Así fue Food Safety 2013

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¿Por qué es importante trabajar sistemas de gestión de calidad?

La Barra inició con la conferencia "íƒÆ’킁reas, procesos y calidad en la hospitalidad dirigida por la asesora de sistemas de gestión Claudia Zapata, quién profundizó en la importancia de involucrar a todas las áreas y el personal, no sólo del negocio, sino de la cadena total de alimentos para garantizar la calidad de los servicios y productos. Claudia presentó las cinco claves que se trabajaron a lo largo del seminario: 1. Compromiso de la gerencia 2. Involucrar todos los procesos 3. Involucrar todo el personal 4. Establecer metas y plazos y 5. Mejorar sus sistemas continuamente.

Por su parte, Mariano Arango, director UEN de Axioma de Comunicaciones y Revista La Barra, inició su conferencia con una pregunta ¿Cuál es el éxito de su restaurante?, ¿La comida?, ¿El servicio?, ¿El ambiente?, "Muchas veces los negocios no cuentan con ninguna de éstas caracterí­sticas, y aun así­ son exitosos ¿Por qué? Porque esos principios hacen parte del valor diferencial de la marca, pero no de su valor estructural. Idea que lleva indudablemente a cuestionarse sobre los valores esenciales de una marca, esos que el cliente da por sentado: la calidad y la inocuidad, de allí­ la importancia de trabajar esas caracterí­sticas para fortalecer el negocio.

Intervención del ICONTEC

Después de trabajar la importancia de llevar sistemas de gestión de calidad en restaurantes, Rodrigo Osorio, representante del INCONTEC, inició su conferencia sobre "Tenedores Certificados Explicando los estándares que evalúa la certificadora para brindar la categorización por tenedores. Restaurantes de lujo (5 tenedores) Restaurantes de primera (4 tenedores) Restaurantes de Segunda (3 tenedores) Restaurantes de Tercera (2 tenedores) Restaurantes de Cuarta (1 tenedor).

Arquitectura e Inocuidad

La arquitecta Natalia Sanclemente, lí­der del diseño de exitosas cadenas de restaurantes como Subway, inició su conferencia con la importancia de adecuar los espacios de la cocina y los restaurantes siguiendo las normas de BPM, "Por regla general los acondicionamientos resultan más costosos, no sólo por la inversión, sino por el tiempo en el que se deben cerrar las puertas del restaurantes y detener la operación.

Para lograr el adecuado montaje de los espacios y darle un mejor rendimiento a su negocio "Lo más importante es definir exactamente el concepto del restaurante, la cantidad de comensales que se pueden atender y así­ definir el tipo de cocina que se debe montar otra recomendación básica de la conferencia fue considerar los otros espacios que no son la cocina, como el vestiere de los meseros, los baños y la oficina.

Las 3R en la hospitalidad

Un principio que pocos negocios tienen en cuenta y que cada dí­a toma más relevancia en la consciencia ambiental y empresarial es el de la gestión de los residuos. Casi ninguna empresa lo tiene claro, pero generar residuos es un costo que se puede disminuir con una adecuada gestión. La polí­tica de la tres R en los restaurantes propone: Reducir, Reutilizar y Reciclar.

Para iniciar con la tarea hay que conocer dos cosas: 1. El 70% de los residuos de un restaurante son orgánicos y 2. ¿Cuál es el marco normativo de Bogotá y el paí­s?. El marco exige a los negocios que se responsabilicen por el impacto de sus residuos, así­ es como está totalmente prohibido la entrega de desechos a "lavaceras o los conocidos "zorreros, porque el empresario desconoce el destino final de esos productos. Lo más recomendable es entregarlos a manos de una empresa procesadora que se encargue de la transformación del material en compost, útil para fertilizar los cultivos. Esta serí­a la cadena ideal de los alimentos.

Campus con seguridad alimentaria

Los servicios de alimentación de la Universidad Javeriana presentaron su caso de éxito al implementar la certificación HACCP. El campus cuenta con 21 puntos de alimentación en el campus y diariamente despacha un promedio de 5000 servicios, por lo que el aseguramiento de la calidad y la inocuidad era una necesidad imperativa.

Las conferencistas afirmaron que el primer paso fue capacitar a todo el personal de alimentos de la Universidad, lo importante era convencerlos que el trabajo de llevar formatos, normas y Buenas Prácticas no era un trabajo adicional, era el trabajo en sí­ mismo afirmó Johanna Vargas, coordinadora de calidad.

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