¿CIUDADES SIN RESTAURANTES?

¿Llegamos a imaginarnos en algún momento a nuestras ciudades sin un solo restaurante funcionando?

por: Nicolás Diaz Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMí‰RICA

Ojalá esta pregunta solo fuera parte de una visión apocalí­ptica y no la realidad a la cual nos enfrentamos en estos dí­as, un escenario para el cual nadie nos preparó y peor aún, con pocas certezas de lo que vendrá. Ciertamente, no imagino una ciudad sin restaurantes, pero sí­ con otras reglas y prioridades, sobre todo, entendiendo que si queremos sobrevivir en este negocio vamos a tener que reinventarnos sin perder nuestra esencia.
Las transformaciones ya son algo conocido en el mundo culinario, y estas suponen adoptar nuevas formas que nos permitan adaptarnos a las realidades del mercado. Una nueva cultura para esta nueva época, revalorando en primer lugar nuestro propósito

En este escenario, donde la mayorí­a de los restaurantes trabajarán por algún tiempo, con restricciones de aforo y personal, hay un actor que tendrá un rol protagónico: El delivery. Si bien la mayorí­a de los restaurantes ya lo vení­an trabajando, no todos le daban la importancia y los cuidados que éste se merecí­a por más que representara un porcentaje de la facturación, para muchos del 25-30%.

En muchos casos, simplemente era colocar alimentos dentro de una bolsa y enviarlo a un domicilio, delegando esa responsabilidad en las empresas intermediarias o aplicaciones de delivery. Otros, nunca dieron el paso a mandar sus platos por este medio, temiendo una mala experiencia del cliente o por desconocer o no contar con las herramientas necesarias para el buen transporte de los alimentos.
En este contexto, serí­a bueno que analicemos algunos puntos importantes para fortalecer el servicio de delivery y lograr una buena experiencia.

Packaging , Todo entra por los ojos, sorprende!

Si trazamos un paralelismo con comer en un restaurante, el packaging no es ni más ni menos que la presentación del plato y en eso debemos enfocarnos logrando tener:
• Envases prácticos y originales: no debemos perder de vista que en estos tiempos debemos ser más atractivos si queremos convencer y diferenciarnos.
• Funcionales: buscar las mejores alternativas para cada tipo de producto, por lo general se suele ver en un enví­o un mismo tipo de material para todos los ingredientes, pero ciertamente no es lo mismo un lí­quido que un sólido, algo frí­o a algo caliente. Si queremos que nuestros sabores lleguen tal cual los diseñamos tendremos que poner mucha atención a estos detalles. En este segmento tendrá mucha relevancia el empacado al vací­o.
• Conscientes: También serán altamente valorados los empaques ecológicos o biodegradables, más aún si éste será un medio importante.

Asegurar el sabor
El gran temor de los restauranteros con el delivery es que los productos no lleguen bien al cliente, al menos en las condiciones organolépticas con las que el chef lo concibió. Por lo tanto, será clave hacer un análisis previo de la propuesta, es decir, lo que enviemos como delivery debe ser lo que mejor se adapte. Veamos algunas sugerencias en cuanto a la elección y preparación de las carnes:
• Puntos de cocción: la recomendación es terminar su cocción antes de su punto para que el cliente en su casa puede calentar y/o regenerar el corte antes de consumirlo. Es decir si nos piden un corte en término ¾ habrá que sacarlo en término , ya que el tiempo de traslado será mucho mayor que el que ocupábamos de la cocina a la mesa y ciertamente, el corte seguirá cocinándose.
•Los mejores cortes y preparaciones: son los que se adapten a cocciones largas y tengan un mejor contenido de grasa (otra vez la grasa se vuelve nuestro gran aliado!). Además, los que se puedan recalentar en la casa, como braseados y estofados que pueden derivar del Brisket, Chuck, Short Rib y varios provenientes de los cuartos traseros (Round). También otros cortes pueden funcionar muy bien si se cocinan enteros como el Ribeye, Tri-Tip, Picanha y Sirloin. En el caso del cerdo, las Costillas, Piernas y Paletas no fallan. Pero si se quiere trabajar con el Lomo que es una carne magra es preferible cocinar cortes en medallones o en piezas enteras para luego porcionar, por ejemplo en una técnica de sous vide.
• Cortes crudos: ya sean congelados o descongelados es una buena alternativa que podemos ofrecer para aquellos clientes que deseen prepararlos en casa.

• Tips: en todos los casos es importante que cada producto salga con un instructivo de cómo manipularlo correctamente para que los resultados sean similares a los que se obtendrí­an en el restaurante. Esto va desde consejos de como descongelar el corte, como prepararlo en casa y las sugerencias de acompañamientos. Los tips pueden ir en forma de inserto dentro de la orden o de manera digital a través de videos cortos.

TO - GO
Llamar al restaurante o por medio de una plataforma propia o tercerizada, realizar el pedido para que luego el mismo cliente pase a recogerlo, es una tendencia que está logrando imponerse con fuerza
Una reestructuración y acondicionamiento dentro de sus áreas. Por ejemplo, la entrega de productos se podrí­a realizar en la recepción de los restaurantes o algún sector que se acondicione para tal fin, tratando de minimizar el contacto personal en algunos paí­ses.

Ventajas
• Económico: ahorro del delivery. Si el restaurante se ahorra el costo del enví­o, ya sea propio o tercerizado, tendrá margen para poder ofrecer mejores precios y ofertas.
• Seguro: ofrecer operaciones con poco o ningún contacto, reduciendo un paso en la interacción entre el restaurante – (delivery) - cliente. Ciertamente, el traslado efectuado por el cliente mismo resulta siendo "más cuidadoso y confiable"
• Compra por Impulso: Al recojo y entrega del producto y aprovechando el espacio se podrí­an ofrecer otra serie de insumos que el restaurante también trabaje o sean complementarios a la comida (vinos, salsas, carbón, especias, etc). Además de poder ofrecerle nuestros productos sin elaborar para que los cocinen en casa

Finalmente, en este escenario tan complejo, es bueno que entendamos que los ajustes los vamos a lograr en la medida que podamos cambiar nuestro modo de pensar y hacer las cosas.
Por un momento, serí­a una buena idea alejarnos de nuestra zona de confort que siempre ha sido atender a clientes dentro de nuestro ambiente controlado (restaurante) y pensar que es posible acercar los productos y sensaciones desde otra perspectiva. Eso es reinvención.