California lidera una nueva guerra contra las grasas

Así como hace diez años se inició una gue-rra para combatir el cigarrillo -que terminó con su prohibición en lugares públicos- ahora las grasas 'trans' pueden correr la misma suerte. Al nuevo enemigo se le considera ser el principal responsable de los altos niveles de colesterol que afectan a amplios sectores de la población en Estados Unidos.

El estado de California dio el primer paso. La semana pasada el gobernador Arnold Schwarzenegger firmó una ley que obliga a la eliminación total, a partir del año 2010, de este tipo de grasas en la preparación de alimentos en restaurantes y expendios de comida del estado. Lo cual significa que desaparecerán las margarinas y aceites que han pasado por el proceso de hidrogenación (ver recuadro) y usados como componente central en la fritura de papas, masas para panes y cientos de productos muy comunes en la dieta estadounidense.

Nueva York, Filadelfia, Seattle, Baltimore y el condado de Montgomery, en Maryland, habían tomado medidas similares en los últimos años. De hecho, en Nueva York comenzó a implementarse el mes pasado y en Filadelfia arranca en septiembre.

La noticia fue recibida con críticas en el gremio de restauranteros y procesadores de alimentos. Sin embargo, la resistencia ha estado acompañada de resignación. "Esto ya se veía llegar. Muchas de las grandes cadenas como McDonalds ya habían comenzado la transición hacia otro tipo de grasas y mezclas de manera voluntaria a raíz de la exigencia del gobierno de revelar en los menús la cantidad de 'trans' presente en los platos. "Es cuestión de ajustarse y la industria se acomodará", dice Russ Clark, quien tiene una cadena de restaurantes.

El problema con las grasas 'trans' es que, pese a sus peligros, también son las responsables del sabor que identifica a muchas comidas. Entre los consumidores existe el temor de que alimentos como las papas fritas o los donuts perderán parte de su atractivo si se preparan de manera diferente.

Los autores de la ley reconocen el problema. "Es cuestión de hábitos. Tomará un tiempo mientras nos acostumbramos a los nuevos. Pero, a la larga, es algo que los estadounidenses quieren y necesitan. Nadie quiere comer algo que lo está matando", afirma el legislador demócrata Tony Mendoza.

Sus detractores -en su mayoría republicanos- argumentan que la iniciativa coarta la libertad inpidual y que no es función del estado decidir qué puede comer una persona. El asunto no es menor y será el centro de un agitado debate político en los próximos meses. En campaña electoral, todo se vuelve política.

¿QUÉ SON LAS GRASAS 'TRANS'?

Son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable.

¿Dónde están?

Están presentes en la mayoría de productos horneados (pizzas, galletas, tortas, etc.) o fritos (papas, pollo). También se encuentran en carnes y productos lácteos.

¿Qué efecto tienen?

Las grasas saturadas y las grasas 'trans' aumentan el nivel del colesterol LDL ('malo') y disminuye el HDL (el 'bueno').


Fuente: http://www.cambio.com.co

Agosto de 2008