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El viernes 17 y sábado 18 de octubre se realizará la segunda sesión del “Ciclo de portadoras de tradición” que contará con la participación del chef Carlos Yanguas y de la portadora valluna Celemina Angulo.
El Ciclo de Portadoras de tradición, un proyecto que la chef colombiana Leonor Espinosa inició en el mes de septiembre en su restaurante Leo Cocina y Cava, continuará el 17 y 18 de octubre. Durante estos días, la portadora de tradición Celemina Angulo cocinará sus recetas originales, cargadas con la cultura y la tradición de la cocina del pacífico colombiano, y el chef Carlos Yanguas intervendrá esas creaciones para generar una atractiva propuesta visual.
Los días en que se llevará a cabo esta segunda sesión del Ciclo de portadoras de tradición, se elaborará una carta especial con las entradas, los platos fuertes y los postres que se van a preparar.
17 y 18 de octubre
Celemina Angulo, Jamundí (Valle)
Celemina es una matrona valluna que todos los días se levanta temprano en la mañana para llegar a la plaza de mercado de Pueblo Nuevo, en Buenaventura, antes de que los rayos del sol salgan sobre el puerto. En ese lugar, como otras cocineras nacidas a orillas del Mar Pacífico, Celemina tiene su propio restaurante.
Se llama Aquí es Celemina y en él, desde hace 18 años, esta mujer ha construido todo un templo de la comida típica del pacífico que es visitado por una gran cantidad de turistas en todas las épocas del año. “ Me gusta cocinar, preparar platos típicos, y para lograrlo tengo varios secretos: estar contenta y pendiente de que todo me quede bien”, afirma.
Celemina, quien es una chef empírica, aprendió de su madre todo lo que sabe sobre la cocina de su región y de su departamento. Sin embargo, fueron otras disciplinas las que la ayudaron a formar su carácter, su rutina y sus métodos al momento de pararse frente a un fogón a explotar esos saberes heredados. Esta cocinera fue enfermera y modista antes de dedicarse de lleno a lo que ahora ocupa la mayor parte de su tiempo.
Gracias al reconocimiento que, poco a poco, fue adquiriendo en su región, Celemina fue invitada a varios congresos y encuentros gastronómicos y en uno de ellos conoció al chef Carlos Yanguas. De eso han pasado dos años. Durante este tiempo, el chef ha trabajado con la matrona y fue quien, de común acuerdo con Leonor Espinosa, decidió invitarla al restaurante Leo Cocina y Cava para que cocinen juntos.
“Para mí es muy agradable ir a lugares donde la gente pueda aprender de mis tradiciones y hacer nuevos platos que aún muchos no conocen”, asegura la matrona que, de acuerdo con Yanguas, tiene un gran carisma que se convierte en un elemento distintivo al momento de cocinar.
Carlos Yanguas, la voz de la experiencia
La inquietud de este chef valluno por explorar las tradiciones gastronómicas colombianas lo une a la chef Leonor Espinosa quien desde hace varios años ha desarrollado un intenso proceso de investigación sobre el tema. “Estamos comprometidos con que la gente conozca nuestras tradiciones, por esto queremos compartir nuestra experiencia”, enfatiza.
Yanguas, arquitecto de profesión, llegó a la cocina por las mismas razones fortuitas que Celemina. Hace unos años practicaba la natación y el buceo. Ese gasto energético le exigía un consumo proteico elevado que siempre lo llevó a buscar nuevas opciones alimenticias.
“Empecé a probar, a encontrar las diferencias y a comprar libros”, asegura. Luego, estudió cocina, panadería y repostería en Mausi Sebess en Buenos Aires y abrió su propio restaurante, Passión, en Cali. Para él, la cocina de Buenaventura y sus alrededores tiene tres elementos o fuentes esenciales que son el arroz, el plátano y el maíz.
Para los oriundos de esa región, la carne es la “presa” y la preferida es la guagua o lapa, la cual ahúman para su conservación. De acuerdo con el chef, el maíz es un elemento que está presente en muchas de las creaciones gastronómicas y, por lo tanto, será parte esencial de los platos que preparará al lado de Celemina Angulo.
Delicias gastronómicas del Pacífico
Durante la segunda sesión del Ciclo de Portadoras de Tradición, Carlos Yanguas y Celemina Angulo elaborarán una variedad de platos, entre ellos:
• Cachín: Arepa asada de maíz añejo, envuelta en hoja de plátano, que tiene un sabor agrio especial.
• Puré de plátano maduro.
• Sopa de piscán
• Majajas: Arepa con canela asada a la brasa.
• Atollados de piacuil y piangua.
• Colada de maíz choclo.
• Jugos de borojó y de naidí.
• Bebidas con licor: Arrechón, vinette y crema de biche, el licor destilado de la caña de azúcar.
Al rescate de la cultura culinaria colombiana
Con el Ciclo de portadoras de tradición, la chef Leonor Espinosa busca darle continuidad al proceso que inició hace una década con el fin de rescatar las tradiciones culinarias de las comunidades indígenas y afro de diferentes regiones del país.
“Con este proyecto, queremos potenciar y visibilizar esas costumbres y recetas, darlas a conocer y rescatar su aporte a la gastronomía colombiana”, afirma la chef. Con este ciclo también se quiere posicionar las creaciones culinarias como algo propio y conseguir que se reconozca su valor alrededor del mundo.
“En Latinoamérica, México y Perú han liderado una revolución para rescatar sus sabores y los elementos característicos de su cultura. Ahora estos se han convertido en su imagen internacional y queremos que algo similar ocurra con Colombia”, asegura Espinosa. El Ciclo de portadoras de tradición se desarrollará con el apoyo de Funleo, la fundación de Leonor Espinosa.
Funleo: alternativas de desarrollo sostenible
Esta fundación, creada recientemente por la chef Leonor Espinosa, busca generar proyectos que promuevan alternativas de desarrollo auto sostenible dentro del marco de la recuperación, potenciación y reconocimiento de la tradición culinaria de las comunidades indígenas y afro descendientes de Colombia.
Así mismo, será una organización que promoverá la conservación identitaria de estas culturas a través de la protección y difusión de sus tradiciones gastronómicas. De acuerdo con la chef Leonor Espinosa, Funleo propende por la recuperación, potenciación y reconocimiento de esos saberes ancestrales.
“S e reconocerá en las tradiciones culinarias un mecanismo alternativo de desarrollo para las comunidades indígenas y afro descendientes del país”, afirma.
Con la realización de este Ciclo de Portadoras de Tradición, la chef Leonor Espinosa continúa indagando sobre las tradiciones culinarias típicas y clásicas de los rincones de Colombia e invita a las conocedoras del tema para que juntas encuentren una nueva forma de explorar y dar visibilidad a la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional.
Fecha: 17 y 18 de octubre
Lugar: Leo Cocina y Cava – Calle 27 B No. 6 - 75
Teléfono: 2867091 – 2860539
Hora: 12 m .
Octubre de 2008
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