Una mirada al éxito de los festivales gastronómicos y su impacto en la escena culinaria de Bogotá

El mundo de la gastronomía se ha convertido en un escenario vibrante y en constante evolución en Bogotá, la capital de Colombia. Entre los principales actores que han contribuido a este crecimiento se encuentra Alejandro Escallón, fundador de Bogotaeats y uno de los gestores de El Papá de los Asados. 

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Bogotaeats se ha convertido en una referencia clave en la escena gastronómica de Bogotá. Alejandro Escallón, su fundador, junto con el colectivo The Gula Group del cual es socio han sido determinantes para posicionar a la capital colombiana como un destino culinario de renombre, fomentando la diversidad y la innovación en la industria de los restaurantes. Conversamos con Alejandro sobre su pasión por la comida, los festivales que ha organizado y los desafíos que enfrenta el sector.

Bogotaeats: Un propósito de vida

El surgimiento de Bogotaeats fue resultado de la pasión de Alejandro Escallón por la comida y su deseo de compartir recomendaciones gastronómicas con otros aficionados. "Arrancó en 2014 porque yo amaba comer... Inicialmente, fue un hobby, pero en la pandemia nos dimos cuenta de que necesitábamos un propósito. Definimos que el foco era posicionar a Bogotá como un referente gastronómico" comenta.

Con un enfoque más definido y dedicación a tiempo completo, Bogotaeats se ha convertido en un motor de cambio y apoyo para la industria gastronómica de la ciudad.

Alejandro es un verdadero amante de la comida. Desde muy joven, su interés por explorar nuevos sabores y restaurantes lo llevó a crear Bogotaeats en 2014. Inicialmente, comenzó como un pasatiempo, una cuenta en redes sociales que recomendaba platos y restaurantes a diario.

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Sin embargo, durante la pandemia, decidió dedicarse de lleno a este proyecto y establecer un propósito claro: “Definimos que el foco era posicionar a Bogotá como un referente gastronómico" comenta Escallón. Con un enfoque más definido y dedicación a tiempo completo, Bogotaeats se ha convertido en un motor de cambio y apoyo para la industria gastronómica de la ciudad.

Los festivales como impulsores de la escena culinaria

De la mano de este objetivo y después de unir fuerzas con Laura Sánchez, Nicolás Martínez y Andrés Mera, crearon The Gula Group. Este colectivo gestó la idea de los festivales como una forma de promover la diversidad culinaria y brindar a los restaurantes la oportunidad de alcanzar a un público más amplio.

"Cuando empezó a crecer el equipo, nos dimos cuenta de que las personas no tenían mucho en el radar los restaurantes que había, las propuestas que había. Entonces, tomamos la decisión de hacer estos festivales buscando que más personas se animen a probar conceptos nuevos", comenta Escallón.

Gracias a alianzas estratégicas con empresas como Vanti, festivales como El Papá de los Asados ha logrado servir más de 10.000 platos.

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Desde su conformación, han lanzado Burgerville y A Cielo Abierto, que ya suman varias ediciones y al que se suma El Papa de los Asados.

Estos eventos han tenido una acogida impresionante y han generado un espacio de colaboración entre los restaurantes participantes.

Convencer a los restaurantes para que se sumen a los festivales ha sido un proceso basado en el propósito y la construcción de relaciones sólidas. Escallón afirma: "Cuando les cuentas un poco a los restaurantes lo que hay detrás, que esto no se trata de ir a vender comida un fin de semana, sino que se trata de contribuir al posicionamiento de la ciudad y generar identidad gastronómica para Bogotá, creo que eso les resulta interesante".

Además, la curaduría cuidadosa de los restaurantes participantes y el enfoque en el beneficio mutuo han fortalecido la confianza y el interés de los establecimientos por formar parte de los festivales.

Desafíos y realidad del sector

El sector de la gastronomía en Bogotá enfrenta numerosos desafíos, especialmente en términos económicos. Siendo dueño de un restaurante él mismo, Alejandro comprende estos desafíos y comparte muchos de los dolores de la industria.

"Este año y el pasado han sido probablemente los más retadores en la última década para los restaurantes", comenta Escallón. El aumento de costos de insumos, la devaluación y la inflación global han impactado significativamente la rentabilidad de los establecimientos. A pesar de la creciente demanda, los restaurantes luchan por mantenerse competitivos, mantenerse atractivos para los consumidores y sostener su operación.

“En un restaurante, por cómo está montado el modelo de costos, pues cuando suben los insumos tú tendrías que subir en una proporción mayor, porque ahí también está tu utilidad y tu margen para cubrir todo. —y continúa—. Pero lo que ha pasado en la industria y la realidad es que los restaurantes no pueden subir los precios en la misma medida en la que les están subiendo los costos, porque el consumidor no está dispuesto a pagar”.

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A pesar de ello, Alejandro considera que eventos como El Papá de los Asados pueden ayudar a activar la economía y a generar nuevas oportunidades de negocio para los restaurantes. “Veo que los restauranteros están más quietos, entonces cualquier dinámica que pueda generar otras líneas de negocio, que pueda aumentar el flujo de personas, pues creo que están muy a la orden y son muy bienvenidas.

Este tipo de eventos ayudan a mover el sector y sobre todo a activar la economía, que ha estado muy frenada porque la gente ya no quiere consumir afuera de la casa”. Y es que, sin duda, en épocas de recesión, estos lujos son los primeros que cortan.

La experiencia más allá de las redes sociales

Alejando es dueño de restaurante, lo que le ha sumado un conocimiento de la industria que no solo se ha convertido en gran ventana para los restaurantes, sino una oportunidad de generar ganancias para todos. Yo siempre la apuesto a que el ejercicio sea positivo para todos los restaurantes (…). Para nosotros el lema es que todo el mundo tiene que salir ganando, entonces yo creo que eso viene de la experiencia de restaurantes, de entender un poco todo lo que hay detrás de una operación, de lo que cuestan los alimentos, de lo que cuesta la nómina”.

Esta comprensión de los dolores de la industria se ve reflejado también en la manera en la que están pensados los festivales. Desde tener los elementos básicos hasta limitar la cantidad de productos que se venden son temas no negociables para Alejandro. “Con temas tan sencillos como el gas, (…) montamos unas redes de gas que nos cuestan mucho dinero, pero que al final para los restaurantes son clave para operar”.

Frente al tema de los menús, los festivales de restaurantes solo ofrecen dos plantos, esto con el fin de que para los restaurantes puedan controlar de mejor manera los procesos, las compras y la operación en general.

“Creo que esa visión me ha ayudado mucho y también creo que ha transformado Bogotáeats, ser parte de la industria, entender lo que hay detrás hace que cambie un poco lo que percibo y lo que siento y lo que veo cuando voy a un restaurante” concluye.

Para Alejandro, un restaurante es como un organismo, que está impactado por factores internos y externos, algo que para la mayoría de comensales es transparente. Ser parte de la industria sin duda ha cambiado su relación con la comida y con el negocio, algo que se ve reflejado en todas las iniciativas que han desarrollado. “Yo creo que yo arranqué un poco chiquito por un amor a la comida, pero sin estar orientado hacia un objetivo y creo que con el tiempo me he acercado un montón a la industria y empezar a trabajar con construir y colaborar”

Además de su labor en Bogotaeats, Alejandro destaca la importancia de las alianzas con influencers y otros actores clave en la industria gastronómica. La colaboración y la difusión de la cultura culinaria, sin duda, han sido fundamentales para llegar a un público más amplio y promover la ciudad como un destino gastronómico de primer nivel.