ConTradición es cocina de producto

Cerca del 80 % de insumos de este restaurante se compra directamente al productor. Una cocina inspirada en Colombia que busca sostenibilidad a través del ingrediente.

Cocinar con lo local, con aque­llos ingredientes que hablan de la agricultura cercana, que tiene una carga histórica y de tradición, que contribuyen a la conservación de la biodiversidad y que apoyan la labor del campesino es uno de los motores del cocinero Sergio Botero en ConTradición, su restaurante. Ubicado en Marinilla, municipio del oriente antoqueño, el estableci­miento es un llamado de atención a otros cocineros para que enfoquen su labor en trabajar con insumos na­cionales.

Al llegar, el comensal es recibi­do con una copa de viche. “Todos nuestros aperitivos son licores tra­dicionales colombianos y, aunque ofrecemos licores internacionales, buscamos que nuestros cocteles sean preparados con insumos ne­tamente nacionales”, expresa. Esta frase refleja la filosofía del restau­rante, un lugar en el que la sosteni­bilidad es un sinónimo del trabajo con comunidades tradicionales de todo el país.

“Eliminamos los intermediarios, alrededor del 80 % de nuestros insumos se lo compramos directamente al productor”.

“Hemos comenzado una transfor­mación en el restaurante: siempre hemos ofrecido cocina colombiana contemporánea. Pero cada vez apostamos por ingredien­tes y productos que no son tan populares”. Esto debido a que, gracias al restaurante, Marinilla se ha convertido en un referente gastronómico para personas que vienen de Medellín.

“La evolución de un establecimiento gastronómico es natural. Cada cambio que hemos hecho nos ha permi­tido ver las cosas desde otro punto”, expresa Sergio. Ese crecimiento se acompaña de una búsqueda inquieta y de una investigación constante de productos y productores. “He tenido que adaptarme al campesino: los productos no siempre están disponibles”. Sergio viaja buscando nuevos productos y cada vez que llega a una comuni­dad, se sorprende con lo que encuentra y siembre bus­ca cómo darle uso en el restaurante.

“Pero hay desafíos: nos toca enseñar, por ejemplo, cómo deben enviar los insumos para que no se dañen”. Es un intercambio de conocimiento: Sergio aprende de alimentos y técnicas y los productores, cómo mejorar su logística y su comercia­lización. “Eliminamos los intermediarios, alrededor del 80 % de nuestros insumos se lo compramos directamen­te al productor”. Lo que es un beneficio en rentabilidad para el establecimiento y, al tiempo, impacta las finanzas del campesino, quien percibe todas las ganancias.

Por otro lado, también es exitoso el hecho de trabajar en cooperación con otros restaurantes: “no es lo mismo que un agricultor te mande producto solo a ti, que a cuatro cocineros. Eso, obviamente, es mejor para todos”, dice el cocinero. En este acto, hay un reconocimiento a la labor del productor que, además, para poder satisfacer las necesidades de los negocios, crece de la mano con los cocineros en infraestructura, en servicio, en operacio­nes, logística y en capacidad productiva.

“Nuestra labor va más allá del dinero. Hacemos un reconocimiento al pagar un precio justo, pero esto va más lejos: este modelo les ha permitido generar recursos sustentados en cono­cimientos ancestrales que han pasado de generación en generación”. Aunque reconoce, también, que la labor del intermediario es fundamental pues permite el acceso a productos que de otra forma no se conocerían, “eso sí, deben ser intermediarios que trabajen y entiendan a las comunidades”.