El montaje del espacio en una cocina oculta es fundamental. Del diseño depende que los procesos sean ágiles y oportunos

---

El termino de cocina oculta surgió en 2015, cuando un grupo de periodistas estadounidenses escribió un artículo de investigación sobre varios restaurantes ocultos en Nueva York que no tenían licencia para vender directamente a clientes. Los restaurantes entregaban los alimentos a las plataformas de domicilio Seamless y GrubHub, pero tenían nombres y direcciones que no coincidían con ninguna lista de la base de datos de la ciudad para inspección de restaurantes. Como consecuencia, las aplicaciones eliminaron estas marcas y crearon políticas de verificación y seguridad.

Y con esto, el nombre se les dio a estas nuevas dinámicas en las que los restaurantes ofrecen un servicio sin tener, necesariamente, un acercamiento uno a uno. Fue el nacimiento de un modelo que se ha ido perfeccionando con el tiempo. La operación no solo ha traído retos en las entregas, también en el diseño de la distribución de los espacios, pensando en agilidad y velocidad.

---

Las cocinas fantasmas ofrecen una multitud de beneficios, sin embargo, hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr rentabilidad.

---

Los espacios

Natalia Estrada, arquitecta especializada en el diseño, supervisión y construcción de proyectos para el sector gastronómico en Colombia, explica que “un restaurante se compone de dos áreas principales: el frente de la casa (FOH, por sus siglas en inglés), que comprende el salón, baños públicos, barra o bar, punto de pago, terraza exterior y fachada principal; y el atrás de la casa (BOH) o cocina, que abarca el área de preparación, servicios al personal (baños, vestidores, cocineta y zona de descanso), cuarto de residuos sólidos, cuarto de aseo y almacenamiento de materias primas”.

Las cocinas ocultas, apoyadas en las plataformas digitales y el servicio a domicilio, prescinden del FOH, concentrando su inversión y operación en el BOH y en una zona destinada a la entrega del producto listo para el consumo a los domiciliarios. 

---

La operación no solo ha traído retos en las entregas, también en el diseño de de la distribución de los espacios

---

Las ventajas

Las cocinas ocultas tienen como prioridad mayor producción en comparación que aquellas que atienden en puntos de venta. Esto debe verse reflejado en el montaje y diseño de estos espacios. Fabián Molina, chef ejecutivo de McCain Colombia, explica que en muchos casos, “las cocinas ocultas son una extensión del restaurante, por lo tanto, los platos se adaptan a la experiencia domiciliaria”. En otras ocasiones, los espacios son compartidos, por lo que hay que diseñarlos para que el flujo de trabajo sea ágil. Además, como lo asegura Molina, “un espacio reducido disminuye los costos generales y operativos, lo que genera mayores márgenes de beneficio sin reducir los precios de alimentos”.

La distribución

Las cocinas fantasmas ofrecen una multitud de beneficios en comparación con sus equivalentes tradicionales, sin embargo, hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr rentabilidad. Según Natalia Estrada, “una cocina oculta básica cuenta con un espacio disponible entre los 10 y los 30 m2 para desarrollar su oferta". La optimización de las estaciones de trabajo y de las zonas de almacenamiento es crucial para el éxito en la operación, así como para garantizar la inocuidad en todo el proceso.

Para crear un espacio óptimo no solo se debe pensar en la distribución de los electrodomésticos y de los espacios de almacenamiento. La arquitecta Estrada recomienda como primer paso ajustar el menú para el servicio a domicilio: “no todos los platos preparados son posibles para el formato a domicilio”. Es importante, por tanto, revisar la carta y la oferta de contenedores, esto, permite entender las necesidades de espacio y almacenamiento.

También es importante la inocuidad. “Es posible que opere su cocina oculta con el personal mínimo, pero deberán ser aprovechados los momentos de baja demanda para asegurar los procesos y realizar limpieza y desinfección a las estaciones de trabajo, refrigeradores y espacio de almacenamiento”, dice Estrada. El diseño permite optimizar los procesos de higiene.

Piense en cada estación de trabajo. Una cocina oculta no solo necesita un lugar de cocción, también debe haber un espacio para empacar. “Cada uno de ellos deberá contar con todos los elementos y utensilios”, explica Natalia Estrada quien agrega que al ser lugares reducidos, hay que aprovechar el espacio: “usar mesones refrigerados debajo de las parrillas para almacenar las proteínas, instalar entrepaños superiores en las mesas de ensamble y ubicar empaques casi armados en las estaciones de embalaje.

Es recomendable ubicar estaciones de trabajo de manera secuencial, esto evita desplazamientos innecesarios por el espacio y reducirá los tiempos de preparación. Además, facilita llevar la trazabilidad de todas las ordenes que entran a cocina. Este proceso facilita la gestión de compras al unificar los pedidos y entender la demanda de productos.

Un buen uso de la tecnología en una cocina oculta permite que la operación funcione de forma lineal. Por otro lado, este modelo de negocio permite que los restaurantes rastreen los datos para hacer un análisis de los clientes a través del proceso de pedido de alimentos y tomen decisiones basadas en datos.

Equipos operativos como los Kitchen Display System (KDS) y el software POS pueden automatizar y optimizar las diferentes partes móviles de las cocinas ocultas. Por ejemplo, la instalación de un sistema de visualización en la cocina permite que el personal vea todos las comandas. Cuando los sistemas están integrados, el software acepta directamente pedidos de múltiples canales, como sitios web o aplicaciones móviles, plataformas de entrega de terceros, entre otros.

Elegir el sistema de POS adecuado es importante para el éxito a largo plazo de una cocina en la nube. El mercado cuenta con una multitud de sistemas pero es importante escoger el correcto de acuerdo con sus necesidades. Lo ideal es uno que venga con un sistema centralizado de pedidos y entregas, módulos de administración de inventario integrado, CRM, integración de terceros y funciones avanzadas de informes para permitir un control completo sobre todas las operaciones del restaurante desde cualquier lugar.