Fast Good: La tendencia que busca resignificar la comida rápida

 

Este concepto creado por el chef español Ferran Adrià hace 18 años abrió las puertas a una nueva forma de comer rápido, sano y de manera fresca, ante una alta demanda de los comensales que día a día se preocupan más por su salud y por un consumo responsable, creando una gran potencial para este segmento.

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En 1980, Ferran Adrià (1962) dejó sus estudios de administración para empezar a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, en Castelldefels (Barcelona). Su objetivo: irse de vacaciones a Ibiza. Lo que no sabía es que en ese momento empezaría su carrera culinaria que lo llevó a convertirse en uno de los chef más revolucionarios del mundo de la gastronomía, tanto, que la revista Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el 2004, año en que nació el concepto Fast Good.

“¿Se puede ofrecer una comida rápida, a un precio razonable, y que sea sana y de buena calidad?”, fue el cuestionamiento que se hizo Adrià, respondiendo con el Fast Good, una propuesta que dignifica la comida rápida. “En un momento en el que resulta ingenuo y engañoso negar la evidencia, es decir, que las costumbres sociales relativas a la alimentación diaria han cambiado, desde la alta cocina podemos encerrarnos en nuestra torre de marfil, o bien intentar implantar nuestra experiencia y nuestros conocimientos y ofrecerlos a la sociedad en forma de calidad a buen precio”, señaló el chef.

El concepto fue adoptado por la cadena de hoteles NH en España después de analizar los mercados de distintos países del mundo. “Los clientes de negocios tienen poco tiempo para comer pero tienen un especial interés en cuidarse y comer con calidad”, explicó Adrià.

El primer establecimiento con este concepto abrió sus puertas en el hotel NH Eurobuilding de Madrid. En la carta se podían encontrar hamburguesas, pollo, gazpacho, huevos fritos con patatas y una amplia variedad de ensaladas, todo elaborado en el momento y con ingredientes de calidad.

Adrià comentó en su momento que tardó ocho meses en encontrar el sabor y la consistencia de las papas fritas, así como también fue complicado encontrar el punto de las hamburguesas. El cocinero confesó en una entrevista con The New York Times que el Fast Good no buscaba competir con Burger King o McDonald's, sino que demostraba que se puede hacer "buena" comida rápida. “En este segmento existe un gran potencial de crecimiento”.

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El 92 % de colombianos piden más opciones de alimentación saludable.

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180 empresas de todo el mundo solicitaron abrir una franquicia de Fast Good, pero al llegar la crisis del 2008 el panorama cambió. Las sedes de Madrid, Barcelona, Valencia, Las Palmas de Gran Canaria y Santiago de Chile fueron cerradas en el 2010, tras la estrategia de NH para centrarse exclusivamente en la actividad hotelera.

"Este negocio necesitaba inversión para que terminara de cuajar e implantar, pero hemos descartado apostar por este nicho ya que sólo queremos crecer en el sector hotelero y con política de bajo riesgo", aseguraron en su momento fuentes de la cadena a elEconomista. Las mismas agregaron: "La crisis ha afectado muy duramente a este negocio, teníamos un plan muy ambicioso que incluía franquicias. El primer año llegamos a recibir miles de solicitudes, pero con la crisis todo ha ido a menos".

El concepto perdura

18 años después Fast Good se convirtió en una tendencia gastronómica que dejó de ser exclusiva, para convertirse en un movimiento incluido en los menús de los restaurantes alrededor del mundo. Aunque conserva la filosofía de la comida rápida, cambia los alimentos procesados por ingredientes saludables, generando una dieta balanceada, natural y fresca.

“Muchas veces la gente asocia que comer sano es comer sin sabor y se imaginan una lechuga, pero en lo que no piensan es que esta puede ir acompañada de carne o huevo de calidad. Lo sencillo es bueno, desde que los ingredientes que se utilicen sean de calidad”, afirma el chef Giancarlo Mazzarino de Pane e Pomodoro en Medellín y agrega que, “Hipócrates decía: ‘Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina’. Eso digo 300 años a.C. entonces ya había entendido todo”.

Fast Good da una vuelta a los orígenes donde se demandan ingredientes más naturales, sin aditivos y preparados de manera artesanal. Estas características tienen que comunicarse de manera correcta y visible, ya que son un punto clave a la hora de la toma de decisiones del cliente. “Comer un huevo, es algo súper rápido, pero debo saber qué tipo de huevo estoy consumiendo: si es criado por gallinas de manera intensiva o es el de las campesinas. Eso te marca una diferencia en lo que comes”, explica Mazzarino.

