Las proteínas son las materias primas que mayor protagonismo tienen dentro de un plato. es fundamental aprender a gestionarlas con el fin de que el costo – beneficio sea proporcional y no se generen pérdidas ni desperdicios.

En la ingeniería del menú se tienen en cuenta factores como la demanda de los productos, así como su rentabilidad. en la operación diaria de un restaurante, otros procesos son fundamentales para poder determinar el costo de un plato y establecer los márgenes de ganancia. Entre ellos están: la calidad de los productos y su rendimiento, la administración de costos y compras de ingredientes, y el manejo de proveedores. También los costos fijos como el arriendo del establecimiento y el pago de los empleados.

“La rentabilidad va muy de la mano con el proveedor”

Sin embargo, es importante tener en cuenta que para que un plato sea rentable para un empresario gastronómico, su costo debe superar el 30% o 33%  como lo afirma el chef Andrés Nieto del restaurante Gula. allí la proteína juega un papel muy especial porque representa en promedio la mitad del plato. Por eso se debe garantizar que tenga buena trazabilidad y rotación en el inventario.

“La rentabilidad va muy de la mano con el proveedor. Por ejemplo, yo hago chicharrón con panceta. No es lo mismo una panceta que venga con un porcentaje alto de grasa que me va a generar mayor desperdicio, al que no. Por eso hay que negociar con el proveedor los productos que se necesitan y también darle a conocer las necesidades del restaurante. pero tampoco hay que aceptarle materia prima que no funciona por que se va a terminar perdiendo plata”, asegura Andrés Nieto.

Panorama de los productos cárnicos

Pollo: De acuerdo con un estudio de medición de hogares realizado por Nilsen en agosto del 2017, la acogida de pollo en los hogares es del 78%. Los lugares donde más consumen esta proteína según Andrés Hernández directos de mercadeo y puntos de venta de Pollo Andino S.A. es Bogotá, Santander, Bucaramanga, Valle del Cauca, y Cali. En cambio, en Medellín, Barranquilla, Cartagena y en general la costa Caribe, no tienen un buen consumo de este producto.

“Tenemos datos de el 74% de la población consume pollo por fuera de su hogar. De ese 74%, el 87% lo consume en asaderos, el 17% en comidas rápidas y el 13% en restaurantes corrientes. La hora del almuerzo es el momento en donde más se consume esta proteína. Mientras que en la hora del desayuno y en cena todavía hay oportunidades para crecer”, asegura Andrés Hernández.

Por otro lado, “en los últimos dos años se han producido 1,56 millones de toneladas de este cárnico. en el 2017 y al cierre del 2018 se produjeron 1,62 millones de toneladas, y los consumos per cápita han sido de 34,4 kilos en el 2018; 32, 7 kilos en 2017, y 31,5 en 2016. se estima un crecimiento de un 2,5% par el 2019” afirma Luis Álvarez, director nacional del programa Pollo de Fenavi.

Para Pollo Andino, los beneficios y oportunidades que trae este tipo de proteína a los restaurantes son bastantes, entre los que podemos destacar:

  1. En este momento que los comensales quieren ingerir alimentos más saludables, el pollo se convierte en una excelente opción, ya que es una de las carnes con mayor riqueza de minerales pan 3267631 1920 300x200y con mayor porcentaje de proteínas por porción (entre 19% y 20%, mientras que las otras carnes tienen un porcentaje del 16% ó 14%). Además brinda un escaso aporte calórico (menos de 10 gr de grasa por 100 gr de alimento). Es una fuente de vitamina B3, vitamina B6, ácido fólico, fósforo, hierro, zinc, selenio y potasio.
  2. Es una proteína con versatilidad. Se puede preparar de diferentes formas y mezclar con distintas salsas.
  3. Es la carne más económica del mercado. Por ejemplo: “si un restaurante tiene presupuestado gastar entre $1700 y $1900 pesos en proteína por porción dentro de sus platos, con esos $1900 pesos puede comprar en promedio 200 g a 300 g de proteína de pollo, mientras que de una carne de res solo podría comprar 100 g a 120 g. Esto la hace mucho más rentable porque puede comprar una mayor cantidad, reducir el valor del plato o tener mejor margen de ganancia”, asegura Andrés Hernández.

