Cocinar a cuatro manos es mucho mejor que dos

La cena a cuatro manos no es un concepto nuevo, pero sí­ es una tendencia que cada dí­a toma más fuerza en la gastronomí­a colombiana y del mundo. Fusión, persidad y amistad son los tres elementos que giran alrededor de un evento como estos, en el que por un dí­a un restaurante es el escenario que reúne a dos o más chefs para que compartan sus propuestas gastronómicas y las mezclen. Esto con el fin de aprender mutuamente sobre experiencias y maneras de preparar los alimentos, mientras le ofrecen al comensal una experiencia única e irrepetible. No es cocinar por cocinar con alguien, sino que tiene que ver con un sentido más profundo. Como lo dice el chef Jorge Rausch, "es compartir saberes entre amigos o chefs a los que se admira para generar cenas únicas y especiales". También, es "pasarla bien y fomentar enlaces con otros colegas del mundo para conocer sus culturas y sabores", nos cuenta Nicolás López, chef de Villanos en Bermudas, el cual ganó en la categorí­a de mejor nuevo restaurante de Premios La Barra 2017. Entrelazando visiones Generalmente, las cenas a cuatro manos se realizan entre chefs que viven en otras regiones del paí­s o del planeta, ya que es la manera en que se da la fusión de conocimiento y se construyen platos diferentes. "Creemos que cocinar en conjunto siempre lleva a entender al otro, sus ingredientes y su región; su manera de cocinar y de verla, en ese camino, ya sea de un dí­a o dos, el resultado siempre será un menú que hable de cada forma y de cómo pueden encontrarse. No siempre hay que integrar las dos visiones, simplemente entrelazarlas. Son espacios donde se habla de biopersidad y territorio desde otras voces", asegura Antonuela, chef del restaurante Minimal. Por ejemplo, Paula Silva, chef propietaria del restaurante Hippie en Bogotá, realizó un encuentro con el chef Charlie Otero para unir en un solo menú la propuesta gastronómica de ella, que es la comida saludable, con la de él, que es la comida de la costa. Así­, en un solo plato se puede degustar de un recorrido por Colombia. Dentro de ese compartir, también se combinan ingredientes que no son propios del lugar dónde se genera la muestra, los cuales tienen que adaptarse y prepararse de acuerdo a las capacidades que tiene el otro restaurante en cuestión de hornos, parrillas e instrumentos de la cocina en general. Planeación para generar mejores experiencias Es importante tener en cuenta que aunque se comparte información, técnicas y productos, "el concepto del restaurante que invita al chef no cambia, sino que recibe influencia en la manera de cocinar un determinado plato", dice Alejandro Cuéllar, chef de Canasto Picnic Bistró. Para eso, la planeación es fundamental. Los dos chefs deben ponerse de acuerdo para estructurar el menú. No es un proceso dejado al azar, sino que debe tener una lógica para elegir los ingredientes. En la cena a cuatro manos no se deben ejecutar los mismos platos que se hacen en el restaurante anfitrión todos los dí­as porque esto aburre a los clientes. Los productos y servicios innovadores se producen cuando hay un proceso adecuado de organización y de apoyo de los participantes. "Viajé a Barranquilla a conocer sobre la gastronomí­a de esta región. Quince dí­as antes ya se tení­a claro qué era lo que se iba a cocinar ese dí­a. Esto es lo que hace una buena planeación, estructurar todo para aprender a funcionar. Por ejemplo: en Barranquilla se sabe que hay pescado, pero dentro del menú querí­amos incluir papas nativas. Eso no se consigue allá, entonces el proveedor coordinó la compra de estos productos y el transporte de estos para poder cocinarlos", comenta Alejandro Gutiérrez, chef del restaurante Salvo Patria. Desafí­os en la logí­stica  Otros de los retos que implica cocinar a cuatro manos, a parte del transporte de los productos que no se consiguen fácilmente en una región especí­fica, son para el chef Yulián Téllez, "interactuar con el personal del otro restaurante, dar instrucciones a una brigada que no conoces, llegar a una cocina donde no sabes donde están los utensilios y coordinar las maneras de cocinar porque cada chef tiene su propio estilo y forma de servir los platos". El transporte y la estadí­a del chef invitado es gestionado por el restaurante que realiza la invitación. A la vez, el establecimiento convidante es el encargado de realizar la inversión y brindar los ingredientes que se van a utilizar para la cena. Esta actividad no la hacen los restaurantes con el fin de lucrarse, sino con la intención de promocionar los dos establecimientos, compartir información, generar posicionamiento de nombre y capacitarse en nuevas técnicas. Además, de descubrir otros productos, regiones, tradiciones y culturas con la que dar una nueva visión de mundo a partir de este arte, que es cocinar. "El beneficio de estos eventos es más de dar dinamismo al sector, posicionar una marca, mostrarle al mercado que se están haciendo cosas diferentes y darle reconocimiento al chef. Pero, no es por remuneración económica. Los pagos pueden ser simbólicos. En otras ocasiones se hace un pago por porcentaje del plato, pero en la mayorí­a de casos, este evento no tiene ningún tipo de honorario. Es más de, yo te invito y luego tú me invitas", agrega Téllez. Ganancias Por otro lado, es una forma de que los chefs se ayuden entre ellos para sobrevivir en el mercado e impulsar la gastronomí­a colombiana. "Este evento es muy bien recibido por los comensales porque es como ir por primera vez al restaurante, así­ que es como una inauguración que a nivel de imagen es fantástico y es buen negocio", afirma Otero. Sin embargo, el más grande beneficio que genera las cenas a cuatro o más manos para el sector, según la chef Antonuela Ariza es, "el trabajo en equipo; reconocer y afirmar que esta es la mejor manera para que podamos hablar del paí­s y sus cocinas, de su persidad y sus mil y un ingredientes y formas de prepararlos, de hablar sobre lo que hemos aprendido a través de la tradición oral, el cocinar en comunidad y en solitario. Es la mejor manera para fortalecer los lazos culinarios y que no se pierdan recetas y tradiciones y unos aprendamos de otros sobre las muchas maneras de cocinar que han existido siempre y que existen hoy en dí­a". De esta manera se conocen las capacidades que tienen los cocineros colombianos y se generan aprendizajes vivenciales distintas a los que se producen en el trabajo del dí­a a dí­a.