Para el chef italiano, actualmente en el mercado puede resultar difícil encontrar una buena comida de origen natural porque no siempre se sabe el origen de los productos. “En el Fast Good debe haber una trazabilidad completa donde se garantice que el consumidor está comiendo algo con buenas prácticas de producción. Pero ahora todo mundo vende su comida como saludable y buena”, afirma con sarcasmo y agrega que por ello la comunicación cobra especial importancia.

De acuerdo con el portal Alimarket, el storytelling en esta tendencia hace hincapié en la historia de los ingredientes y en cómo han sido producidos o cocinados. “La transparencia en la etiqueta y en general en la filosofía de la marca es fundamental”. De lo contrario, para que el consumidor identifique la calidad de los productos ofrecidos, debería tener un paladar bastante entrenado y confiar para tener una certeza.

Una tendencia del dia a dia

A diferencia de la comida rápida, los alimentos Fast Good están pensados para ser consumidos diariamente por los comensales: Ensaladas, arroz blanco, algas secas, lasaña de verduras, hamburguesa verde, pasta, smoothies, snack, so pas o frutas, son algunas de las combinaciones que los restaurantes pueden integrar y ofrecer en su menú.

Chefs como Paul Bocuse de Lyon y Marc Veyrat de París abrieron anexos de sus restaurantes dedicados a esta tendencia sana y basada en productos saludables, generando cartas con un estilo de comida sencillo y práctico que se adapta a los nuevos patrones de consumo rápido.

Al respecto, Andrés Sicard, cofundador de la Red Latinoamericana de Food Design y profesor en la Escuela de Diseño Industrial de la Universidad Nacional de Colombia, señala que independientemente de lo que pueden ofrecer los restaurantes, también hay ejemplos sencillos de esta tendencia aplicada en contextos urbanos y rurales del país. “En Colombia esto nació en innovaciones populares a partir del ingenio y la recursividad, donde también juego un rol importante lo callejero”.

Sicard se refiere a los puestos ambulantes que ofrecen fruta en porciones o desayunos en contextos urbanos. De esta manera se genera una ‘democratización’ de la tendencia y se demuestra que el Fast Good no siempre debe ser algo costoso o dirigido a un público específico. “Cuando este concepto aparece y se masifica, se pone de nuevo en la mesa la conciencia de cocinar y preparar de la forma más honesta. No es inalcanzable, ni tiene que ser necesariamente caro, ni de almacenes de cadenas, son prácticas que podemos realizar”, afirma.

Desde el lado empresarial, Emiliano Moscoso, CEO de Sierra Nevada, señala que, para que muchos restaurantes puedan ofrecer menús con esta tendencia, el alto costo de los insumos es un obstáculo por superar. “Si usted coge los alimentos que han subido mucho por la inflación en el último año y lo mezcla; le sale una hamburguesa en un combo”, señala.

Sierra Nevada fue de las primeras cadenas en empezar a trabajar con carnes de origen vegetal, sin embargo, no quedaron muy contentos con el resultado. Por eso se han ido desmontando de este tipo de proteínas para apostarle a otro tipo de productos vegetarianos y de producción local. “Las carnes de origen vegetal llegaron al país muy costosas, incluso más que la carne, pero su sabor no es el mejor entonces ya no apostamos por algo que se parezca a la carne, sino por lo realmente distinto”, comenta.

Ahora esta cadena apuesta fuertemente a su hamburguesa vegetariana, la cual registra el 10 % de las ventas. “Es una hamburguesa de lentejas realmente increíble, casera y honesta. Con esto nos enfocaremos en menos ítems, para mejorar la calidad en la operación”.

En Colombia la tendencia Fast Good tiene un alto potencial, pues de acuerdo con el último barómetro Edenred FOOD del 2021, realizado en el marco del Programa FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand), el 92 % de colombianos piden más opciones de alimentación saludable, superando a países como Brasil (90 %) Perú (90 %) y España (89 %). Además, el 78 % de los ciudadanos con la llegada de la pandemia se volvió más consciente de su salud y prefiere tener una dieta saludable.

Los restaurantes tendrán que adaptar su oferta a estas nuevas tendencias de consumo, pues hay más personas dispuestas a pagar por este tipo de productos, al mismo tiempo que exigen calidad y rapidez en la entrega.