El restaurante como destino

La pandemia trajo consigo la popularización de los restaurantes en las afueras de la ciudad. Los cocineros apuestan a crear experiencias que solo se degustaban en las grandes ciudades.

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A la mesa llega una arepa de maíz picho, una preparación elaborada con maíces cultivados en El Carmen de Viboral, Antioquia, para la que el maíz se deja fermentar hasta que adquiere notas ácidas. Es domingo y son las 2 de la tarde. Casa Carrataplán está lleno. Desde la mitad de la semana habían anunciado en sus redes sociales que los puestos para el fin de semana se habían agotado (abren de viernes a domingo). Ninguno de los comensales es carmelita. Todos viajaron desde Medellín, un recorrido en carro de más de una hora. Y todos llegaron a ese municipio del oriente antioqueño con una única intención: probar el menú degustación que el chef Isaías Arcila ofrece en el local.

La pandemia de COVID-19 hizo que las personas de la ciudad buscaran cada vez más destinos gastronómicos en las afueras. Y los cocineros han sabido aprovechar esta situación abriendo cada vez más locales alejados de los conglomerados urbanos. Según explica ewsmo, un restaurante destino es “un tipo de establecimiento gastronómico que motiva el desplazamiento de turistas o visitantes interesados por su oferta relacionada con la tradición, la innovación, el aprovechamiento de productos, procesos y preparaciones locales. Este tipo de establecimiento construye una experiencia gastronómica excepcional, lo que lo convierte en un atractivo turístico por sí mismo”.

Con ellos está de acuerdo Verónica Socarrás, consultora en turismo gastronómico, y agrega que este tipo de establecimientos, generalmente, son el centro de un viaje: “la gente organiza sus itinerarios pensando en el restaurante”, expresa.

“Es un restaurante en el que se vive una experiencia, en el que hay una conexión entre los sabores y los sentidos”, agrega Tatiana Mejía, CEO de Astuviaje Gourmet, agencia de turismo especializada en viajes y recorridos gastronómicos.

Además, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo adelantó el Estudio de Mercados para posicionar la Gastronomía como Producto Turístico y dentro de los resultados del estudio se concluyó que además de restaurantes, existen otras tipologías de establecimientos con experiencias gastronómicas que se convierten en atractivos, dan valor a los destinos y representan una experiencia gastronómica para el turista. Entre ellos se encuentran plazas de mercado, comidas callejeras reglamentadas y autorizadas, fruterías, cafés, panaderías, entre otros.

Como Casa Carrataplán, diversos lugares en el país se han convertido, precisamente, en destinos gastronómicos. Por ejemplo, Mestizo de Jennifer Rodríguez en Mesitas del Colegio, Cundinamarca; El Silo, de Julián Hoyos Vallejo, en Montenegro, Quindío; La Vereda de John Herrera, en Pasto; o Cannua, un hotel que cuenta con la firma del chef Marconi Righi, en Marinilla, Antioquia.

Concepto

Si algo tienen en común las propuestas mencionadas es la creación de un concepto culinario sólido que invita al comensal al viaje. Y, a pesar de que ninguno se presenta como comida colombiana, todos les hacen un guiño a las tradiciones locales. “Pero mira que no necesariamente un restaurante destino debe tener cocina tradicional o inspiración colombiana”, aclara Verónica Socarrás. Al final, lo importante es generar una oferta atractiva que logre conquistar el paladar de los comensales y que los invite a viajar.

Para Julián Hoyos Vallejo, “es evidente que estamos apostándole a un nuevo modelo de negocio”. Este ha tenido su auge, como ya se dijo, tras los confinamientos ocasionados por la pandemia de COVID-19. “La gente no podía salir de viaje, pero seguían buscando buenas propuestas; además, en la búsqueda de lugares al aire libre, las personas han llegado a las afueras de las grandes ciudades y a municipios cercanos a las capitales”, agrega Tatiana Mejía.

Y aun así, a pesar de que la mayoría de los clientes vienen de ciudades cercanas, hay quienes hacen recorridos aún más largos: en el caso de Casa Carrataplán aún recuerdan una mesa que vino desde Puerto Boyacá y en El Silo es habitual tener clientes que viajan desde Cali exclusivamente al restaurante. Por otro lado, los turistas extranjeros han ido regresando al país en búsqueda de nuevos sabores. Construir un concepto y una narrativa alrededor de la propuesta gastronómica es fundamental, sobre todo si lo que se busca es que hayas quienes estén dispuestos a hacer un viaje en el que el único objetivo sea el de probar una nueva propuesta gastronómica.

