El kit de limpieza y desinfección apropiado para una cocina

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Todo plan de saneamiento básico en un ambiente gastronómico debe incluir siempre un protocolo de limpieza y desinfección, uno de control de plagas, y uno de manejo de residuos sólidos y lí­quidos. En ese sentido y dependiendo de las necesidades de su su cocina, un kit de limpieza y desinfección adecuado debe incluir elementos que permitan realizar periódicamente una limpieza general de utensilios, una de manos en cocina caliente, en algunos casos un ácido para limpiezas más profundas en suciedades calcáreas y proteicas y una desinfección de espacios de trabajo.

Limpieza general

Cuando se habla de limpieza general: vajillas, utensilios, áreas y exteriores de equipos, más del 90% del proceso de limpieza se debe trabajar diariamente con detergentes de carácter neutro que además sean de bajo riesgo y procuren la seguridad de los operarios. Adicionalmente, están las limpiezas profundas, en las que se recomienda utilizar productos desincrustantes de carácter alcalino para remover la suciedad. Estos productos se aplican usualmente sobre hornos, campanas y equipos donde se tiene una mayor incrustación de grasa carbonizada, con una periodicidad mayor que usualmente puede ser semanal.

Desinfección

Por otra parte, en desinfección de utensilios, superficies, equipos y ambientes es importante manejar sustancias de quinta generación como el amonio cuaternario y la biguanida polimérica. En los últimos años los desinfectantes han tenido mejoras en su desarrollo quí­mico que han llevado a que sustancias como el hipoclorito o el amonio cuaternario de primera y segunda generación pierdan relevancia y ya no sean tan utilizadas. Esto debido a que los nuevos desinfectantes tienen mejores cualidades como: no generar olor, carácter neutro que no afecta los materiales en los que son aplicados y manejar un riesgo bajo para el personal que los manipula. Aunque anteriormente se utilizaban productos inorgánicos -como el cloro- para realizar desinfecciones profundas, estos han pasado a un segundo plano debido a sus efectos residuales fuertes como: un olor muy perceptible, y la oxidación o corrosión de los elementos tratados. Por eso los productos orgánicos que realizan los mismos procesos de desinfección también han tomado gran relevancia. Este tipo de productos provienen de elementos naturales y ofrecen grandes beneficios como: no requerir enjuague, ser de bajo riesgo para quien lo manipula, no alterar las caracterí­sticas organolépticas de los alimentos (como su sabor, textura u olor) y disminuir el riesgo por consumo. De modo que se agiliza el proceso de desinfección, el operario no tiene que esperar para realizar enjuague de los elementos y se ahorra en recursos pues no se utiliza agua para hacer un segundo paso de limpieza después de desinfectar.

Limpieza de manos en cocina caliente

En las áreas de cocina caliente donde no es recomendable por temas de salud ocupacional que los operarios laven sus manos con agua frí­a recurrentemente, se aconseja utilizar jabón o gel desinfectante para tener un mejor control microbiológico en las manos. En estos casos, productos que contengan amonio cuaternario o biguanida polimérica como principios activos son los más apropiados.

Ácidos para desinfección profundas

Algo muy común en las cocinas es que se generen incrustaciones de óxido o manchas de proteí­na y sangre, pues continuamente se están manipulando estos elementos. Por eso es recomendable la utilización de un ácido limpiador que elimine estas manchas que no desaparecen con detergentes neutros y alcalinos. Cuando estos productos se aplican se requieren elementos de protección y un enjuague póstumo. Aunque este es un vistazo muy general, lo recomendado es revisar cuáles son los requerimientos especí­ficos de cada cocina. No es igual un protocolo de limpieza y desinfección para un restaurante que tiene una gran manipulación de productos cárnicos y parrillas a uno que maneja productos de panaderí­a y hornos. En ese sentido un proveedor que puede entregar asesorí­a, soporte y asistencia en diseño de dicho programa de limpieza es Deterico. Deterico es una empresa dedicada al diseño, producción y comercialización de productos quí­micos para el mantenimiento, limpieza e higiene de la industria colombiana, bajo los pilares del compromiso, el buen servicio, el conocimiento y la responsabilidad. La empresa atiende persos sectores, entre los que se encuentran los de alimentos y hotelerí­a. Esta firma, nacida en Bogotá en 1997, también ofrece soluciones quí­micas hechas a medida, con altos estándares de calidad, asegurando una producción óptima y respetuosa con el medio ambiente. Además, ofrece capacitación al personal en mantenimiento, limpieza y aseo de equipos y zonas de trabajo industrial. Si desea conocer más acerca de las soluciones de Deterico, diligencie el siguiente formulario.

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