Actualmente alrededor del 40 % de las ventas en los restaurantes corresponde a las bebidas. Por esto debe estar preparado y dominar las herramientas necesarias para sacarle el máximo provecho a la barra de su restaurante.

Por: Lina Giraldo
Periodista revista La Barra

Las bebidas son un acompañamiento infaltable para cualquier propuesta gastronómica, pues potencian la experiencia y afinan los sentidos. Una buena barra se compone de factores como: personal capacitado, amable y con ganas de aprender; insumos de excelente calidad; y una infraestructura que ayude al personal de servicio a ser ágil y mantener los productos ordenados.

Jugos, limonadas, smoothies, malteadas, cócteles y café son algunas de las opciones que enriquecen una carta de bebidas, ampliando las oportunidades de venta y consumo en el restaurante. Las bebidas sin alcohol son atemporales, pues a cualquier hora del día siempre serán una alternativa para público de todas las edades. Por esta razón la disponibilidad de estas preparaciones en la carta es clave para incrementar el ticket y llegar a otro tipo de consumidores.

Por otra parte, las bebidas alcohólicas han dejado de ser productos complementarios en la carta del restaurante, para convertirse en un acompañamiento indispensable de la experiencia gastronómica de todo establecimiento.

¿Cuáles atributos debe tener el personal de servicio de su establecimiento?

  1. Habilidades interpersonales
  2. Orientación al trabajo en equipo
  3. Alto nivel de energía
  4. Tolerancia frente a un ambiente de trabajo acelerado
  5. Orientación al servicio al cliente
  6. Habilidades de comunicación
  7. Honestidad e integridad
  8. Confiabilidad

Personal de servicio, clave para el éxito de una barra de bebidas

bar 1238779 1920 300x200Una exitosa operación depende, en gran medida, del recurso humano y de la manera en la que sea capacitado. Así como un establecimiento debe preocuparse por entrenar a su equipo en atención al cliente, también deberá involucrarse con el conocimiento que este tenga en cuanto a las categorías de producto y su correcto servicio.

Los tres roles más importantes en la gestión de bebidas dentro de la operación de un establecimiento son: bartender, sommelier y barista, profesionales expertos en todos los aspectos concernientes a las categorías de coctelería, vinos, destilados, cervezas y café.

La capacitación es un aspecto fundamental, en especial en la gestión de las bebidas.

El barista es especialista en café de alta calidad y en las diferentes bebidas que derivan de este. Su función dentro del establecimiento es encargarse de promover el consumo de café y educar a los clientes.

El bartender o cantinero es experto en coctelería, cuenta con conocimientos de bebidas espirituosas, vinos y cerveza. Además conoce los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones, así como las recetas estándar de las preparaciones. Es quien prepara, mezcla y sirve los cócteles correctamente a los clientes.

Por su parte, el sommelier posee gran conocimiento acerca del vino, sin embargo también debe ser experto en otras bebidas como agua, té, cerveza y destilados. Su misión clave es poder asesorar a los clientes según sus necesidades personales, es decir, puede estar relacionado con su gusto, la comida, la ocasión o el presupuesto.

¿Cómo hacer un presupuesto de bebidas?

El presupuesto es una herramienta de gestión cuyos principales propósitos son reducir los costos y establecer estándares para la compra de bebidas, al tener en cuenta el comportamiento de las ventas, la revisión de los gastos e incluso el aporte al planteamiento de las estrategias de promoción en caso de tener exceso de inventario.

“Se recomienda un presupuesto de bebidas sencillo, pues hará parte del presupuesto general del establecimiento y solo deberá contener lo esencial, de acuerdo con el tipo y tamaño de la operación. Un presupuesto básico de bebidas contempla la proyección de ventas y los gastos en los que incurrirá en esta gestión. Para esto deberá conocer la rotación del inventario y las necesidades de compra”, asegura John Jairo Hernández, sommelier con experiencia en el servicio de alimentos y bebidas en restaurantes, y ex presidente de la Asociación de Sommeliers de Colombia.

“Un presupuesto básico de bebidas contempla la proyección de ventas y los gastos en los que incurrirá en esta gestión. Para esto deberá conocer la rotación de inventario y las necesidades de compra”, John Jairo Hernández.

Según el experto, en Colombia, usualmente, las listas de precios de proveedores se incrementan dos veces al año (hacia las temporadas de mayo, junio a octubre, y diciembre). Es importante contemplar estas fluctuaciones para fijar un precio de venta acorde a los picos y valles proyectados.  Los costos deben ser acordes con esta realidad, tener claras las alzas de precios, de manera que el cliente no sienta el impacto.cocktail 4271389 1920 300x200

Aproximadamente 40% de las ventas en restaurantes corresponden a bebidas

Cristalería y menaje, ¿cómo elegir lo mejor para su barra de bebidas?
Hay vasos, copas y tazas especiales para cada bebida. Su diseño complementa la experiencia para el comensal y le da la posibilidad a cada producto de exponer lo mejor de sus cualidades y calidades.

Los tres roles más importantes en la gestión de bebidas son: bartender, sommelier y barista.

La curvatura, la obertura del recipiente, el material, y el tamaño deben ser elegidos de manera cuidadosa para resaltar cada uno de los atributos de cada bebida, de acuerdo con sus ingredientes y hasta su temperatura. No olvide que a medida que aumenta el portafolio de bebidas de su establecimiento, deberá adquirir recipientes cada vez más especializados.

La compra de cristalería y menaje debe realizarse, por lo general, semestralmente y en volumen. Esto le evitará tener que adquirir nuevos recipientes frecuentemente cada vez que se rompan y podrá aprovechar promociones y aprovisionarse con tiempo.

Precio de venta

Fijar el precio de venta de un producto es una de las labores más complejas, pues no solo dependerá del margen de utilidad deseado, sino de la capacidad adquisitiva del cliente, el mercado, la competencia, etc. Tenga en cuenta:

  • Target: analizar el público objetivo permite establecer qué tan dispuesto está el cliente a pagarwine 3503891 1920 300x200 por el producto.
  • Competencia: darle una mirada realista al mercado es clave, bien sea para apuntar a igualarse, estar por encima o por debajo, según sea el caso.
  • Tipo de operación: el cliente tiene unas expectativas fijadas, eso depende del tipo de establecimiento. Es importante ubicarse para poder competir desde la posición correcta.