Por ejemplo, el hotel Cannua ha construido un concepto alrededor de la sostenibilidad y esto se refleja no solo en la forma en cómo se optimiza el uso de recursos como el agua o la energía solar en las habitaciones, sino en lo que se sirve en su restaurante, un lugar que abre sus puertas no solo para los huéspedes, sino para todo aquel que quiera degustar los platos creados por el cocinero brasileño Marconi Righi. “Lo importante es crear muy bien ese concepto desde el principio”, dice Brian Schon, cofundador del hotel. Eso es lo que Hoyos Vallejo llama “el factor storytelling”.

En ese sentido, desde el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo recomiendan que “el diseño de la experiencia en un restaurante destino debe estar basado en un concepto y una narrativa inspirada en aspectos cotidianos del lugar como productos locales, sitios de interés gastronómico, historias, formas de preparación, rutas de turismo gastronómico consolidadas, ferias, eventos, establecimientos gastronómicos destacados, mercados campesinos, plazas de mercado con vocación turística, platos típicos, cocineros tradicionales, productores y nuevas propuestas de cocina de autor conectadas con la identidad del territorio”.

Así lo ha hecho Jhon Herrera quien en su restaurante, La Vereda, ubicado en Pasto, ha sabido contar una historia en la que se reflejan todas las zonas del departamento de Nariño, al tiempo que se narra la historia de una cocina rural y campesina a través de platos e ingredientes. “En nuestros platos están presentes las asociaciones de campesinos del departamento, también promovemos su cultura y sus ingredientes”, explica el cocinero.

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Un restaurante destino es un tipo de establecimiento gastronómico que motiva el desplazamiento de turistas o visitantes.

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Entorno

La propuesta gastronómica también debe acompañarse de una idea más integral. Así lo piensa Tatiana Mejía, quien está segura de que temas que van desde lo más macro hasta los pequeños detalles son esenciales para enamorar al comensal. En Cannua, por ejemplo, aprovechan el paisaje: “cuando entras a nuestro hotel, lo primero que vez es nuestra recepción y, de fondo, las montañas del oriente antioqueño. Queremos que cuando las personas entren digan: ¡Wao!”, expresa Brian. Para Jennifer Rodríguez, el lugar en el que se ubica el establecimiento es crucial: estar en la cabecera municipal (como Mestizo, su restaurante) ofrece ventajas; “pero en la ruralidad, hay más cercanía con el productor y están los paisajes y la naturaleza”.

Rodríguez abrió en Mesitas porque veía que el mercado en Bogotá está muy saturado. “Ha sido difícil, porque el municipio no es muy turístico. Sería distinto estar en Villa de Leyva o Santa Fe de Antioquia que tienen un flujo de turistas más estable”, expresa.

Aún así, considera que un establecimiento como el suyo puede convertirse en un catalizador del turismo. Para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo los establecimientos gastronómicos se han convertido en aliados estratégicos para el desarrollo del sector turismo. A través del Viceministerio de Turismo se han generado acciones para consolidar la gastronomía como uno de los principales motivadores del viaje y como un producto que agrega valor a los destinos.

Las dificultades

Aunque manejar un restaurante destino pueda sonar idílico, no todo es color de rosa. Además de que es complicado lograr que la gente visite y que deben hacerse considerables inversiones en mercadeo tradicional y digital para lograr visibilidad, hay otros factores que hacen que la operación sea difícil.

En primer lugar, está el acercamiento al público. “Por lo general los comensales locales no están dispuestos a pagar por experiencias como la que ofrecemos en El Silo”, argumenta el cocinero Hoyos Vallero, quien también agrega otro factor: la mano de obra calificada. Cannua, que también identificó el mismo problema, ha trabajado de cerca con la comunidad para ofrecerles capacitación y, al tiempo, retener el talento.

Aunque suene extraño, otro factor tiene que ver con los insumos. Mientras quienes están en cabeceras municipales consiguen ingredientes más fácilmente; los que están en zonas rurales la tienen más complicada: “los productores prefieren vender en grandes cantidades a los intermediarios que vender a los restaurantes locales”, dice Schon, de Cannua.

Factores de éxito

Entendiendo entonces que gracias a la pandemia, la ruralidad y los restaurantes destino están en auge, los cocineros entrevistados hacen algunas recomendaciones para tener un restaurante que la gente quiera visitar. Por ejemplo, sabiendo que el voz a voz es una herramienta poderosa, tener cuidado tanto con lo que se sirve como con el servicio: “hay que entender al público”, explica Julián Hoyos Vallejo.

Jennifer Rodríguez agrega también que el lugar debe ser plural: “que tenga una oferta para todo público”, esto entendiendo que a pesar de que hay personas que vienen de afuera, los locales también son importantes. Brian Schon recuerda que la puesta en escena también es vital: “crear momentos y espacios que asombren, que la gente piense en Instagram y que comparta sus propios contenidos”. Y, finalmente, Isaías Arcila, por su parte, hace énfasis en que se debe tener un concepto que sea diferenciador, “que sea algo único”.