Garantice un proceso eficiente de compra y gestión del menaje de su establecimiento, con estas recomendaciones.

Saber identificar cuál es la dotación para su establecimiento es una decisión tan clave como la selección del proveedor. Los múltiples errores que aún se cometen se traducen en altos índices de rotura o pérdidas de inventario. Aquí unas pautas para minimizar estas consecuencias:

  1. Elegir una línea inadecuada a su modelo de negocio

    como elegir una vajillaSu concepto de negocio y tipo de servicio es el punto de partida. Los restaurantes que ofrecen almuerzos corrientes no necesitan tanto estar a la vanguardia, ni cambiar frecuentemente  de colección; basta contar con un proveedor que pueda garantizar una eficiente reposición.

    Para los establecimientos más enfocados en el servicio, la relación costo beneficio es muy importante. “La vajilla para estos negocios debe estar diseñada para soportar el alto tráfico. Hay que fijarse en aspectos como la facilidad de reposición, asegurarse de que las piezas siempre sean de línea, y enfocarse en factores como la durabilidad, la garantía o que se puedan apilar para el almacenamiento”, comenta María Adelaida Diez, jefe de negocio institucional de vajillas Corona.

    Por su parte, cuando se trata de un establecimiento de tendencia, la vajilla debe brindar una experiencia que logre plasmar la obra de arte del cocinero en el emplatado.

    “Para ello se necesitan piezas únicas, no necesariamente las más costosas, pero sí que sean innovadoras, con buenos acabados, ergonomía, simetría y colores llamativos. Estos atributos hacen resaltar los alimentos”, agrega.

  2. No tener en cuenta la propuesta gastronómica

    El chef debe estar involucrado en la selección del menaje, para alinear sus necesidades y su propuesta gastronómica a la dotación. Sin embargo, en opinión de Alexander Bayona, gerente operativo y de Alimentos y bebidas del hotel Barranquilla Plaza “uno de los principales errores que cometen los emprendedores es que no siempre tienen claro cuál es el producto  final que se va a vender y se invierte en dotación antes de hacer la ingeniería del menú”.

    Otro factor a tener en cuenta, en determinados modelos de negocio, es el ‘efecto Instagram‘, que cada vez toma más fuerza en términos de marketing gastronómico. “Las vajillas pueden ayudar a un chef a contar un cuento que el comensal entienda y quiera replicar en sus redes”, afirma Maria Adelaida Diez.

  3. No priorizar la calidad sobre el precio

    Está clara la necesidad de ser eficiente en costos, pero en temas de dotación el costo de priorizar el precio a la calidad puede resultar alto. Por ejemplo, para algunos puede resultar muy atractivo adquirir ciertas piezas importadas de China, a costos muy bajos, a pesar de que su desempeño sea muy deficiente.

    Hay otros empresarios, que bajo el errado concepto de ahorrar, compran líneas domésticas cuyo porcentaje de rotura es altísimo en establecimientos gastronómicos. La causa es obvia: no son productos diseñados para soportar un tráfico alto.

    “Cuando el motivador inicial es el precio, se desestiman factores claves como la durabilidad, la reposición, o la posibilidad de que su proveedor tenga un tiempo de respuesta ágil. La decisión termina siendo más costosa”, manifiesta Juan Manuel Moreno, asesor de restaurantes. errores a evitar con el table top

  4. No controlar los índices de rotura

    La rotura, en parte, está asociada a los activos de los cuales disponga, así como a la cantidad de veces que los productos sean usados. Para Bayona, del hotel Barranquilla Plaza, “es importante no comprar lo justo para el servicio; se debe tener un stock, porque de lo contrario la vajilla y la cristalería rotarán mucho, sin tener reposo. En ese proceso se genera bastante choque mecánico y térmico; al no tener piezas de más, el inventario se va desgastando”. Vajillas Corona, por su parte, recomienda tener un 20% adicional de inventario al que se necesite para el servicio.

    A la par de tener una capacitación permanente para el personal de servicio, es indispensable revisar las áreas de circulación por donde transitan los meseros, disponer cintas antideslizantes y evaluar los principales factores por los que se rompen o pierden los elementos. Todas las acciones para minimizar errores son bienvenidas.

    “Debemos ponemos metas y hacer un trabajo con todo el personal de apoyo, revisar permanentemente cómo se bajan los indicadores de rotura, y establecer unas bonificaciones o premios para lograr estas metas. Los indicadores se pueden establecer basándose en la rotura del mes anterior y se recomienda documentarla en un archivo. Nosotros en cada área tenemos caneca plástica identificada para rotura y todos los días pasa una persona de alimentos y bebidas, quien recoge lo que está allí y vamos documentando indicadores. También miramos en las cámaras por qué se partieron los platos, entre otras acciones”, indica Alexander Bayona.

    El control es básico, pero no siempre se tiene el rigor suficiente. Según Juan Manuel Moreno, “es fundamental hacer inventario todas las semanas y sensibilizar a la gente. Cuando las pérdidas son pan de cada, hay que tomar medidas un poco más drásticas, que se pueden ir desmontando en la medida que la rotura baje y que los controles cobren vigencia. Si no hay un control continuo, aunque suene absurdo, hasta los platos se desaparecen”.errores a evitar con el table top 2

  5. Incorrectos procesos de lavado y almacenaje

    Guardar las piezas separadas de la cristalería y los utensilios metálicos; apilar por formas y tamaños, proteger con paños las divisiones metálicas; no almacenar las piezas mojadas; nunca sobrecargar las bandejas; y no mezclar medidas, piezas planas y piezas huecas, son algunas de las recomendaciones que hace Vajillas Corona para un correcto almacenamiento.

    “Regularmente los restaurantes tienen problemas de espacio y termina almacenado en cualquier lugar. Un porcentaje alto de rotura se genera en ese almacenaje. Hay que considerar este aspecto desde el montaje, porque pocas veces se hace”, comenta el asesor de restaurantes Juan Manuel Moreno.

    En cuanto al lavado nunca use almohadillas abrasivas u otras piezas de vajilla para remover residuos; evite que la vajilla sucia se acumule, nunca cargue diferentes tipos de piezas en una misma rejilla y nunca apile la vajilla a un nivel demasiado alto.

4 recomendaciones para el proceso de lavado

Tenga en cuenta

Las colecciones son muy cambiantes y están relacionadas con las tendencias gastronómicas mundiales. Hoy el mercado es muy exigente, la gente se cansa de lo mismo. Renovar paulatinamente su menaje, dependiendo del segmento al que pertenezca su negocio, le permitirá estar a la vanguardia.

Si su establecimiento es de tendencia, la dotación necesariamente debe estar cambiando y renovándose: muchos chefs de este segmento lo hacen cada que cambia la carta. Sin embargo, para un restaurante de servicio no es tan necesario estar innovando constantemente.

No haga recambios totales; es preferible complementar con piezas adicionales e ir adicionándolas al menaje original, para que la gente vaya viendo un cambio. Apóyese en los proveedores para que estos complementos se hagan bien, sin salirse de la línea.

Recuerde: la vajilla es parte primordial del servicio de alimentos. Su vida útil depende del correcto uso y control que se le dé.