Valores que tiene presupuestado un restaurante para invertir en proteínas:

A pesar de que cada establecimiento tiene su propia estructura de costos establecida, este es un referente del presupuesto que tiene cada tipo de restaurante para la compra de proteína según la porción destinada para cada plato:

  • Restaurantecorrientazo:destina $1.500a $1.700 pesos.
  • Restaurantecasual:de $1.900 a$2.500 pesos.
  • Restaurantea manteles:entre $2.800 y$3.500 pesos.

pesos para comprar carne, pollo, cerdo o pescado. (Información brindada por Pollo Andino)

meat 1613793 1920 300x169Cerdo: El ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Juan Guillermo Zuluaga, destacó el año pasado el aumento en el consumo de carne de cerdo por parte de los colombianos, el cual se incrementó en un 8,23%. Durante el 2018, según estadísticas de Fedegan, el consumo fue de 10 kilogramos por habitante. A la vez, que cada vez son más restaurantes los que le apuestan al consumo de esta proteína, un ejemplo de ello son los establecimientos Cerdología en Medellín o Gula en Bogotá.

El cerdo y pollo se dejan costear muy bien. Son carnes que no generan gran desperdicio a la hora de cocinar.

De acuerdo con Luisa Isaza, chef ejecutiva y gastronómica de la Asociación Porkcolombia, el aumento en el consumo de la carne de cerdo se debe a que ha mejorado su calidad en los últimos años, ya que actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol.

Además, de que han contado con un gran apoyo por parte de organizaciones públicas y privadas, de productores y comercializadores que han dado a conocer los valores dietarios de esta proteína que tiene un importante contenido de aminoácidos esenciales, lípidos, carbohidratos y minerales.

“El cerdo y pollo se dejan costear muy bien. Son carnes que no generan gran desperdicio a la hora de cocinar. Por mucho llegan a tener un 20% de merma”, afirma Andrés Nieto.

fillet of beef 2654315 1920 300x225Res: Según estadísticas de Fedegan, el consumo de carne de res durante el 2018 fue de 18,2 kg por habitante. Su ingesta ha disminuido con referencia a años anteriores que ha sido de 19 kg a 20 kg.

A pesar de este decrecimiento, las carnes Certified Angus Beef Brand han aumentado su consumo a un ritmo de dos dígitos, de acuerdo con Efraín Ramírez, gerente de Atlantic Food Service. Esto, según él, gracias a que hoy en día el consumidor prefiere calidad y no cantidad. En los lugares donde más se consumen las carnes rojas son: Cundinamarca, Antioquia y la Orinoquía. Para el sector restaurantero utilizar este tipo de carne en las preparaciones puede representarle al negocio una rentabilidad entre el 20% y el 30%, según Efraín. Sin embargo, considera que los establecimientos no saben costearlo de la mejor manera porque lo que hacen es tomar el costo de la proteína y lo multiplican por tres, lo cual hace muy costoso el acceso a carnes de mejor calidad. Ej: 300g de Punta de Anca cuestan $10.000, entonces el plato se debería vender en $30.000 (haciendo un ejercicio básico sin guarniciones).

“Para el sector restaurantero utilizar este tipo de carne en las preparaciones puede representarle al negocio una rentabilidad entre el 20% y el 30%”. Efraín Ramírez, gerente de Atlantic Food Service.

Sin embargo, él propone otra fórmula que incentiva a los establecimientos a la compra de carne de mayor calidad. Se basa en casos como el Edd Handy, propietario del famoso Steakhouse Taste of Texas, de Houston TX quién logro tener éxito en el mercado vendiendo la mejor calidad de carne que encontró en la industria. Esta fue su fórmula:

Formula: Cotizó la mejor carne en el mercado y la más económica. Luego, restó el precio de ambas y al resultado lo llamó “factor B” de Beef. Luego, hizo el costeo del plato basado en el costo de la carne económica y obtuvo un precio de ventas tentativo y a ese precio de ventas le sumó el “factor B”. Ese fue su verdadero precio de ventas impreso en el menú.

