Conocer las características de este insumo en el momento de compra es fundamental, ya que determinan variables importantes dentro del negocio como como la rentabilidad, el rendimiento, el sabor, la marca y la calidad.

POR: Ing Eduardo Montoya.

Son diferentes las caracte­rísticas que debe tener en cuenta en el momento de compra de estos insumos, estos represen­tan en algunos casos hasta el 50 % del costo de la preparación. Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

A

Selección de proveedores: busque un aliado que le presente y entregue una propuesta de valor sobre el producto. Tenga en cuenta elementos como: capacidad de respuesta a las necesidades de su negocio, calidad de los productos, variedad en portafolios, precios competitivos, trayectoria, ino­cuidad, trazabilidad y confiabilidad. Importante solicitar la documentación legal del negocio y que este con los certificados para el pro­cesamiento y expendio de cárnicos. Es recomenda­ble realizar una a las instalaciones para verificar las prácticas de manipulación e higiene de productos y lugares de procesamiento. Es muy conveniente realizar consultas de refe­rencias de clientes del proveedor, para verificar y conocer de voz de terceros cuál es el comporta­miento en relación con cumplimiento, disponibilidad, calidad y responsabilidad del proveedor.

B

Selección de producto: Son múltiples las varia­bles para tener en cuenta de acuerdo con el tipo de pro­teína. Identifique la variedad a emplear en su preparación, ya que acorde a la naturaleza de las proteínas, los aspectos de calidad pueden variar. Una característica primordial en la compra de pro­teínas es la madurez fisiológica del animal: en dife­rentes casos, este tiempo de levante y crecimiento del animal brindarán características en la etapa final de la transformación del músculo en carne, lo cual se traducirá también en terneza de la proteína y proporciones entre esta y la grasa.

C

Capacitación: Herramienta clave para control, seguimiento y adecuado manejo de las dife­rentes etapas que tiene su producto dentro del negocio. De este modo su equipo contará con las competencias y habilidades para brindar mejo­res asesoría en procesos de compra, calidad y preparación, transformando todo esto en renta­bilidad para su establecimiento.