¿Cómo rentabilizar los desperdicios?

Los establecimientos del sector horeca pueden generar ganancias a partir de los desperdicios del aceite, el café, las infusiones o las cápsulas. La Barra le muestra algunas alternativas que le pueden ayudar en este proceso.

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Alrededor de 2.500 millones de to­neladas de alimentos dejan de con­sumirse en todo el mundo; mil mi­llones de toneladas más de las que se creían, según un informe de WWF y Tesco (2021). A nivel global, el 40 % se pierde y desperdicia en la etapa productiva y un 60 % en la de consu­mo, generando una problemática de responsabilidad social en el sector horeca, pero también una oportuni­dad de rentabilización a partir de los desperdicios.

En Colombia se pierden (proceso productivo) y desperdician (proceso de agregación de valor y consumo) cerca de 9.7 millones de toneladas de alimento al año. “Ese volumen serviría para alimentar una ciudad como Bogotá durante un año”, afir­ma Luis Alejandro Perea, director de Economía Rural y Abastecimiento Alimentario en la Secretaría de De­sarrollo Económico de Bogotá.

Esas pérdidas y desperdicios repre­sentan la tercera parte de los alimen­tos que se producen en el país, cifra cercana a la cantidad que se importa para abastecer la demanda. Tan solo en Bogotá las pérdidas y desperdicios llegan a 1.2 millones de toneladas de alimentos al año. “Eso tiene una implicación enorme en la medida que los nichos poblacionales vulne­rables a quienes no se está llegando con alimentación en condiciones de calidad e inocuidad son muchos”, señala Perea.

En medio de esta problemática, el país cuenta con la resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y la Protección Social, la cual aplica para empresas de expen­dio de alimentos y grandes generado­res (centros comerciales, cadenas de restaurantes, restaurantes, catering, empresas dedicadas al procesamien­to y conservación de alimentos, ho­teles, entre otras). Sin embargo, más allá de las disposiciones legales y su cumplimiento, los establecimientos pueden encontrar alternativas que les generen rentabilidad.

¿Por dónde empezar?

En la actualidad, los consumido­res tienen un componente adicio­nal en su decisión de compra: el impacto positivo que esta genera. Esto aplica en diferentes ámbitos económicos y, según Andrea Qui­roga, Food and Beverage Director, el gastronómico no es la excepción. “Si se logra conectar al consumidor desde el sentido principal de sosteni­bilidad, generando una experiencia alrededor de los conceptos gastronó­micos, se está dando el valor agrega­do desde la conciencia que buscan actualmente las personas”.

Quiroga destaca que en ese sen­tido la primera estrategia y, quizás, la más importante, es aplicar la eco­nomía circular. “Esta se adapta a las diferentes áreas del establecimiento, generando procesos continuos y la reutilización de las materias pri­mas”, afirma. Compostaje de orgá­nicos, recolección de vidrios, reco­lección de aceite y venta certificada y reciclaje en general, son algunas de las formas para lograrlo.

Sin embargo, la economía circu­lar no siempre aplica para tener una buena disposición de residuos. Por lo tanto, su disposición genera costos muy altos. En Colombia hasta ahora las alcaldías locales están generando programas de recolección de resi­duos de manera gratuita.

A esto se le suma el aumento en la compra de materias primas por la crisis de logística que hay a nivel mundial. “Al final, esos costos no se pueden migrar al cliente, ya que no sería competitivo. Definitivamente la salida más importante es tener economía circular por medio de los procesos, migrar a energía renova­bles y la compra 100 % de producto local”, precisa Quiroga.

Los aliados

Se estima que cerca de 10 mil toneladas de aceite de cocina usado al mes se podrían recolectar en todo el país para ser reciclado y dispuesto para la generación de biocombusti­bles. Sin embargo, ante la falta de logística suficiente, entre todos los recolectores del país solo se recogen mil toneladas mensuales, afirma Fe­lipe Tobón, director de Ecogras.

Desde hace 11 años, Ecogras ex­porta materia prima para la produc­ción de biocombustibles a Europa. Su insumo principal es el aceite de cocina usado que recolecta princi­palmente en establecimientos de co­mercio en Bogotá, Medellín y Cali.

“Por cantidades superiores a los 20 kilos se hace un pago dependiendo de la tasa representativa del mercado (dólar) y del valor del Crude Palm Oil, el precio de referencia en Euro­pa”, explica Tobón, quien señala que la ventaja para los restaurantes de rentabilizar el aceite de cocina usa­do, es añadir una fuente de ingreso que daban por desconocida, además de cumplir con la normativa.

“El restaurante debe verificar que el recolector esté registrado ante la autoridad ambiental. Disponer de este en los mismos bidones o tarros donde lo compraron originalmen­te y usarlo tantas veces como ellos consideren, pero la recomendación es que máximo se utilice tres veces a cierta temperatura y tiempos de fri­tura, con el fin de que tenga mejor rendimiento”, señala.

Como el aceite de cocina usado es un sustituto del aceite comestible nuevo, existe un mercado negro muy grande. “Aunque hay legislación para regular este tipo de residuos, no hay inspectores suficientes para que verifiquen la disposición final que realizan las empresas que hacen la recolección”, comenta Tobón.

Y es que, tras la intervención con un sulfúrico, muchos aprovechan y disponen esos aceites nuevamente para consumo humano: lo embo­tellan y lo venden, lo cual ocasiona un daño a la salud. “Hay otros que lo combinaban con aceite de prime­ra y lo venden para consumo huma­no o animal, lo cual está prohibido por el ICA ante el alto contenido de radicales libres”, señala el director de Ecogras.

Así como Ecogras, EatCloud es otro aliado para el sector horeca y las grandes superficies. Jorge Co­rrea, CEO de este startup explica que, por medio de tecnologías, mi­tigan el impacto del desperdicio de alimentos en múltiples escenarios.

Asistida por inteligencia artificial, EatCloud conecta el ecosistema alimentario con el social, actuando como un puente entre los exceden­tes de alimentos que no se logran vender o consumir y las personas que más los necesitan.

De esta forma se reduce el des­perdicio de alimentos aptos para el consumo, gestionando su donación o venta en un contexto seguro, ofre­ciendo trazabilidad del alimento rescatado y generando big data ana­lítica asociada al impacto económi­co, social y ambiental de su opera­ción. Presto, OMA, El Corral, Papa John’s, Leños y Carbón y Beer Sta­tion, son algunos de los restaurantes con los que trabajan.

EatCloud ha logrado llegar a 230 ciudades y municipios de toda Co­lombia, conectando más de 1.950 puntos del ecosistema alimentario con más de 1.900 fundaciones y la red de bancos de alimentos. “Hemos res­catado más de doce mil toneladas que son cerca de 26 millones de platos de comida, logrando ahorrar más de 27 millones de dólares a la industria de alimentos en el país”, precisa Correa.

La combinación de información y tecnología permite generar más es­trategias de desarrollo en los restau­rantes. Generar bases de datos entre los clientes de los proveedores y los restaurantes crea cadenas de cone­xión de consumo e información que permitirán llegar a soluciones más amigables con el medio ambien­te, socialmente responsables y que abren una fuente de ingresos para los establecimientos.