno de
los más concurridos de Buenos Aires, tanto por los visitantes, como por los lugareños. ¿Cuáles son sus cortes favoritos de carne y por qué? Me gusta mucho el ojo de bife porque en el músculo encuentro distintos sabores y distintas texturas y porque tiene un poco de grasa intramuscular más marcada que en otros cortes y eso mejora el sabor. ¿Cómo seleccionar la mejor carne para un negocio? Partir de una buena materia prima, ver como está el estado del producto, ver que estén bien las bolsas , envasadas al vací­o y que el vací­o no esté roto, verificar los vencimientos y si se puede ver algo de trazabilidad (del origen del animal), tratar de averiguarlo. ¿Qué es lo más difí­cil al montar un negocio de parrilla? Lo más difí­cil es conseguir el personal, tener las personas idóneas para poder desarrollar un buen negocio. El recurso humano es lo más importante. Un consejo para los empresarios. Tener bien clara la misión y la visión del negocio y definir ¿qué es lo que yo quiero para el restaurante?