Ej.: La carne mala cuesta $10.000 y la carne buena $15.000. El factor B sería (15.000-
10.000= 5.000).

El precio con la carne mala, aplicando la regla de tres sería de $30.000. La ganancia neta antes de otros gastos sería de $20.000. Ahora, el precio de la carne mala más el factor B es de $35.000. Esto representa el mismo valor que tiene la carne de mayor calidad cuyo costo es de $15.000 y precio de venta es $35.000. Lo único que incrementa es el capital de trabajo.

Si a la carne buena se le hubiera multiplicado por tres, sería muy caro y se vendería poco. Por eso, Efraín recomienda aplicar esta fórmula y empezar a ofrecerles a los comensales carne de mejor calidad. Esto puede hacer a un restaurante mucho más competitivo en el mercado, a la vez que le permite aumentar sus volúmenes de ventas.

Pescado: Teniendo en cuenta datos de la Aunap, en Colombia se compra alrededorManuela11 300x200
de 350.000 toneladas a nivel nacional de peces y mariscos, y se consume entre 8 y 10 Kg de pescado per cápita. Entre los principales tipos de peces que se consumen en el país están: el bocachico, la cachama, el bagre, la mojarra, la tilapia, la trucha, el camarón, el atún, el róbalo, el salmón y la basa, entre otros.

En los lugares donde más se consume este tipo de proteína es en las áreas rivereñas y costeras, donde casi el 90% del consumo de proteína de origen animal proviene del pescado y mariscos. Para un restaurante, utilizar este tipo de proteína le puede generar una rentabilidad del 30%, según David Burgos, jefe de canal de hogares y pecos de Antillana S.A. Además, le brinda otros beneficios como:

  1. La variedad que tienen los pescados y mariscos es la más amplia de todas las proteínas. Encontramos 25 familias con una oferta de productos entre ellas bastante grande lo que brinda diversidad y opciones para los chefs.
  2. Es una proteína sana que cuenta con muchos nutrientes. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Tiene omega 3, vitaminas del grupo B, A, D, E y F. Es rico en yodo, calcio, fósforo y selenio g.
  3. En el caso de los mariscos, son bajos en calorías y abundantes en proteínas y minerales como el calcio, hierro, yodo, zinc, selenio, fósforo y potasio.
  4. Tiene gran versatilidad. Se puede preparar de distintas maneras y se ajusta a entradas, platos fuertes, tapas, entre otros.
  5. Es una proteína que cuenta con tiempos de cocción bajos, por lo que le permite tener agilidad en las cocinas.
  6. La merma de esta proteína es la más baja puesto que se usa casi el 100% del corte adquirido.

Aun así, es importante que los restauranteros estén capacitados en conocimientos clave como: la definición de las tallas en camarones y langostas, cortes de los pescados, peso neto al comprar el producto, entre otros. Son puntos importantes que se traducen en el correcto costeo del plato y que permiten mantener la calidad.

¿Qué pasa con las proteínas vegetales?

De acuerdo con Sebastián Cotes, CEO de Sannus Food, medir el porcentaje de personas que consumen proteína vegetal todavía es muy difícil porque no se ha hecho un estudio de las personas que son vegetarianas y menos de las que no lo son, pero que les gusta probar estas nuevas propuestas.

Empero, el aumento de la oferta gastronómica con este tipo de productos demuestran el incremento del consumo de esta clase de proteína que se ha venido tomando el mercado paulatinamente.

“Un restaurante a base de plantas puede tener demasiadas ventajas en temas como costos;Manuela8 300x200
la proteína vegetal vs la proteína animal es mucho más económica. Quizás, lo único costoso puede ser el tema de las semillas, los alimentos que remplazan los lácteos porque los quesos de almendra por ejemplo, son un poco más costosos”, afirma Manuela López, chef colombiana y esposa del empresario Juan Manuel Barrientos.

Para ella, el costeo de la proteína vegetal puede ser muy general: “sumas el total del costo de los vegetales o los granos que necesitas, le añades el 10% de desperdicio y al costo final le añades un 10% de extra en costos por las variaciones del precio en el mercado”.