Desechos culinarios, ni un sobrante más

Los chefs que no desperdician un gramo de comida, con ingredientes que podrí­an considerarse desagradables o inservibles, han recibido en los últimos meses elogios por parte de crí­ticos que consideran esta alternativa como exquisita para la preparación de sus platos.

Deleitar a los comensales con creaciones a base de desechos culinarios, podrí­a convertirse en una elección poco común para los chefs. Sin embargo, platos como hamburguesas vegetarianas, hechas con pulpa de frutas, alas de raya fritas, costillas de col rizada, corazones de piña asados con helado de hoja de lima y ensaladas hechas con productos dañados, cortados en rodajas finas que parecí­an pétalos de flores, también son una opción para los amantes de la buena cocina.

Es una tendencia que también espera acabar con temas polémicos dentro de la gastronomí­a, como lo ha sido el tema ambiental. Casi un tercio de los alimentos que el mundo produce son arrojados a la basura sin ser consumidos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

"La historia de la cocina se remonta a los campesinos lidiando con un panorama difí­cil y tratando de subsistir con algo que tuviera buen sabor y sirviera para alimentar a sus hijos, y en ese contexto no hay posibilidad de generar desechos porque la basura es un lujo", le contó a El Tiempo, Dan Barber, Chef neoyorquino.