Cuidados con los productos de panadería

Los principales factores que deterioran los productos de panificación son el crecimiento de mohos y la descomposición química. La fermentación puede causar problemas en productos rellenos pero, como la presencia de agua en los productos de panadería es baja, el crecimiento de microorganismos, más allá del moho es raras veces un problema.

Congelación y enfriamiento
Los productos de panadería pierden gran parte de su sabor después de una hora de fabricados; esto sucede a medida que el almidón va degradándose. Al congelarlos con nitrógeno líquido, se retarda notablemente este proceso y, además, se eliminan la humedad y el moho del envase.
El enfriamiento, en el proceso de amasado, también ayuda a conservar el sabor.

Atmósfera modificada
El moho es un microorganismo aeróbico, razón por la que puede ser controlado de manera efectiva utilizando dióxido de carbono, el que además, extiende la vida útil del producto por varios días.

El uso de atmósferas modificadas es especialmente recomendado para productos de panificación dulces, pasteles y panes de centeno.

Fuente: http://www.aga.com.co/

Octubre de 2008