Las campanas de extracción son elementos claves para la cocina. Su correcta elección impacta en seguridad, salubridad y rentabilidad de su negocio.

Por: M.SC. Oscar Buchely. Ingeniero de proyectos en soluciones energéticas sostenibles.

Las campanas de extracción de cocinas tienen como finalidad capturar pro­ductos que se desprenden del proceso de la pre­paración de los alimentos, como olores, vapor y grasas.

Es común que se ignore la importancia de estos sistemas a la hora de embarcarse en un proyecto en el sector gastronómico, pero lo que se ignora es cómo puede afectar las finanzas y calidad del servicio.

Tipos de campana de extracción

El mercado oferta gran variedad de cam­panas pero principalmente se clasifican en dos tipos:

  1. Tipo canopy: son las más comunes, se pueden adosar a una pared o esquina de la cocina. Por su menor área de captación de contaminantes, requieren menos flujo de aire de extracción.
  2. Tipo isla: este tipo de campanas son pre­feridas por tener acceso por todo el perí­metro de la cocina al área de preparación de alimentos. Requieren más flujo de aire de extracción.

Funcionamiento básico del sistema de extracción

La campana de extracción es un elemento principal que hace parte de un sistema que se conforma por campana, ductos, ventilador de extracción y sistema de reposición de aire. En la parte final del sistema de extracción, generalmente en la cubierta, se encuentra el ventilador el cual induce flujo de aire hacia el exterior capturando los productos de la cocción para ser expulsados. El consumo energético del sistema de extracción depende de diferentes factores como el tamaño y tipo de cocina, distancia de la campana al ventilador de extracción, tamaño de los ductos, etc.

El sistema para una cocina de un restaurante mediano operando 8 horas al día puede consumir al año cerca de 4 millones de pesos en energía eléctrica.

Recomendaciones para el montaje

Materiales

Las campanas de extracción deben ser en acero inoxidable por salubridad. Los ductos del sistema de extrac­ción deben ser en acero inoxidable o lamina de acero negra calibre 16, las uniones deben ser soldadas a prueba de goteo.

Instalaciones

Es recomendable que la distancia de la campana al ventilador de extrac­ción sea lo más corta posible ya que la potencia del ventilador aumenta con la distan­cia. Lo óptimo es que el ducto sea vertical para que la grasa caiga por gravedad hacia la cam­pana y no se estanque en tramos horizontales de ductos causando acumulación de grasas y pérdida de eficiencia del sistema. Si no se puede tener un ducto totalmente vertical se debe tratar de reducir el cambio de direcciones del ducto. En los tramos horizontales se debe tener una pendiente para que la grasa escurra hacia una trampa de grasa o hacia la campana para poder hacer limpieza del sistema periódicamente.

En lugares donde la temperatura exterior sea muy fría se recomienda aislar por la parte exte­rior el sistema de ductos ya que ayuda a man­tener el calor del aire que se está extrayendo y retrasar la solidificación de la grasa por bajas temperaturas.

Campana

Es recomendable reducir el períme­tro abierto de la campana, es decir campanas tipo canopy son más eficientes que las tipo isla ya que el área abierta de la campana es menor. Se recomienda utilizar paneles laterales en los extremos de la campana. Estos ayudan a reducir el área de captación de la campana por lo cual reducen la cantidad de aire que se debe extraer.

Es recomendable que la campana tenga un sistema de auto extinción de incendios.

Seleccionar el tipo de filtro de grasa ade­cuado para el proceso de preparación que se tenga (freidora, plancha, hornillas, etc).

Ventilador especializado

El ventilador debe ser para uso en extracción de cocinas, debe tener depósito de grasas y seleccionado de acuerdo a las especificaciones de la campana y ductos del sistema.

Es recomendable que cada campana tenga su ventilador propio y no conectar varias cam­panas de extracción a un solo ventilador.

El consumo energético del sistema de extracción depende de diferentes factores como el tamaño y tipo de cocina.

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Los ductos deben ser dimensionados teniendo en cuenta el tamaño y tipo de campana de extracción instalada. Los ductos deben tener trampas de grasa y paneles de acceso para su limpieza y mantenimiento.

Aire de reposición

Al extraer aire de un recinto se debe reemplazar este aire. Se puede usar aberturas como ventanas, rejillas y puertas para permitir el ingreso del aire de reposición o utilizar un sistema de inyección de aire por medio de un ventilador.

Piense en el sistema completo

El éxito de un sistema de extracción está en la correcta selección y dimensionamiento de cada uno de sus componentes, es clave ase­sorarse por unas empresas especializadas en el diseño de estos sistemas, lo que le ayudará a generar una mejor experiencia en su negocio.