Cómo saber trabajar la materia prima en mi restaurante

Por: Aldo Vargas, Chef Ejecutivo de Hilton Bogotá.

Con el paso del tiempo se va adquiriendo experiencia en el apropiado uso de mi materia prima, y es que uno de los grandes problemas de los restaurantes o negocios de comidas es el desperdicio.

Sea por la parte del cliente porque se sirva demasiado y a las personas no les guste la comida, o este desbalanceado el tema de proteí­nas, harinas o vegetales, y la otra parte es en la cantidad de pedidos que se hace para hacer una producción o un trabajo necesario para la cantidad de clientes que llegan a diario, por ejemplo, si yo se que me llegan a diario 50 personas, puedo tener un margen de tres dí­as para pedir producto.

Es importante cuidar el promedio de personas, para hacer pedidos de los respectivos insumos, sobre todo en el tema de vegetales, leguminosas y frutas, y revisar si es posible hacer pedidos por semana, dependiendo del producto y su durabilidad, teniendo en cuenta otros factores cómo el sistema de almacenaje requerido sea refrigeración, congelado o temperatura ambiente, dependiendo del clima dónde este ubicado mi restaurante.

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Hay alimentos que duran en promedio duran tres dí­as a temperatura ambiente y temperatura refrigeración si son de buena calidad, pero ya después del quinto dí­a no van a tener el mismo sabor y la misma frescura, ni el mismo crocante, cómo en las verduras, frutas, así­ que al cuarto dí­a veo que los productos están madurándose y eso me va a afectar, puedo revisar para reutilizarlo dependiendo del producto, para hacer una composta o mermeladas. Sin embargo, esto implica tener dinero congelado y no optimo cuando se vuelva a regenerar este producto.

Para poder cuidar mi materia prima es de suma importancia tener en cuenta tres recomendaciones de utilidad:

1. Conocer mi negocio: Cantidad de personas esperadas diarias, cuidar los inventarios, tener planes de contención activos, cómo si llegan más de las esperadas, considerar que en las grandes ciudades tenemos la ventaja de ir a Fruver o llamar a nuestro proveedor de confianza que nos de un buen precio y salve en esos momentos dónde el aforo aumente.
2. Trabajar con la mercaderí­a de manera óptima: No hay que tener grandes cantidades de producto para tener el riesgo de malorarse, es mejor controlar la cantidad para que sea de buena calidad.
3. Cuidar los porcentajes entre mis pedidos y mis ganancias: Validar que el inventario se cuide, pero no tener inventario de productos congelados, es preferible tener flujo de caja para que productos guardados.

Estás diferencias hacen que un negocio sea rentable a otro que no, y sobre todo el cuidar mi materia prima y ponerle atención a este tema para el manejo del desperdicio.

Si es un negocio nuevo:

Los primeros meses son margen de prueba y error, mí­nimo seis meses para aportar capital y tener un colchón que amortigí¼e este conocimiento, la teorí­a dice debes pedir lo justo y necesario para tu producción, pero puede ser que seas un éxito al punto de que el primer dí­a se te llene el negocio y te quedes corto y el presupuesto se sale del enfoque o como puede que hayas tenido tanta producción que las condiciones no se dieron para lo que se pensaba.

Ese papel de prueba error, hay personas que pueden pasar hasta años sin recibir ganancias y llegar a un punto de equilibrio, como hay gente que puede recuperar en unos meses su capital. Es este caso es importante comprar y utilizar la mercaderí­a para máximo una semana a un mes como máximo dependiendo del producto y así­ ir revisando como va surgiendo.

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